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Una cusina de montanha

Saperi e Sapori in Valle Grana: Il Castelmagno

Sabers e sabors en Val Grana: lo chastelmanh

di Andrea Fantino - Alla ricetta segue l'articolo di approfondimento.

italiano

Ricetta - Gnocchi al Castelmagno

Ingredienti (per 4 persone):

1 kg di patate a pasta bianca, Castelmagno DOP 200 gr, 1 bicchiere di vino bianco, 300 g di farina, burro 50 g, sale, pepe.

Lavare le patate e lessarle; una volta cotte, sbucciarle e passarle nello schiacciapatate. Unire farina e impastare (l’impasto dev’essere morbido ma non si deve attaccare alle dita). Dall’impasto ricavare quindi gli gnocchi.

Per la preparazione della salsa sciogliere il burro in una casseruola, unire il formaggio sbriciolato e il vino bianco. Cuocere per 5 minuti a fuoco basso, mescolando. Aggiungere il sale e il pepe.

Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata, scolandoli man mano che vengono a galla.

Condirli infine con la salsa ben calda.





Il Castelmagno è come un totem, come il Monviso,

un punto di riferimento storico e culturale oltre che alimentare.

Franco Piccinelli, scrittore e giornalista Rai

Una serie di articoli dedicati ai prodotti tipici della Valle Grana non può che concludersi con un omaggio al formaggio Castelmagno, prodotto d’eccellenza locale e internazionale che ha segnato il territorio e la sua storia.

Il primo documento storico che attesta la produzione del formaggio Castelmagno è del 1277. Non che non venisse prodotto prima (alcuni studiosi ipotizzano la presenza delle prime forme già intorno al X-XI secolo), ma oggi siamo certi che alla fine del ‘200 il formaggio ha già raggiunto una certa fama ed un certo valore. Si tratta di una sentenza arbitrale che pone fine alla controversia tra il Comune di Castelmagno e il Marchese di Saluzzo a proposito dell'usufrutto delle Grange Martini nella comba di Narbona, pascoli ai confini tra Castelmagno e Celle Macra, comune della confinante Valle Maira. Nella controversia il comune di Castelmagno ebbe la peggio ed il prezzo della sconfitta impose il pagamento di alcune forme di formaggio come canone annuo da versare al Marchese di Saluzzo.

Il formaggio Castelmagno è quindi vera e propria moneta di scambio, oro da versare nelle casse del Marchese di Saluzzo, o meglio da servire direttamente sulle sue tavole. Un formaggio creato da poveri contadini e allevatori con il latte prodotto in pascoli ad alta quota che spesso e volentieri trovava il suo destino nelle corti e negli ambienti aristocratici europei. E’ probabilmente tra il 1600 e il 1800 che il formaggio inizia ad essere chiamato “Il re dei formaggi” proprio quando compare nei menù dei più prestigiosi ristoranti di Londra e Parigi. Sono gli anni d’oro del Castelmagno, che lo fanno entrare di diritto nella leggenda, nel mito. E la leggenda più diffusa si interroga sul “Magno” presente nel nome del formaggio. E’ vero, esiste un santuario dedicato a San Magno, e il formaggio riprende il toponimo. Per lo più il santo (secondo alcuni ex-guerriero romano della Legione Tebea, secondo altri monaco benedettino il cui culto è stato importato dalla Svizzera) è protettore delle stalle e degli armenti, e dunque i riferimenti diretti, le relazioni tra toponimo e prodotto non sono poche. Ma il formaggio Castelmagno ha raggiunto le tavole dei sovrani europei, ed essendo diventato “Il re dei formaggi” deve poter vantare un lignaggio illustre, nobile almeno quanto lo è il “Magno” che ha segnato la storia e la civiltà europea: re Carlo Magno.

La leggenda narra che un giorno l'imperatore fu ospite del Vescovo di Saluzzo (ai tempi di Carlo Magno il Vescovato di Saluzzo non esisteva ancora: la diocesi fu eretta, su istanze della marchesa di Saluzzo, Margherita di Foix, il 29 ottobre 1511) quando attraversò le Alpi con le sue armate per portare sostegno al Papa. Accolto da musica e danze, si organizzò un banchetto di cacciagione e vini e altre leccornie. Carlo Magno non rifiutò nulla, tanto meno un grosso formaggio color di sacco. Si dice che affondò la lama nella forma e che i suoi occhi brillarono al giallo oro delicato. Fece per tagliar via la crosta rugosa e la venatura bluastra quando venne interrotto dal Vescovo. “Maestà! Voi rinunciate al meglio...”. Vinta la diffidenza, l'imperatore seguì il suggerimento del Vescovo e assaggiò il formaggio, una delizia insieme soave e forte. Ne fu conquistato, e da quel giorno ogni anno una carovana prendeva la via di Aquisgrana: alla corte del Sacro Romano Impero il Castelmagno non mancò mai più.

Se Carlo Magno ha vissuto intorno all’800 e il formaggio così come lo conosciamo oggi si dice che si sia formato intorno al X secolo, poco importa, anzi si tratta di un dato rilevante perché la produzione di una leggenda è indice della forza culturale di un prodotto nell’immaginario della popolazione locale. Un prodotto dal grande prestigio sociale e commerciale la cui produzione è andata sensibilmente calando nel secondo dopoguerra, quando si sono raggiunte le 500/800 forme all’anno in coincidenza con il progressivo spopolamento del territorio. Il suo rilancio nell’economia locale e poi nel panorama nazionale e internazionale si deve soprattutto a Gianni De Matteis, giornalista de La Stampa e sindaco di Castelmagno, capace di pensare un futuro per il territorio e il formaggio anche grazie alla passione e all’attenzione di grandi intellettuali quali Mario Soldati, Giorgio Bocca e Gino Veronelli, che si innamorarono dell’erborinato della valle Grana e si schierarono nella sua difesa e nella sua promozione, senza sconti. È a De Matteis e a Giacomo Isoardi (produttore di Castelmagno, per tutti Giacu Ciot) che si deve il riconoscimento D.O.C. (Denominazione di Origine Controllata) nel 1982 e la fondazione del Consorzio per la tutela del formaggio Castelmagno. Con la tutela D.O.C. si è estesa la produzione di Castelmagno ai due comuni confinanti a valle, Pradleves e Monterosso Grana, dando vita a processi sociali e a tensioni tra diverse pratiche di produzione che ancora oggi in parte si ripercuotono sul territorio e la sua comunità.

Nel 1996 il prodotto riceve il riconoscimento europeo D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) e intorno agli anni 2000 attraversa un nuovo periodo di crisi e trasformazione insieme: l’introduzione di nuove e più rigide norme sanitarie costringe molti piccoli produttori ad abbandonare la propria attività per l’incapacità di far fronte alle spese necessarie (per l’adattamento dei propri locali di produzione alle nuove regole) e per l’assenza di nuove generazioni disposte ad ereditare il mestiere dei padri. È in questo contesto sociale che il territorio assiste all’arrivo di nuovi produttori provenienti dalle pianure cuneesi e dalle Langhe, spinti da una forte vocazione imprenditoriale e dalla passione per il prodotto e la montagna in cui nasce. Il Castelmagno si lega ancor più che in passato ai vini d’eccellenza langaroli (su tutti il Barolo, “il re dei vini”) e nascono progetti di ristrutturazione di borgate un tempo abbandonate, dove sviluppare forme di turismo enogastronomico rivolte sempre più ad un pubblico internazionale.

Nel tempo il mondo del formaggio Castelmagno è quindi cambiato e, proprio come il suo territorio, è andato trasformandosi. È stato abbandonato, è stato riabitato, ha avuto crisi produttive, ha visto nuovi arrivati, ha esteso l’area di produzione, è passato dall’essere un formaggio importante a livello italiano al diventare un formaggio d’eccellenza europeo, ha ricevuto l’elogio dei grandi critici enogastronomici e in alcuni momenti ha subito le loro peggiori critiche. Si è assistito inoltre al passaggio da un’economia domestica, locale e solo in alcuni casi rivolta al piccolo e grande commercio, ad un’economia produttiva, inserita nel mercato globale, capace di autorappresentarsi e promuoversi in ogni luogo, entrando in competizione e in alleanza con altri prodotti enogastronomici d’eccellenza. In altre parole, si è passati da un mondo preindustriale, precapitalistico e premoderno (i tempi in cui il formaggio rientrava ancora in una logica di sussistenza) ad un mondo industriale e moderno (in cui la produzione del Castelmagno è stata razionalizzata).

È anche per questa ragione che è difficile avere uno sguardo “compiuto” sulla sua realtà sociale storica e contemporanea, specie quando si interrogano gli sguardi “parziali” dei produttori di oggi, eredi in diversi modi di quelli di ieri: i saperi produttivi hanno dovuto confrontarsi continuamente con elementi nuovi, rinnovandosi e insieme mantenendosi uguali a sé stessi, ma le sfide non sono state poche e spesso hanno avuto ricadute sul tessuto sociale e in particolare sulla qualità dei rapporti tra produttori.

Oggi le attività legate al Castelmagno sembrano aver raggiunto un equilibrio tra di loro e con il resto della valle Grana dopo decenni di trasformazioni e mutamenti, in un’ottica di sviluppo e valorizzazione del territorio che di questi tempi non può non fare i conti con il turismo.

occitan

Nhòcs al Chastelmanh

Ingredients (per 4 personas):

1 kg de trífolas a pasta blancha, Chastelmanh DOP 200 gr, 1 bichèl di vino blanc, 300 g de farina, bur 50 g, sal, peure.

Lavar las trífolas e far-las bulhir; un bòt cuechas, pelar-las e passar-las dins lo quichatrífolas. Jónher la farina e empastar (l’empast deu èsser còti, mas deu pas s’estachar ai dèts). Da l’empast far puei lhi nhòchs.

Per la preparacion de la sausa fónder lo bur dins una caçairola, jónher lo formatge desbrisat e lo vin blanc. Còire per 5 minutas a fuec bas, en mesclant. Jontar la sal e lo peure.

Còire lhi nhòcs dins ben d’aiga salaa, lhi escolant man a man que monton.

Lhi conduchar abo la sausa ben chauda.




Lo Chastelmanh es coma un totem, coma lo Vísol,

un ponch de referença estòric e cultural en mai que alimentar.

Franco Piccinelli, esciveire e jornalista Rai

Una seria d’articles dedicats ai produchs típics de la Val Grana pòl pas que s’achabar abo un omatge al formatge Chastelmanh, produch d’excellença locala e internacionala que a marcat lo territòri e son estòria.

Lo premier document estòric que atèsta la produccion dal Chastelmanh es dal 1277. Ren que venesse pas produch derant (cèrti estudiós supauson la presença d’las premieras formas já a l’entorn dal sècle X-XI), mas encuei siem segurs que a la fin dal ‘200 lo formatge a rejonch una cèrta fama e una cèrta valor. Se tracta d’una sentença arbitrala que buta fin a la controvèrsia entre la Comuna de Chastelmanh e lo Marqués de Saluces a propaus de l’usufruch d’las Granjas Martini dins la comba de Narbona, de pasturatges a la bòina entre Chastelmanh e l’Arma, Comuna de la confinanta Val Maira. Dins la controvèrsia la Comuna de Chastelmanh foguet ganhaa e lo prètz de la desfaha empauset lo pagament de qualquas formas de formatge coma talha annala da versar al Marqués de Saluces.

Lo formatge Chastelmanh es donca una vera e pròpria monea d’eschambi, d’òr da versar dins las caissas dal Marqués de Saluces, o mielh da servir directament sus sas taulas. Un formatge creat da de paures païsans e enlevaires abo lo lach produch dins de pasturals d’autituda que sovent e volentier trobava son destin dins las corts e lhi ambients aristocràtics europèus. Es probablament entre lo 1600 e lo 1800 que lo formatge comença a èsser sonat “Lo rei di formatges”, pròpi quora apareis enti menú di restaurants pus prestigiós de Londra e París. Son lhi ans d’òr dal Chastelmanh, que lo fan intrar de drech dins la legenda, ental mite. E la legenda pus difondua s’intèrroga sal “Manh” present ental nom dal formatge. Es ver, exist un santuari dedicat a Sant Manh, e lo formatge repren lo topònim. Mai que tot lo sant (second d’uns ex-guerrier roman de la Legion Tebea, second d’autri monge benedetin dont lo culte es istat importat da la Soïssa) es lo protector di estables e di tropèls, e donca las referenças dirèctas, las relacions entre lo topònim e lo produch, son paucas. Mas lo formatge Chastelmanh a rejonh las taulas di sobeirans europèus, e en essent devengut “Lo rei di formatges” deu poler vantar un linhatge illustre, tan nòble almenc coma lo “Manh” que a senhat l’estòria e la civitat europèa: Carle Manh.

La legenda còntia que un jorn l’emperaor foguet òste dal Vesco de Saluces (ai temps de Carle Manh lo Vescovat de Saluces existia pas encara: la diòcesi foguet dreiçaa, sus las instanças de la Marquesa de Saluces, Margarida de Foish, lo 29 d’otobre 1511), quora atraverset las Alps abo sas armadas per portar sosten al Papa. Aculhit da música e danças, s’organizet un banquet de chaçum, vins e d’autras golardisas. Carle Manh refuset pas ren, tanpauc un gròs formatge color de sac. Se ditz qu’enfonset la lama dins la forma e que si uelhs luseron al jaun òr delicat. Faset per talhar via la crosta grotolua e la venadura bluastra quora foguet fermat dal Vesco. “Maestat! Renonciatz a lo mielh...”. Ganhaa la mesfiança, l’emperaor seguiet lo suggeriment dal vesco e tastet lo formatge, una delícia ensem suava e fòrta. Ne’n foguet conquistat e despuei aquel jorn chasque an una carovana prenia la via d’Aquisgrana: a la cort dal Sacre Roman Empèri lo Chastelmanh manquet pas pus.

Se Carle Manh a viscut a l’entorn dal 800 e lo formatge parelh coma lo conoissem encuei se ditz que se sie format a l’entorn dal sècle X, pauc empòrta, al contrari se tracta d’una donaa rilevanta, já que la produccion d’una legenda testimònia la fòrça culturala d’un produch de l’imaginari de la populacion locala. Un produch dal grand prestigi social e comercial dont la produccion a ben baissat ental second après-guèrra, se son rejonchas las 500/800 formas a l’an, en coïncidença abo lo progressiu despoplament dal territòri. Son relançament dins l’economia locala e puei ental panorama nacional e internacional se deu sustot a Gianni De Matteis, jornalista de La Stampa e séndic de Chastelmanh, capable de pensar un avenir per lo territòri e lo formatge decò gracias a la passion e a l’atencion de grands intellellectulas coma Mario Soldati, Giorgio Bocca e Gino Veronelli, que se son enamorats de l’erborinat de la Val Grana e an prés posicion en sa defensa e dins sa promocion, sensa escòmptes. Es a De Matteis e a Giacomo Isoardi (productor de Chastelmanh, per tuchi Jaco Chòt) que se deu lo reconoissiment D.O.C. (Denominazione di Origine Controllata) ental 1982 e la fondacion dal Consòrci per la tutèla dal formatge Chastelmanh. Abo la tutèla D.O.C. sa produccion s’es estendua a las doas Comunas confinantas aval, Pradlèves e Montrós, en donant vita a de procès socials e a de tensions entre divèrsas pràcticas de produccion qu’encara encuei en part se repercutisson sal territòri e sa comunitat.

Ental 1996 lo produch a recebut lo reconoissiment europèu D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) e a l’entorn di ans 2000 atravèrsa un nòu períod de crisi e transformacion ensem: l’introduccion de nòrmas sanitàrias nòvas e pus rígidas constrenh ben de pichòts productors a quitar lor activitat per l’incapacitat d’afrontar lhi costs necessaris (per l’adaptament di locals de produccion a las nòvas règlas) e per l’absença de nòvas generacions dispausaas a eretar lo mestier di paires. Es dins aquel contèxt social quel lo territòri assist a l’arribaa de nòus productors provenents da las planas cuneesas e da las Langas, possats da una vocaion empresariala e da la passion per lo produch e la montanha ente nais. Lo Chastelmanh se lia encara mai qu’ental passat ai vins d’excellença langaròls (sus tuchi lo Baròl, “lo rei di vins”) e naisson de projècts de restructuracion de ruaas un bòt abandonaas, ente desvolopar de formas de torisme enogastronòmic adreçaas de mai en mai a un públic internacional.

Ental temp lo mond dal formatge Chastelmanh donca es chambiat e, pròpi coma son territori, s’es transformat. Es istat abandonat, es istat reabilitat, a agut de crisis productivas, a vist de nòus arribats, a eslarjat l’àrea de produccion, es passat da l’èsser un formatge important a livèl italian a devenir un formatge d’excellença europèu, a recebut l’elògi di grands crícits enogastronòmics e dins qualqui moments a subit lors críticas pejoras. S’es assistut, en mai d’aquò al passatge da un’economia domèstica, locala e masque dins cèrti cas adreçaa al pichòt e e grand comèrci, a un’economia productiva, inseria ental marchat global, capabla de se autorepresentar e se promòure d’en pertot, en intrant en competicion e en aliança abo d’autri produchs enogastronòmcics d’excellença. En d’autras paraulas, Siem passats da un mond preindustrial, precapitalístic e premodèrn (lhi temps ente lo formatge rintrava encà dins una lògica de subsistença) a un mond industrial e modèrn (ente la produccion dal Chastelmanh es istaa racionalizaa).

Es decò per aquesta rason qu’es difícil aver un esgard “complet” sus sa realitat sociala estòrica e contemporànea, sustot quora s’intèrrogon lhi esgards “parcials” di productors d’encuei, eretiers dins mai d’un biais d’aquilhi d’ier: lhi sabers productius an degut se confrontar d’un contun abo d’elements novèls, en se renovant e ensem se gardant eigals a se-mesmes, mas las desfidas son istaas nombrosas e sovent an agut de rechaütas sal teissut social e en particular sus la quanlitat di rapòrts entre lhi productors.

Encuei las activitat liaas al Chastelmanh semelhon aver rejonch un equiliquri entre elas e abo la rèsta de la Val Grana, après de decènnis de transformacions e de chambiaments, dins un mira de desvolopament e valorizacion dal territòri que d’aquesti temps pòl pas far lhi còmptes abo lo torisme.


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