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Fille de Théodore II, empereur byzantin de Nicée, Eudoxie Lascaris se maria à Tende dans la vallée de la Roya.

Elle remonta le fleuve bouillonnant d'écume et rejoignit son époux, le comte Guillaume-Pierre 1er qui l'attendait parmi les bois et les crêtes.

L'amour atténua le souvenir des cieux clairs d'orient, la nostalgie des caravanes débordant de marchandises : marchands, chevaux, chameaux qui chaque jour rejoignaient le palais de l'empereur des terres les plus lointaines. Ils apportaient des soies de Chine, de l'encens d'Arabie, des émeraudes d'Inde et des fourrures des forets hyperboréennes.

Omelette aux orties

1 beau bouquet de pointes d'orties

9 œufs

1 oignon

100 gr. de fromage

sel et poivre

deux cuillères d'huile d'olive

Couper l'oignon finement et le faire rissoler. Quand il est doré, ajouter les orties coupées en morceaux et les faire revenir lentement pendant encore 8-10 minutes.

Battre les œufs dans une terrine avec le fromage râpé, le sel et le poivre ; ajouter le mélange aux orties, verser dans une poêle et faire cuire jusqu'à ce que cela épaississe. Retourner à l'aide d'un couvercle et remettre dans la poêle. Terminer la cuisson et servir.

Lapin en croûte

1 lapin de deux kilos

4 cuillères d'huile d'olive

3 cuillères de farine

1 petit verre de cognac

2 verres d'eau bouillante

400 gr. de petits oignons

1 rouleau de pâte brisée

400 gr. de champignons de Paris

400 gr. de jambon en dés

une poignée d'olives vertes dénoyautées

laurier, thym, romarin

sel et poivre

Pour désosser facilement le lapin, le couper en grands morceaux et le faire revenir à feu vif. Mettre les morceaux du lapin désossé dans une casserole en fonte avec un peu d'huile, faire revenir pendant quelques minutes, verser le cognac et faire flamber. Mettre ensuite la farine, mélanger jusqu'à l'obtention d'une couleur dorée et, toujours en mélangeant, verser l'eau bouillante, peu à la fois, pour obtenir une sauce homogène. Ajouter les petits oignons, les champignons, le jambon, le laurier, le thym, le romarin, le sel et le poivre. Couvrir la casserole et continuer la cuisson à feu doux pendant une bonne demi-heure, en ajoutant enfin les olives.

Beurrer un moule aux bords hauts, le recouvrir de pâte brisée, verser le contenu de la casserole et fermer hermétiquement avec une feuille de pâte repliée sur les bords.

Mettre dans le four pendant 20-25 minutes et servir chaud.

Tarte aux quetsches

600 gr. de farine

3 cuillères d'huile

2 œufs

1 kilo de quetsches dénoyautées

1 verre d'eau

100 gr. de sucre

Faire cuire les quetsches et préparer la pâte avec la farine, les œufs, l'huile et l'eau. La découper en quatre morceaux et l'étendre selon les dimensions du plat.

Les deux ronds plus épais serviront pour le fond et le couvercle, les autres iront au milieu.

Placer le premier rond dans le plat et couvrir de quetsches cuites. Parsemer de sucre et mettre un autre rond de pâte fine, puis alterner fruits et pâte et fermer avec un rond de pâte plus épais.

Trouer ici et là la surface avec l'index, badigeonner avec le lait et l’huile battus, faire cuire dans le four à température moyenne pendant environ 50 minutes.