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La segale

Sèel


Tratto da: "Agend'òc" agenda celebrativa del Ventennale dell'IPSSAR "G.Donadio" di Dronero, traduzioni a cura di Gianna Bianco-Chambra d'òc

La segale
italiano La segale è un cereale originario dell'Asia sudoccidentale che si è diffuso ed è utilizzato tuttora soprattutto nelle regioni più continentali. Sopporta infatti bene anche climi più freddi e non viene messa in crisi neppure da periodi di siccità (soprattutto nella varietà a semina autunnale; laddove c'è il rischio di gelate tardive, come in montagna, si preferisce coltivare la varietà a semina primaverile).
   La scarsa quantità di glutine della segale la rende particolarmente adatta alla produzione di un pane che è sottoposto a una lunga lievitazione (dalle 18 alle 36 ore) e a una lunga cottura a bassa temperatura. Il prodotto, più compatto, basso e scuro del pane con farina di grano, si mantiene umido e stabile particolarmente a lungo.
   La segale si utilizza anche, per questa stessa caratteristica, nella preparazione della "pasta acida", un lievito naturale che esige 2-3 giorni per prodursi ma evita l'aggiunta di additivi nella lievitazione della pasta.
occitan La sèel ven de l’Àsia dal sud-ouest e encuei s’adòbra mai que tot dins las regions continentalas.
Patís ren lo freid e a ren paor de l’eissuchina (sobretot aquela que se semena l’auton; ente la fai mai freid e la jala ven coltivaa la varietat que se semena a la prima).
Dal moment que la sèel conten gaire de glúten vai ben per la produccion d’un pan que la chal laissar levar per 18-36 oras e la chal còire a bassa temperatura.
Lo produch es mai compact, bas e escur respèct al pan de farina blancha e se ten úmid lòngtemp.
La sèel ven adobraa decò per far lo creissent.

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