MËNÈTRA DË CIATIGNËS BLÄINCIËS

Sën cä j'vàt:

In chilu dë ciatignës,

in litër-in litër amès dë lät,

de rëis.

Epaläiè lë ciatignës (la prümira päl). Tënëi üna casërulëina d'aeva büianta s'lu feu e campei dëdëgn lë ciatignës duntrae për col për pulaelës epalaìë bäign dë la sëcönda päl e rachièlës avù in chütal. A mësüra che sön epalaja, tarpusèlës dëdëgn un'aesa avü d'aeva fraeda o taebia. Canchë e sön tutës epalaja farlë quaerë e canchë e sön caesi quaetës salè e campèi lu rëis.

Canchë lu rëis u jët quaet vërsè vià tutà l'aeva e giüintèi lu lat. Lesè ancur büjëi in mumàn budranju sampë ca rimëisët pà.

MINESTRA DI CASTAGNE BIANCHE

Un chilo di castagne,

un litro-un litro e mezzo di latte,

riso.

Privare le castagne secche della scoria esterna, ammollarle in acqua bollente per togliere la seconda pellicina raschiandole con un coltello.

Farle cuocere in acqua e quando sono quasi cotte salare l'acqua e aggiungere il riso.

Quando il riso è cotto togliere tutta l'acqua di cottura e aggiungerci il latte.

Lasciar cuocere ancora per poco, mescolando sempre perché non bruci.

CUSOT E REIS OU BRONS

Sën cä j'vat:

Sëinc tartiflës,

in gros cusòt,

duës pumatichës bäign mourës,

üna sëiva

dë pirasmùl,

duì giët dë bärsälicò,

in bucc d'urì

dë sal

in blüss dë paevru,

dë gratà .

Ciaputè la sëiva fëina fëina e farlà bäign äräsëi avù l'ai egnacà, ciaputè lë pumatichës, lë tartiflës e lu cusòt, giüintèi lu barsalicò, l'urì, lu pirasmùl

e la sal. Farë quaerë adasiòt e canch'et tut quaet bütèi lu rëis (dis cöülërà); se trot épës argëugnë 'na casà d'aeva ciaoda. A la fëign lu paevru e bägn dë gratà.

U post du rëis a s'bütavët asé trae cöülerà dë farinà blaincia e dë leciës dë pän dë säela döür.

RISO E ZUCCHINI (grossi)

Dieci cucchiai di riso,

cinque patate,

un grosso zucchino,

due pomodori ben maturi

una cipolla,

tre spicchi d'aglio

prezzemolo,

basilico,

due rametti di alloro,

sale,

un pizzico di pepe,

parmigiano.

Affettare finemente la cipolla e farla rosolare con

l'aglio schiacciato, tagliare a fette le patate, lo zucchino e i pomodori;

aggiungere il basilica, il prezzemolo, l’alloro, il sale e il pepe.

Far cuocere piano aggiungendo un bicchiere d'acqua e quando le patate e gli zucchini sono ben cotti aggiungere il riso ed eventualmente un bicchiere d'acqua calda per diluire. Cuocere 15 minuti, aggiungere un pizzico di pepe e di parmigiano.

Invece del riso si possono anche mettere tre cucchiai di farina bianca e fette di pane di segala raffermo, cuocerlo solo qualche minuto.

RËIS AN PRESÖN

Për càtru pursiön.

Sën ca j'vat:

Sis chülërà dë rëis,

in litër d'aeva,

üna pignà dë farinà bläincia, sal, bëuru.

Demëtrè la farinà dëdëgn l'aeva büjanta, bütej lu bëuru, la sal e lu rëis e far quaerë.

RISO IN PRIGIONE

Sei cucchiai di riso,

una manciata di farina bianca, sale, burro.

Sciogliere bene la farina in un litro d'acqua bollente, aggiungere il sale, il burro e il riso, far cuocere lentamente mescolando spesso.

CRUSËT

Për catru pursiön.

Sën ca j'vat:

In litër d'aeva,

in quart dë lat,

ün'ettu dë farinà dë puläinta,

in blüss dë sal.

Farë büiëj tut ansaign in quart d'òura. A däet restè epës cumë la simula.

CREMA DI FARINA GIALLA

Un etto di farina gialla, sale.

Portare ad ebollizione un litro di acqua salata, versare la polenta, far cuocere lentamente per un quarto d'ora. Se si addensa troppo aggiungere acqua. Deve rimanere denso come it semolino.

SUPÀ DË GHËRSËIGN

Sën cä j’vät :

Duì ettu dë ghërsëign,

in litër dë brëul dë cèrn,

üna chülërà dë cunsèrva,

ünë flëcià d'ai,

dë gratà,

in giët d'armënëign.

Röntë a tuchët li ghërsëign dëdëign in pulön e farëi amulëi avù duës casülà dë brëul taèebiu, farë quaerë për dis minütës; giüintei la resta du brëul bàign ciaöt in poc për col. (A daet restè bàign èpës.) Da part, dëdëign in pélot farë unä sarföüsa avù lu bëuru, la cunsèrva, l'ai egnacà e l'armënëign, ariè la supà avù baign dë gratà. Për säl cä j plät un blüss dë paevru.

ZUPPA DI GRISSINI

Due etti di grissini,

un litro di brodo di carne,

un cucchiaio di conserva di pomodoro,

uno spicchio d'aglio,

un rametto di rosmarino,

parmigiano, burro, sale.

Rompere a pezzetti i grissini e metterli a rammollire in un tegame, possibilmente di terracotta, con due mestoli di brodo tiepido; far cuocere per 10 minuti aggiungendo un po' alla volta di brodo caldo.

PANADA

Sën cä j'vät:

D'avea, dë pan döür dë säela,

frumagiu da gratè,

ün'öës,

bëuru,

sal.

Bütè lu pän arvënei dëdëgn l'aeva fraeda, e bütè quaerë, giuntèi d'aeva, gros cùmë lu pougiu dë bëuru, dë sal; lesè büiei dis minutës, defarë lu pän avü na furciëlëina, giuntèi ün 'öës sbatöu e na pignà dë gratà.

ZUPPA DI PANE

Pane secco possibilmente di segala,

un uovo,

parmigiano grattugiato,

burro,

sale.

Mettere il pane a rammollire in una casseruola con acqua fredda. Aggiungere acqua e mettere a cuocere con una noce di burro e sale quanta basta. Far bollire per 10 minuti, sbriciolare il pane con una forchetta, aggiungere l'uovo sbattuto e abbondante parmigiano grattugiato.

PULÄINTA A LÀ GRALA

Për catru pursiön.

Sën ca j'vat:

In chilu dë farinà dë puläinta,

duì èttu a mès dë fiòu dü làt,

frumagiu da gratè,

duì litër a mès d'aeva,

bëuru,

ai o sëiva,

sal,

paevru.

Taiè fèina la sëiva e farlë arasëi dëdëgn lu bröns, giuintèi l'aeva, canchë e cumansët a büijëi vërsè adasiòt la farinà giaona, budrè lèstu e bèign, farë quàerë caranta minütës; la puläinta e dèet èesë mola. Prandë üna gràla e cumansè a bötè in söju dë puläinta, in pòc dë flou du làt, üna pignà dë gratà, in pòc dë paevru, torna la puläinta, flou du làt, paevru e gratà fëignca gnët papì.

POLENTA ALLA "GRALA" (terrina)

Un chilo di farina gialla,

due etti e mezzo di panna,

abbondante parmigiano grattugiato,

cipolla,

aglio,

burro,

sale

pepe.

In un paiolo soffriggete la cipolla nel burro con una spicchio d'aglio pestato. Aggiungere circa due litri e mezzo di acqua, portala ad ebollizione, versare la farina gialla rimescolando per evitare grumi, cuocendola per circa quaranta minuti. La polenta deve risultare piuttosto densa.

In una terrina o in una insalatiera disporre un prima strato di polenta, versarci sopra parte della panna, una manciata di parmigiano, un pizzico di pepe. Continuare fino ad esaurimento degli ingredienti.

TARTIFLES A LA CRASA DU BËURU FUNDOU

Sën cä j'vat:

Mès chilu dë bëuru,

dë tartiflës epälaià,

in blüss dë sal.

Farë fönde lu bëuru, adasiòt, fëinchë u vian chièr. Canchë u'jët taebiu ou së vërsët dëdëgn ünà bürnia dë vaeru (us gardavët parèe). Dedëgn la casarola dun ca j'at restai la crasa giuntèi d'aeva, la sal lë tartiflës e farlës quaerë.

PATATE COTTE NEI RIMASUGLI DEL

BURRO FUSO

Un chilo di burro,

patate,

sale.

Fare sciogliere lentamente il burro in una casseruola finchè non diventa limpido come l'olio. Intiepidito si versa in un recipiente di vetro (burnia) per conservarlo. Nella stessa casseruola far cuocere le patate con i rimasugli del burro fuso con un pizzico di sale.

PULAINTA ANTARTIFLA

Për catru pursiön.

Sën ca j'vat:

Sëinc tartiflës mësanës,

mes chìlu dë farinà d'pulainta,

duës suntisës,

trèe èttu de vantrësca bèign pëvrà,

ai,

sal,

päevru,

bëuru.

Büte quaerë dëdëgn in bröns lë tartiflës taià a toc, lë suntisës e la vantrësca, l'aeva abundäntä che e saarvaet pòe për la pouläinta.

Canchëe't tut cuaët gavè la suntisà e la vantrësca e büteju da part. Përparè ünà sarföüsa avü dë bëuru, ài, vantrësca tajà a tuchët, sal e paevru. Farjù bàign fricasè e vërsèiu dëdëign lu bröons. Campè giöüs la puläinta in poc për col, boudrè bèign avü lu budròu e lesè cuaerë caranta minütës.

POLENTA CON PATATE

Cinque patate di media grossezza,

cinque etti di farina gialla,

due salsicce,

tre etti di pancetta ben pepata,

aglio,

burro,

sale

pepe.

Mettere a cuocere nel paiolo in abbondante acqua le patate tagliate a fette, le salsicce e la pancetta. Quando sono cotte togliere la pancetta e le salsicce e tenerle in caldo.

Preparare un soffritto con burro, aglio, pancetta

tagliata a dadini, sale e pepe. Versandolo nel paiolo con l'acqua di cottura delle salcicce e le patate.

Versare lentamente la polenta, mescolando sempre per non far formare i grumi. Cuocere per 40 minuti. Servire con le salsicce e la pancetta cotte in precedenza.

FRITÀ DË TARTIFLËS

Gratè duntraèe tartiflës (mac lë plätlinës). Dëgn la péla vërsèi d'öëiu e trae o catru flëciës d'ai egnacà. Canchë u cumansët arasëi vërsèi lë tartiflës gratà, egnachèlës avù la furcëlëina cumë üna frità, virèla suvàn feinchë e jët bäign quaeta.

FRITTATA DI PATATE

Pelare le patate (crude) ) e grattugiarle.

In una larga padella far scaldare olio o burro con tre o quattro spicchi di aglio schiacciato. Quando inizia a premiere colore versare le patate grattugiate, schiacciandole con una forchetta a formare una frittata. Cuocerla per 20 minuti, rigirandola spesso e salandola da entrambe le parti.

Erano indispensabili le patate "piattelline", varietà ormai scomparsa, poiché non si attaccavano sul fondo della padella.

LË BIGNËTËS

Sën cä j'vat:

duì öës,

üna bicerà dë lät,

dë farinà bläinciä,

in bluss dë paevru e dë sal.

Sbatë bäign i’öës avü lu lät, la farinà, lu paevru, la sal,; farë ünà pasta pa tan épësà. Canchë l’öëiu

dëdëgn la pela u j'ët biüjant vërsé a qüllërà e virelës suvän. E së mëingiun avü lë tartiflës përbüies.

FRITTELLE

Due uova,

un bicchiere di latte,

farina bianca,

sale, pepe.

Sbattere bene con una forchetta le uova, il latte, la farina e un pizzico di pepe, cercando di ottenere una pastella non troppo densa.

Quando l'olio nella padella è bollente, versavi la

pastella a cucchiaiate, formando piccole frittelle e facendole dorare da ambedue le parti.

Servire con patate cotte con la buccia.

BIGNËTËS VERDËS

La pasta et la maema dë lës autrës ma ansäegn as maèechiët d'èrbës ciaputà fëinës avü lu ciaplët: dë puëintës d'ürtiës, dë biëss, dë bärsälicó, dë piräsmul, sarvia, buraciës, mänta.

E së fan fricasè cumë les autrës bignëtës.

FRITTELLE VERDI

Preparare una pastella come per le altre frittelle. Tritare finemente un mazzolino di erbe di stagione: punte di ortiche, bietole, basilico, salvia, boraggine, menta, ecc... Si fanno friggere e si servono come le precedenti.

FLOU DË CUSÒT

Sën cä j'vat:

Dis flou dë cusòt,

ün'èttu dë ghërsëign,

ün'èttu d'ämareti,

na chülëra dë sëcru,

na biciërà de lat,

ün'öës,

in blüs de sal.

Pitè fèign j'amareti e li ghërsëign, budrèiu bäign avù lu lät, l'öës, la sal e lu sëcrù.

Implëi lë flou dë cusòt e farëi pasè dëgn l'oeiu büiant. e sön bön, tän ciaöt chë frët.

FIORI DI ZUCCA O DI ZUCCHINO

Dieci fiori di zucca o zucchino colti la mattina,

un etto di grissini,

un etto di amaretti,

un cucchiaio di zucchero,

un bicchiere di latte,

un uovo,

un pizzico di sale.

Sbriciolare gli amaretti e i grissini con una bottiglia, mescolarli con il latte, l'uovo, lo zucchero e il sale. Riempire i fiori di zucca e farli friggere in olio bollente.

Servire sia caldi che freddi.

CUMPOTA

Për catru pursiön.

Sën cä j'vat:

In chilu d'ciòl

catru tartiflës përbüjës,

ai,

ün'espagnulëign,

sal,

paevru.

Farë büjëi lu ciòl e parmëilu bäign. Bütë in pulön söü lu feü, in toc dë beuru, üna flëcià d'ai egnacà, farlà arasëi. Giuintèi lu ciòl ciaputà, lë tartiflës tajà a tuchët e farë fricasè për ün'oura. Argëugnë lu paevru e l'espagnulëign.

COMPOSTA

Un chilo di cavoli,

quattro patate cotte

aglio,

peperoncino,

burro,

sale,

pepe.

Cuocere e strizzare bene il cavolo.

Far soffriggere il burro con uno spicchio d'aglio in un tegame di terracotta, unire il cavolo, le patate tagliate a fette e far cuocere per un'ora. Aggiungere il pepe e il peperoncino.

PËVRÖN O RAVËS AN CUMPOTA

Sën ca j'vat:

Vëign du torcë,

dë ravës o dë pëvrön,

na demigianota avü lu col largiu o `na dujà.

Farë quaerë lë ravës, canchë sön fraedës bütèlës dëdëgn la demigiama, vërsèi lu veëign e etupèiu avù in turciön dë paia.

D'invèrn e s'mingiavun an salada avü lë tartiflës ariöndës o përbüiës.

Pärèe e s'bëutun asè li pëvrön, ma crëu.

PEPERONI O RAPE IN COMPOSTA

Far cuocere le rape e quando sono fredde metterle in una damigiana dal collo largo o in un apposito recipiente di terracotta. Ricoprile di vino di bassa qualità (va bene quello della torchiatura) e tappare con un tappo di paglia.

Si conservavano per l'inverno e si mangiavano in insalata con patate lesse.

Nello stesso modo si potevano conservare i peperoni, messi però via crudi.

LI FRÀ

Sën cän j’vat:

Cuna dë pièrc,

cèrn ciaputà fëina,

pirasmul,

sal.

Alargè la cuna söus lu tavu„ spatarè in blüs dë sal fëina, lu pirasmul ciaputà e la cèrn.

Ampatüie la cùnà e grupèla avù 'na fisèla (cumë ünà rulada). Farë quaerë almenu duës òures. Mingèiu baign ciaöt avü dë tartiflës ariöndës.

I FRATI

Cotenna di maiale,

carne tritata fine,

prezzemolo,

sale.

Allargare la cotenna, salare con un pizzico di sale fine; spargerla con del prezzemolo tritato, allargarci sopra la carne. Arrotolare la cotenna e legarla con uno spago come una rolata.

Far cuocere almeno due ore. Mangiarla calda con patate lesse.

SUNTISA DE CIOL

Për seinc chilu.

Sën cän 'vat:

Duì chilu a mès dë cèrn dë vacia,

in chilu a mës de pièrc,

in chilu dë ciol quaët (bäign parmëu) e ciaputà

fëign,

d'espesiës, dë paevru,

sal,

ai.

Ciaputè la cèrn dèdègn la macchinä, de la suntisà budrèla avù li ciol ciaputà, veint gramma dë canèla, garofu an pousa e spesiës rusës e in blüs de paevru. Ambutiè la maoda dëdëgn li büial.

Far quaere le suntisës për chiëinsë-vëint minütës. E së mëingiun avù lë tartiflës përbüiës.

SALSICCIA DI CAVOLI

Due chili e mezzo di carne bovina,

un chilo e mezzo di carne suina,

un chilo di cavoli cotti,

spezie,

aglio,

sale

pepe.

Tritare la carne nel tritacarne, mescolarla bene con i cavoli strizzati e tritati, con venti grammi di spezie (cannella, chiodi di garofano in polvere, spezie rosse) e con del pepe. Insaccare la carne nel budello con l'apposita macchina, legarle, bucherellare il budello, lasciar asciugare.

Si mangiano con patate cotte con o senza buccia, dopo averle fatte cuocere per 15 minuti circa.

VËIGN QUAET

Sën cän j'vat:

Pumës giachëttës o rüiantës, miaèe ancur dë prüs cuduëi.

Lavè bäign la frëita e egnachèla dëdëgn la pëita o dasinò dëdëgn üna bënàta avü in masicot. Pasèiu dëdëgn lu torcë e turcèiu bäign.

Bütè lu brël avü bäign dë sëcrù dëdëgn in perëul d'aràm e fariu quaerë e cunsümè a lönch (tut lu giuërn) fëinchë a restët cumë lu mil.

E bön avù la pulainta o avù d'aeva, për gavè la sàe.

VINO COTTO (sapa)

Occorrono pere o mele di produzione locale oppure pere o mele cotogne.

Schiacciare la frutta in un capace mastello di legno con una mazzetta di legno o con una pietra.

Estrarre il sidro dalla poltiglia ottenuta spremendola nel torchio. Raccoglierlo in un paiolo di rame e farlo cuocere lentamente tutto il giorno fino a quando non avrà raggiunto una consistenza mielosa.

È ottimo sulla polenta o diluito nell'acqua come

dissetante.

TORTA D'PUMËS

Farë la pasta cüme për lu pän: farinà, aeva, sal, lievit. Ampästèiu baign.

Etandë la pasta avü üna butéia, farnën duì füiaèe. Taiè lë pumës a peciëtës leciës avù la palàia, bütèlës sëoüs lu prümì füiaèe,spatarèi bäign dë sëcrù, chürvëi avù l'autru füiaèe dë pasta, égnachè bäign al'antuërn e bütè quaerë dëdëgn lu fuërn.

TORTA DI MELE

Impasto per il pane,

mele possibilmente renette, poco zucchero.

Formare con l'impasto per il pane due sfoglie di dimensioni uguali. Tagliare le mele, senza pelarle, a fettine, disporle su una sfoglia, cospargere di zucchero. Ricoprire con la sfoglia rimanente unendo bene i bordi con le dita. Infornare e far cuocere fino a quando la pasta non è dorata.

Una volta si facevano cuocere dopo l'ultima infornata di pane nel forno della frazione.

CIATIGNËS BLAINCIËS (Ciatignës dë la chià)

Sen cän j'vat:

Dë ciatignës sëcia söus la chià o söus la logia, degrujà dëdëgn la pëita avù lu pitòu.

Pulidëlës bäign e farlës quaerë dëdëgn l'aeva (abundäntä) adasiòt adasiòt, fëinchë l'aeva e j'ët tutà cunsüma.

E sön da mingè avü lu lät büjëi o dë vëgn e sëcrù.

CASTAGNE BIANCHE

Cuocere le castagne seccate o sul camino, o sulle logge dei solai, pelate in abbondante acqua, facendo molta attenzione a togliere i rimasugli della seconda pelle.

Si mangiavano nel latte al posto dei biscotti o con vino e zucchero.

LA FUJASA

(për lë grosës fetës)

Sën cän j'vat:

In chilu d'farinà,

sis öës,

na bicerà d’lät,

trèe èttu dë bëuru,

trèe ettu dë sëcrù,

dë granës dë resëgn secià ampandulän e arvënuës

dëgn lu vëgn blanc o l'aeva,

la palaia gratà dë duì limön,

dë lievit,

in cichët dë brändä.

Butè la farinà dëign na gràla, argëugnë i öës, lu lät, lu bëuru foundöu, lu limön, lu sëcrù, lë granës dë resëgn e lu lievit. Budreiu bäign avù na chülira d'böc. As fësìt quaerë dëgn lu fuërn dl’estüva (chi ca l'avit), däsinò e s'purtavun

au fuërn e s'quésiùn aprés la furnà d'pan.

LA FOCACCIA

Un chilo di farina,

sei uova,

un bicchiere di latte,

uva fatta appassire appesa in camera, va bene anche l'uva passa,

tre etti di burro,

tre etti di zucchero,

scorza grattugiata di due limoni,

grappa ,

lievito.

Mettere la farina in una terrina, aggiungere pian piano le uova, il latte, il burro fuso, la scorza dei limoni, lo zucchero, l'uva fatta rinvenire nel vino bianco o nell'acqua e il lievito. Mescolare il tutto con un cucchiaio di legno fino a formare un composto omogeneo. Formare una palla delle dimensioni di una grossa pagnotta e infornare per circa 40 minuti. Una volta si preparava per le grandi feste e si cuoceva nel forno della frazione dopo le infornate di pane.