Chambra d'Òc    Manifestazioni Eventi e Novità

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Manifestazioni Eventi e Novità

Per un po’ di sapore

Per un pauc de sabor

di Peyre Anghilante

italiano

Minestra insaporita

1/2 cipolla

1/2 carota

4 manciate di erbe e di fiori

1 mazzetto di prezzemolo

2 patate

1 pezzetto di lardo (o una costina di maiale)

2 etti di riso

sale

Lavare e mondare le erbe e i fiori. Cuocerle in acqua salata con il lardo, la cipolla, la carota e le patate per circa mezz’ora. Passarle al passaverdura. Aggiungere il riso e cuocere per circa altri 20 minuti.

Bisogna pur mangiare, certo, ma anche saper assaporare, e ancor di più, qualora se ne possiedano le capacità, saper dare del sapore alla vita, insaporirla. È ciò che, con poco, facevano i nosti avi, le nostre donne, quando si mettevano davanti al focolare e pensavano a qualcosa da cucinare, per togliere la fame a tutti e, perché no, anche strappare un sorriso di soddisfazione dopo una dura giornata di lavoro. D’accordo, è estate e di giorno fa caldo, ma il cielo è scuro, di sera comunque la stufa è accesa e ci sta mettere qualcosa di caldo nello stomaco. Qui, a sentire i racconti di chi ritorna dalla Provenza, o da altri luoghi più in basso, non bisogna contare l’estate. E poi è la stagione dell’inferno, quella in cui si lavora sodo, perché c’è tutto da fare. È così. Come si dice, “nove mesi d’inverno, tre mesi d’inferno”.

La solita ricetta, quella buona. Gli ingredienti ci sono: bisogna soltanto mettere un po’ d’acqua sul fuoco, salarla e aggiungere delle verdure, delle erbe e dei fiori, due patate, un po’ di grano, d’orzo, o di riso, lasciar cuocere, poi servire con del formaggio e, se c’è, per deliziarsi, un filo d’olio a crudo. Ma per dare ancora un po’ più di sapore, per strappare un sorriso, ci vuole anche il saboraire. Già il nome lo dice. Il saboraire era, di solito, “un pezzo di lardo con cui, nel passato, si condiva la minestra indefinitamente, immergendolo semplicemente nella pentola sul fuoco, per ritirarlo subito. In altre famiglie, anziché un pezzo di lardo, il saboraire consisteva semplicemente in un osso, che talvolta si prestava, pare, fra vicini di casa”.

È questa la cosa più bella. Non esiste soltanto il bisogno di mangiare, di sfamarsi, ripetendo gli stessi gesti con ciò che si ha a disposizione in quel momento. C’è anche il bisogno – ed il gusto – di percepire un sapore (in occitano “sapore” è femminile e la definizione di saboraire presa da uno dei dizionari più belli e preziosi per chi ha a cuore la nostra lingua, quello del dialetto occitano della Valle Germanasca di Teofilo G. Pons e Arturo Genre - Edizioni Dell’Orso). Quel gusto che oltrepassa il bisogno dello stomaco, il semplice desiderio di riempire la pancia, e chiede un piacere più grande, “un tartufo in un uovo”, un tocco di qualcosa che dia del profumo, che produca un’alchimia, la sensazione che, malgrado tutte le gravezze e gli affanni della vita, tutto vada per il meglio, come si deve, o comunque, ecco, abbia del sapore.

V’è chi, sfortunatamente, non ha potuto, in un momento particolare della sua vita, provare tale sensazione. Del solito piatto, ma che soddisfa. O ancor di meno che le cose vadano per il verso giusto. E dei momenti in cui, come si dice nelle Valli, uno ha una fame che la vede. Basta con le rave!”, dice una poesia di Pier Vittorio Rittatore, scritta nel 1944 a Sandbostel, uno dei campi d’internamento – “lager” in tedesco – che ha passato durante la guerra. Ma vale la pena di citarne qualche verso, tanto per far salire un po’ la voglia, far venire un po’ di acquolina:

Basta con le rave - ij cràuti e ij semolin...

paté e margarin-a «bròt» e formagin;

basta bèive d’eva - che lor a chamo «te»,

ma che a podrìa serve – mach për lavesse lj pè”.

Tre sono i fattori descritti in questi primi versi: la monotonia e la qualità del vitto (nulla vien detto sulla quantità), ma soprattutto, con quel “lor” che ad immaginare il contesto fa venire il raccapriccio, la mancanza di libertà. Vivere a polenta e latte, rape, cavoli e semolino, spaccarsi la schiena dietro a tutti i lavori che bisogna fare, o anche girare per il mondo per portare a casa la pagnotta, ma liberi, fa davvero la differenza. Al più, si rischia di trovarsi, ogni tanto, una costina nella minestra al posto del lardo, o un invito a pranzo offerto gentilmente, magari gustando dell’olio. Dopo aver raccontato del cattivo “alloggio” e aver sognato un buon pranzo in famiglia onorato da una bottiglia di barbaresco, egli non desidera che una buona dormita ed un avvenire sereno:

E dop ël bon disné - veuj duerme finalment...

ant un bèl let ëd piume - e lì speté l’avnì;

con l’ànima seren-a - e con ël cheur content!”.

Così, fin che si può, fosse anche un osso preso in prestito dai vicini, esce fuori il saboraire, immerso e subito estratto e conservato per la volta successiva. Un bambino, fiutando il sentore che si spande attorno, passa l’uscio gridando. Il sole sta scendendo. I nostri uomini, spossati, tornano al focolare. La giornata è stata lunga e la fame, con ciò che hanno mangiato a pranzo, sembra esser buona. “Orsù, mettiamo qualcosa nello stomaco”, dice Pietro, rimboccandosi le maniche. E mentre mangiano discorrono, del più e del meno, di ciò che c’è da fare, delle vicende del paese, della festa di Sant’Anna, la prossima settimana. Hanno ben gradito la minestra, la solita, che abbiamo cucinato con piacere, aggiungendo, presi dalla cantina, un po’ di formaggio e il saboraire. Ora vanno – andiamo – a dormire: è estate e si fatica di più a finire la giornata. Domani penseremo a cosa fare.

È così che si gioisce del solito pasto, percependo il sapore dei quattro ingredienti di stagione che si ha, ben conditi e insaporiti. Nel nostro mondo consumato, dove tutte le sere davvero c’è la stessa minestra, forse bisognerebbe tornare a delle vecchie abitudini, con ciò che c’è di offerto, alla saggia semplicità, capacità di sofferenza e accettazione che distingueva i nostri vecchi... quel sentore di bruciacchiato, come dire, ma che ti delizia, sa di casa. E che il mondo, come l’ho conosciuto, accettando le sue rughe, le sue bruciature, attendendo il domani, fosse, se non più chiaro, più saporito. Il maestro è la nonna e chi abbia deliziato e fatto deliziare agli altri il sapore che in modo misterioso, con poco davvero, magicamente, di continuo, senza posa, riesce ad offrirci la vita.

occitan

Menèstra assaboria

1/2 ceba

1/2 caròta

4 punhaas d’èrbas e de flors

1 maçolet de persil

2 trífolas

1 toquet de lard (o una còsta de puerc)

2 éctos de ris

sal

Lavar e netear las èrbas e las flors. Butar-las a còire dins l’aiga salaa abo lo lard, la ceba, la caròta e las trífolas per una mes’oreta. Passar tot al quichaverdura. Jontar lo ris e laissar encà còire una vintena de minutas.

Chal ben minjar, segur, mas decò sauber saborar, e encara de mai, se un es bòn, sauber donar de sabor a la vita, l’assaborir. Es çò que, abo gaire, fasion nòstri reires, nòstras fremas, quora se butavon aquí derant al foier e musavon a qualquaren da cusinear, per gavar la fam a tuchi e, perqué pas, decò eschancar un sorís de satisfaccion après una dura jornada de trabalh. D’acordi, es istat e de jorn la fai chaud, mas lo cèl es borre, lo sera totun l’estua es avisca e la vai de butar qualquaren de chaud dins l’estòmi, Aicí, a auvir lhi còntes de qui torna da la Provença, o d’autri luecs pus en aval, chal pas comptar l’istat. E puei es la sason de l’unfèrn, aquela ente un trima, perqué lhi a tot da far. Es parelh. Coma se ditz, “nòu mes d’uvèrn, tres mes d’unfèrn”.

La mesma recèpta, aquela bòna. Boquò, lhi ingredients lhi son: chal masque butar un pauc d’aiga sal fuec, la salar, jontar de verduras, d’èrbas e de flors, doas trífolas, un pauc de blat, d’uèrge, o de ris, laissar còire, puei servir abo de fromatge e, se lhi es, per regalar-se, un fil d’ueli a cru. Mas per donar encara un pauc mai de sabor, per eschancar un sorís, chal decò lo saboraire. Já son nom lo ditz. Lo saboraire era, de costuma, “un tòc de lard abo lo qual, ental passat, se condia la menèstra en general, en lo trempant simplament dins l’ola (o la bronza) per lo retirar súbit. Dins d’autras familhas, non pas un tòc de lard, lo saboraire consistia simplament dins un òs, que de bòts se prestava, pareis, entre vesins de casa”.

Es aquò la causa pus jòlia. Lhi a ren masque lo besonh de minjar, de se gavar fam, en repetent lhi mesmes gèsts abo çò que un a aquì ente aquel moment. Lhi a decò lo besonh – e lo gust – de percéber una sabor (en occitan “sabor” es femenin e la definicion de saboraire pilhaa da un di diccionaris pus bèls e preciós per qui a a còr nòstra lenga, aquel dal dialèct occitan de la Val Germanasca de Teofilo G. Pons e Arturo Genre - Edizioni Dell’Orso). Aquel gust que sobra lo besonh de l’estòmi, lo simple desir d’emplir la pança, e chama un plaser pus grand, “una trufa entun uou”, un toch de qualquaren que done de perfum, que produe un’alquimia, la sensacion que, malgrat tuchi lhi tracàs e lhi sagrins de la vita, tot vane dal mielh, coma chal, o totun, vaquí, aie de sabor.

Lhi a de gent que, malaürosament, a pas polgut, entun moment particular de sa vita, provar aquela sensacion. Dal mesme plat, mas que satisfa. O encara de menc que las causas viren ben. E de moments ente, coma se ditz dins las Valadas, un a una fam que la ve. “Basta con le rave!”, ditz una poesia de Pier Vittorio Rittatore, escricha ental 1944 a Sandbostel, un di champs d’internamet –

lager” en tedèsc – que a passat al lòng de la guèrra. Mas val la pena de citar ne’n qualque vèrs, just per far montar un pauc la vuelha, far venir un pauc de saliva:

Basta con le rave - ij cràuti e ij semolin...

paté e margarin-a «bròt» e formagin;

basta bèive d’eva - che lor a chamo «te»,

ma che a podrìa serve – mach për lavesse lj pè”.

Tres son lhi factors descrichs ente aquesti premiers vèrs: la monotonia e la qualitat d’aquò semost (pas ren ven dich sus la quantitat), mas sobretot, abo aquel “lor” que a imaginar lo contèxt la fai afre, la mancança de libertat. Viure a polenta e lach, rabas, chauls e potilhas, esclapar-se l’eschina

darreire a tuchi lhi trabalhs que chal far, o bèla virar per lo mond per portar a casa la mica, mas libres, fai da bòn la diferença. Al pus, un risca de trobar-se, mincatant, una còsta al pòst dal lard, o un envit a disnar ufèrt gentilment, magara en gustant d’ueli. Après aver contiat dal marrit “lotjament” e de la difícila convivença abo lhi peolhs e aver sumiat un bòn disnar en familha onorat da na botelha de barbaresc, l’òme desira ren que una bòna durmia e un avenir seren:

E dop ël bon disné - veuj duerme finalment...

ant un bèl let ëd piume - e lì speté l’avnì;

con l’ànima seren-a - e con ël cheur content!”.

Coma aquò, tant qu’un pòl, foguesse bèla un òs empremiat da lhi vesins, salh defòra lo saboraire, trempat e sal colp tirat defòra e gardat per lo bòt que ven. Un mainat, en funant la sentor que s’espantea a la viron, passa l’uis en bralhant. Lo solelh es en tren de baissar. Nòstri òmes, esquintats, tornon al foier. La jornada es istaa lònja e la fam, abo aquò que an minjat a disnar, semelha èsser bòna. “Sa, butem qualquaren dins l’estòmi”, ditz Peto, en se reverteant las mànias. E dal temp que minjon devison, dal pus e dal menc, de çò que lhi a da far, d’las estòrias dal país, d’la fèsta de Sant’Ana, la setmana que ven. An ben agradat la menèstra, la mesma, que avem cusineat abo plaser, en jontant, pilhats da la cròta, un pauc de fromatge e lo saboraire. Aüra van – anem – a durmir: es istat e un trebula de mai a finir la jornada. Deman pensarèm a çò que far.

Es parelh que un joïs dal mesme repast, en percebent la sabor di quatre ingredients de sason que lhi a, ben assasonats e assaborits. Dins nòste mond consumat, ente tuchi lhi sera da bòn lhi la mesma menèstra, benlèu chaleria tornar a de vielhas costumas, abo çò que lhi a de semost, a la sàvia simplicitat, capacitat de sufrença e acceptacion que distinguia nòstri vielhs... aquela sentor de rimatat, coma dir, mas que te regala, sa d’en cò tiu. E que lo mond, coma l’ai conoissut, en acceptant sas rúpias, sas brusaduras, en atendent lo deman, foguesse, se ren pus clar, pus saborit. Lo mèstre es la ieia e qui aie deliciat e fach deliciar a lhi autri la sabor que d’un biais misteriós, abo gaire da bòn, magicament, d’un contun, sensa relam, arriba a nos semóner la vita.