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Nòvas n.131 Genoier 2014

"Cahier de cuisine" ricette valdesi dell’Ottocento reinterpretate dal Chef Walter Eynard

"Cahier de cuisine" recetas valdesas de l'Uech Cent reinterpretaas da lo chef Walter Eynard

di Ines Cavalcanti

"Cahier de cuisine" ricette valdesi dell’Ottocento reinterpretate dal Chef Walter Eynard
italiano

La biblioteca delle pubblicazioni riguardanti la cucina tradizionale delle valli Occitane non è molto ricca e la sua scarsità non è dovuta ad una mancanza di interesse nei confronti dell’argomento ma alla storica povertà del territorio montano all’interno del quale si colloca.

D'altronde sono sovente in visita ad altre minoranze linguistiche quali ad es. i ladini, gli sloveni, i mocheni e noto che anche loro hanno una cucina povera. Bisogna dire ad onor del vero che in questi anni tutti si sono industriati per rielaborare e far conoscere quanto era stato raccolto.

Ora ci giunge notizia che lo storico chef del ristorante “Flipot” di Torre Pellice ripropone e reinterpreta con il figlio Jean David, le originali e sorprendenti ricette di una cucina valdese già “contaminata” e “fusion” del quaderno autografo, scritto in francese e datato 1809, di Madeleine Muston-Jahier.

Quando Gabriella Ballesio, responsabile della Società di Studi Valdese di Torre Pellice, ci fece visionare il Cahier de cuisine di Mme Muston fu amore a prima vista.Tenere tra le mani un manoscritto del 1809 è già di per sè un’emozione e questa sensazione si è moltiplicata all’idea che proprio una donna sia stata l’artefice di questo documento. Pensiamo all’alta percentiale di analfabetismo che regnava ancora a quell’epoca in Italia; questo ci fa ben riflettere su come la cultura di una minoranza religiosa come quella delle valli valdesi abbia positivamente influenzato e si sia ben radicata anche nelle donne. Nel quaderno, scritto con infinita dedizione e cura, ogni ricetta è una scoperta. Stupisce, per quei tempi, l’utilizzo di un indice posto alla fine del manoscritto, stupiscono le materie prime utilizzate, alquanto insolite per le Valli Valdesi del Piemonte.

Quei carciofi, limoni, arance e spezie che la dicono lunga sull’allora ben frequentata Via del sale, prodotti sapientemente utilizzati per esaltare i sapori delle materie prime di un territorio ai piedi dei monti” afferma Walter Eynard.

Eynard prima della pubblicazione di questo libro aveva già dato fondo al barile ricercando con Gabriella Ballesio tutto quanto aveva trovato sulla cucina delle valli valdesi con la pubblicazione dei libri: La cucina valdese (Claudiana), Supa Barbetta (Vivalda), e Flipot (Gribaudo).

Ma chi era Madeleine Muston-Jahier? Nacque nelle Valli valdesi in Piemonte nel 1788 e, grazie ad una appropriata educazione in casa, divenne una donna colta e di buone letture, conversatrice apprezzata dai numerosi viaggiatori che, da tutta Europa, negli anni frequentarono la sua casa. Conoscitrice di erbe e rimedi curativi grazie alla nascita in una famiglia di medici e speziali, in occasione del matrimonio nel 1809, con il pastore Georges Mouston iniziò il quaderno di ricette, successivamente continuato dalla figlia Emilie. Tra i suoi figli anche lo storico e letterato Alexis Muston.

E così mettendo insieme un cuoco stellato quale Walter Eynard, un giovane colto quale il figlio Jean David, una donna dell’Ottocento di buone lettura e ottima conversatrice quale Madeleine Muston-Jahier, miscelando insieme le loro virtù e i loro talenti con gli antichi ingredienti del territorio pedemontano quali erbette spontanee, germogli di rovo, frutti di sottobosco, fiori, materie prime della Via del Sale quali agrumi e spezie, è nato un libro che coniuga tradizione e innovazione, ricette dell’Ottocento con gli ingredienti di oggi.

Ai lettori di Nòvas offriamo due ricette curiose tratte dal libro e gentilmente concesse alla pubblicazione dall’editore:

Budino di pane: Prendete tre scodelle di latte e fatelo bollire; tagliate delle fette di pane molto sottili, versateci sopra il latte bollente e lasciatelo gonfiare bene per mezz’ora. Dopodichè disfate il pane quanto più possibile a aggiungietegli tre uova, delle mandorle amare pestate, dello zucchero, della scorza di limone e dell’uva sultanina. Versate il tutto nella tortiera unta di burro fresco e mettetela nel forno, oppure nella brace con del fuoco sopra.

Note: Per questa ricetta è preferibile usare del pane raffermo oppure, prima di iniziare a preparare il budino, tostatelo in forno in modo che sia croccante. E’ comunque consigliabile fare due strati di pane, in modo da ottenre un budino più alto. Mettete sempre a mollo l’uva sultanina in un poco di liquore, come la grappa o rum, oppure in vino dolce come il moscato.

Uova al caffè: Utilizzate 6 o 7 tazze di caffè molto concentrato e stemperatevi 6 tuorli d’uovo con tre o quattro cucchiaiate di zucchero. Preparate una pentola d’acqua bollente e quindi versate in un piatto il vostro caffè, che avrete amalgamato alle uova. Una volta sistemato il piatto sulla pentola, abbiate cura di togliere la schiuma in superficie, coprite con un coperchio da tortiera con pochissimo fuoco sopra e lasciate cuocere per una mezz’ora circa, sino a quando non sia ben rappreso.

Note: E’ probabile che questo fosse un dolce corroborante da consumarsi con dei biscottini e con qualche distillato, destinato in particolare agli uomini della famiglia nelle fredde serate invernali trascorse davanti al camino. La cottura avveniva generalmente nel forno a bassa temperatura, in maniera tale che il composto si trasformasse in crema in modo omogeneo, senza creare grumi o bollicine al suo interno.

Madeleine Muston – Jahier - Cahier de cuisine – Un ricettario del 1809 – a cura di Walter e Jean David Eynard – Introduzione di Gabriella Ballesio – pp.144 illustrate a colori – euro 20,00 – Editore Claudiana.

occitan

La bibliotèca des publicacions que regardon la cusina tradicionala des Valadas Occitanas es pas tan richa e aquò es pas degut a una mancança interès vèrs l'argument, mas a l'istòrica pauretat dal territòri de montanha ente aquesta cusina es presenta.

D'autre cant siu sovent en vísita a d'autras minoranças lingísticas coma lhi ladins, lhi eslovens, lhi moquens e nòto que decò lor an una cusina paura. Chal dir a l'onor dal ver qu'en aquesti ans tuchi se son industriats per rielaborar e far conóisser çò qu'es estat culhit.

Aüra nos arriba la notícia que l'istòric chef dal restaurant “Flipot” de La Tor torna prepausar e interpretar, embe lo filh Jean David, las originalas e sorprenentas recetas d'una cusina valdesa já “contaminaa” e “fusion” dal caier autografat, escrich en francés e datat 1809, de Madeleine Muston-Jahier.

Quora Gabriella Ballesio, responsabla de la Societat d'Estudis Valdés de La Tor, nos a fach veire lo Cahier de cuisine de Madama Muston es estat amor a prima vista. Tenir dins le mans un manuscrich dal 1809 es já de per sè un'emocion e aquesta sensacion s'es multiplicaa que pròpi una frema sie estaa l'autritz d'aquester document. Pensem a l'auta percentuala de l'analfabetisme que renhava encara an aquela època en Itàlia; aquò nos fai ben reflechir sus coma la cultura d'una minorança religiosa coma aquela di valdés aie influençat positivament e se sie ben enraïsaa bèla dins las fremas. Dedins lo caier, escrich embe una cura e una dedicion infinias, chasque receta es una descubèrta. Estona, per aquilhi temps, l'utilizacion d'un indèx a la fin dal manuscrich, estonon las matèrias primas emplegaas, ben desacostumaas per las valadas caldesas dal Piemont.

Aquilhi carchòfos, limons, iranges e espècias que la dison lònja sus la via de la sal, alora ben frequentaa, produchs sabentement per exaltar lhi sabors de la matèrias primas d'un territòri ai pè des montanhas” afèrma Walter Eynard.

Dertant de la publicacion d'aqueste libre, Eynard avia já donat fons al botal en recerchant embe Gabriella Ballesio tot çò qu'avia trobat sus la cusina des valadas valdesas embe la publicacion di libres: La cucina valdese (Claudiana), Supa Barbetta (Vivalda), e Flipot (Gribaudo).

Mas qui era Madeleine Muston-Jahier? Naissua dins las valadas valdesas ental 1788, gràcias a un'educacion apropriaa a la maison, venguet una frema sabenta e de bònas lecturas, una parlaira apreciaa dai nombrós viatjaires que, da tota Eùròpa, enti ans frequenteron sa maison. Conoisseira d'èrbas e remèdis curatis grpacias a l'apartenença a una familha de mètges e especiaires, en ocasion de son mariatge ental 1809 embe lo pastor Georges Muston comencet un caier de recetas, continuat puei das la filha Emilie. Entre si filhs decò l'istòric e literat Alexis Muston.

Coma aquò en butant ensem un chef estelat coma Walter Eynard, un jove cultivat coma son filh Jean David, una frema de l'Uech Cent de bònas lecturas e parlaira excellenta coma Madeleine Muston-Jahier, en mesclant ensem lors vertuts e lors talents embe lhi ancians ingredients dal territòri ai pè des montanhas coma erbetas espontàneas, bruelhs, fruchs dal sotabòsc, flors, matèrias primas de la via de la sal, es naissut un libre que jonh tradicion e innovacion, recetas dal Uech cent embe d'ingredients d'encuei.

Ai lectors de Nòvas ufrem doas recetas curiosas tiraas dal libre e gentilament conceduas a la publicacion da l'editor:


Flan de pan: Prenetz tres escuèlas de lach e fasetz-lo bulhir; copatz de tranchas de pan ben primas, versatz-lhi dessúis lo lach bulhent e laissatz-lo gonflar per mes'ora. Après aquò desfasetz lo pan tant qu'es possible e jontatz-lhi tres uòus, d'amètlas amaras pistaas, de sucre, d'escòrça de limon e de l'uva sultanina. Versatz lo tot dins la tortiera oncha de bur fresc e butatz-la entalñ forn, o pura dins la brasa embe de fuec sus.

Nòtas: Per aquesta receta es preferible adobrar de pan rassetat o pura, derant de tacar a preparar lo flan, tostatz-lo en forn de parelh que sie crocant. Es conselhabe totun far dui sòls de pan, en maniera da obtenir un flan mai aut. Butatz sempre a mòl l'uva sultanina dins un pauc de liquor, coma la grapa o lo rum, o dins de vin dòuç coma lo mucat.


Uòus al cafè: Adobratz 6 o 7 taças de cafè ben concentrat e destemperatz-lhi 6 ros d'uòus embe tres o quatre culhieraas de sucle. Preparatz una caçairòla d'aiga bulhenta e versatz dins un tondin vòstre cafè, qu'aurètz amalgamat a lhi uòus. Un bòt plaçat lo tondin sus la caçairòla, prenetz vos garda de gavar l'escuma en superfiç, curbètz embe un curbecèl da tortiera a fuec bas e laissatz còire per una mes'ora environ, fins a quora sie pas ben pres.

Nòtas: Es probable que aqueste foguesse un dòuç corroborant a se consumar embe de biscuechet e qualque distillat, destinat en particlar a lhi òmes de la familha dins las freidas seradas ivernalas passaas derant la chiminea. La cotura avenia generalament dins lo forn a bassa temperatura, per tal que lo compòst se transformesse en crema d'un biais omogèneu, sensa crear de grums o pichòtaa bolas a son dedins.

Madeleine Muston – Jahier - Cahier de cuisine – Un recetari dal 1809 – a cura de Walter e Jean David Eynard – Introduccion de Gabriella Ballesio – pp.144 illustraas a colors – euro 20,00 – Editore Claudiana.


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