Nòvas d’Occitània    Nòvas d'Occitània 2012

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Nòvas n.119 Desembre 2012

La Fissello Doc di Donadio Gabriele Ed Edoardo - Villar San Costanzo

La Fissello Doc de Donadio Gabriele e Edoardo - Lo Villar

di Esteve Anghilante

La Fissello Doc di Donadio Gabriele Ed Edoardo - Villar San Costanzo
italiano

Un paio di numeri fa vi ho raccontato dell'“Azienda agricola e apistica biologica Barovero Giuseppe”; in questo numero voglio continuare a raccontarvi delle piccole aziende che incontro nel luogo dove vivo.
Io e la mia famiglia abitiamo alla Morra di Villar San Costanzo (CN) da quattro anni e quando ogni sabato c'è da infornare la pizza è ormai tappa obbligatoria la piccola cabaneta - così la chiamo io – una casupola di legno piccola ma accogliente, al centro della Frazione Morra, proprio accanto alla scuola per l'infanzia.
Al suono del campanello installato all'entrata esce dall'edificio di fianco alla cabaneta uno dei due giovani fratelli Donadio, pronto per vendere al cliente di passaggio i suoi squisiti formaggi nostrani.
Un paio di settimane fa, dopo aver comperato un paio dello loro mozzarelle - poco nostrane ma ottime per la pizza - ho chiesto a Gabriele se era disponibile a fare una intervista e lui ha accettato. L'intervista la trovate a fondo pagina, in lingua occitana con sottotitoli in italiano, ma nel frattempo voglio raccontarvi le mie impressioni.
Quando ho chiesto l'intervista ad Edoardo e a Gabriele mi chiedevo come avessero fatto due fratelli così giovani a creare in pochi anni un’attività che non soltanto funziona bene, ma è ormai rinomata nella zona. Parlando con lui ho scoperto che non hanno alle spalle una tradizione familiare di formaggiai, eppure entrambi i fratelli hanno avuto fin da giovani le idee molto chiare. Sono entrambi poco più che trentenni, periti agrari che attraverso esperienze di formazione mirata in diversi caseifici, e grazie a molto olio di gomito, hanno tirato su, negli ultimi 5 anni, un’azienda che al momento attuale si occupa di tutta la filiera di produzione dei loro formaggi: l'allevamento degli animali, la trasformazione, la stagionatura e la vendita presso i mercati locali. Possiedono capre e vacche che durante l'anno pascolano nei prati della zona, arrivando fin su ai pascoli sotto il San Bernardo e d'inverno restano nelle stalle a 100 metri dal caseificio.
L'utilizzo di pascoli vicini è obbligata se non si vuole fare la vita da alpeggio, mi dice Gabriele: se si decide di utilizzare il latte non pastorizzato, questo dev’essere trasformato entro 2 ore dalla mungitura e quindi d'estate è fondamentale poterlo portare giù in fretta.
Anche per questo i loro formaggi sono unici, l'uso di latte non pastorizzato lascia dei gusti particolari, una volta stagionati a dovere. La loro vendita si basa sulla distribuzione locale attraverso: i mercati, i negozi associati e la loro piccola cabaneta di legno, tra le foto delle capre al pascolo e una bandiera occitana sullo sfondo
Molte sono le cose che apprezzo dei loro prodotti e del metodo di lavorazione: i km 0 che tutto il ciclo di lavorazione e di vendita comporta, la qualità delle materie prime e quindi del formaggio finito, la cura e la determinazione che i fratelli Donadio dimostrano nel loro lavoro; scegliere di investire nel paese dove si è nati, inseguire le proprie passioni: la montagna, gli animali, il formaggio, fare fronte all'intricata burocrazia e a giornate di lavoro che possono arrivare a 15 – 18 ore (soprattutto ad inizio attività), recuperare formaggi e tecniche di lavorazione tipiche della zona (come la “Toma della Morra” o la “Toma di nòstri Vielh” per citarne due), portare avanti una tradizione e una cultura più che mai preziosa in questi nostri tempi incerti. Tutte queste cose mi fanno pensare ad una realtà economica sana e lungimirante che va portata ad esempio. La loro attività commerciale infatti si integra perfettamente nello spazio geografico che la ospita e, come in un rapporto simbiotico, la valorizza. Ad esempio i loro animali andando a pascolare nella zona mantengono sani i pascoli, compresi quelli in quota - cosa che se una volta pareva scontata oggi non lo è, perché pochi giovani decidono di allevare del bestiame e portarlo a pascolare in montagna - recuperano con pazienza ed impegno le lavorazioni che vanno perdute, vivacizzano e pubblicizzano il tessuto economico del proprio paese; insomma la loro cabaneta e i loro formaggi sono più che mai apprezzati non soltanto dai Villaresi e dai Morresi, ma anche dagli appassionati di formaggi della pianura. Interessanti sono anche i loro progetti futuri: c'è in cantiere il sogno di uno spazio più ampio per ospitare dei laboratori didattici e insegnare ai bambini o a chi è interessato la lavorazione artigianale casearia in tutte le sue fasi.
Vi lascio ora all'intervista con Gabriele o, ancora meglio, vi invito a sperimentare in prima persona i loro formaggi; potete trovarli in diversi mercati e negozi e se arrivate al centro della Morra è difficile non trovarli, ma se proprio non ce la fate, abbassate il finestrino e chiedete dei due giovani fratelli che fanno il formaggio.


per info: http://lafissellodoc.tel/

occitan Dins un numre passat vos ai contiat de l'“Azienda agricola e apistica biologica Barovero Giuseppe”; ent aqueste numre vos parlarèi de un'autra pichòta azienda qu’ai trobat just dapè de ma maison.
La fai quatre ans que mi e ma familha istem a la Mora dal Vilar e quora chasque sande la lhi a da forniar la pizza es devengua una costuma d’anar a la pichòta cabaneta de bòsc, pichòta mas plasenta, que se tròba al centre de la La Mora, just dapè de l'asíl enfantil.
Al sòn de la cloqueta a l'entrada, sòrt da l'edifici a costat de la cabaneta un di dui joves fraires Donadio, per vendre lhi síei formatges típics e de qualitat.
Doas setmanas passaa, après aver achatat qualquas mozzarella – pas gaire típicas mas bònas per la pizza – ai demandat a Gabriele s’era possible de far un'entrevista e ele m'a respondut: bò, bò.
L'entrevista la trobatz a fons de la pàgina, en occitan sot titlaa en italian, mas vos vuèi tambèn contiar çò qu’ai descubèrt.
Quora ai demandaa l'entrevista a Edoardo e Gabriele me demandavo coma avion fach dui filhs parelh joves a montar en gaire d'ans un’activitat que marcha ben e que es já famosa en tota la zòna. En devisant abo Gabriele ai descubèrt que, bela se an pas mai agut una tradicion de familha coma formatgiers, tuchi dui lhi fraires an agut já da joves las ideas ben claras sus lo trabalh da far. Son tuchi dui sus lhi trent’ans, perits agraris tuchi dui e, gràcias a una formacion ben facha e tanta vuelha, an tirat chappuei un’azienda que mena anant tota la chaena: l'alevament, la transformacion en formatge e la venda directa e sus lhi marchats. An des chabras e des vachas que dins l'an fan pasturar sal pòst, arribant fins chappuei a las pasturas dessot lo San Bernard e d'uvèrn las gardon dins un estable pas luenh dal cason.
La chausia de pasturar ren luenh es obligat se vòs pas enalpar e viure ailà amont, me contia Gabriele: se chausisses d'adobrar lo lach ren pastorizat, chal far tot en doas oras e dins l'istat es emportant poler lo menar fito chapval.
Es decò per aquò que lors formatges, un bòt qu’es ben gardats dins la cròta, son particulars, lo lach ren pastorizat laissa de gosts totjorn diferents. Lor maniera de vendre es locala: lhi marchats, lhi negoçis dal post e lor pichòta cabaneta de bòsc, abo las fotografias de las chabras d'un cant e la crotz occitana de l'autre.
Tantas son las causas que me plason di lors formatges e de lor maniera de travalhar; chausir d'investir dins lo país de naissença, anar darreire a lors passions: la montanha, las bestias, lhi formatges, tenir tèsta a la burocracia e a de jornaas de travalh que pòlon arribar a 15 – 18 oras (sobretot al començament), gardar lhi formatges dal pòst abo las lavoracions típicas (coma la “Toma de la Mora” o la “Toma di nòstri Vielhs” (per ne’n dir dui), portar anant una tradicion preciosa dins aquesti temps d'enseguressa econòmica; totas aquestas causas me fan pensar a un comerci san e que sa beicar daluenh, un exemple per tuchi. Lor activitat fai ganhar lo territòri e lhi dona valor. Lors bestias, per exemple, mantenon ben las pasturas en montanha – una causa que un bòt polia semelhar normala mas qu’encuei es pus coma aquò, pas gaire de joves vòlon gardar las bestias e las menar en pastura – gardon de metòdes de travalh que van desparéisser, donon vitalitat e visibilitat a lor territòri; ensoma la lor cabaneta e lhi lors formatges fan ben plaser pas masque a tuchi aquilhi dal Vilar e de La Mora, mas decò a tota la gent de la plana apassionaa de formatges.
Mancon pas las ideas per l’avenir: se grandir abo de laboratòris didàctics per mostrar a las mainaas, e tanben ai grands, coma se trabalha lo lach.
Vos laisso aüra a l'entrevista abo Gabriele e, encara mielh, vos conselho de provar en premiera persona lors formatges; lhi polets trobar ent'un baron de marchats e de negòçis e se arribat al centre de La Mora es ren complicat lhi trobar, mas se sietz pròpri dur de tèsto, baissatz la fenestreta e demandat di dui fraires joves que fan lo formatge.

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