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Manifestazioni Eventi e Novità

Saperi e Sapori in Valle Grana: lo Zafferano di Caraglio e della Valle Grana

Sabers e sabors en Val Grana: lo Safran de Caralh e de la Val Grana

di Andrea Fantino - Alla ricetta segue l'articolo di approfondimento.

italiano

Tajarin al Söfran

Si cuociono in abbondante acqua salata dei piemontesissimi tajarin, preparati impastando 1kg di farina tipo 0 con 25 tuorli d'uovo, un cucchiaino di sale e acqua quanto basta ad ottenere una palla di pasta liscia ed omogenea. Questa lasciata riposare una mezz'ora viene stesa a mano, assottigliata con il mattarello, ad uno spessore di 2 mm. Arrotolata e tagliata con il coltello.
I tajarin, cotti al punto, disposti a nido nei piatti verranno decorati con fettine, tagliate con il tagliatartufi, di uovo marinato, ottenuto da tuorli d'uovo fresco disidratati per 6/7 giorni in un misto, in parti uguali di sale grosso e zucchero, ed arricchiti con dei riccioli di burro allo zafferano, ottenuto mettendo una ventina di stigmi di Söfran in 250 gr. di burro, poi colato in stampo e lasciato rapprendere.
Disposti i riccioli di burro aromatizzato sulla pasta, si cosparge leggermente il tutto con erba cipollina tritata, secca.
Si serve velocemente per regalare ai commensali la vista dei riccioli di burro che fondono sui tajarin ricoprendo e dotandolo.

Ricetta di Carlo Rocca, Osteria Paschera dal 1894 "i Culumbot"

Lo Zafferano di Caraglio e della Valle Grana deve la sua valorizzazione e la sua diffusione ad un giorno del 2005, in cui Mauro Rosso, neopensionato caragliese appassionato di coltivazioni, decide di realizzare un suo piccolo desiderio: coltivare nel proprio orto lo zafferano, spezia di cui andava matto. “Perchè non coltivarlo per conto mio?” dice Rosso, “Sapevo che in Italia poteva crescere, e non ci ho pensato due volte”. Il primo anno pianta i bulbi un po’ tardi, perché fatica a trovarli. Un solo fiore su un centinaio di bulbi piantati non è il massimo. Ma Rosso riprova, e l’anno dopo raccoglie ben un grammo di zafferano. Oltre ad usarlo nella sua cucina, in famiglia, Rosso regala lo zafferano a più parenti che abitano in diverse aree della bassa valle Grana. Passano gli anni. I risultati sono migliori delle aspettative, il prodotto è buono e quel che è nato come una passione ora viene visto anche come una possibile risorsa per il territorio della valle Grana. Lo zafferano può crescere in terreni poco estesi, e non ha bisogno di essere irrigato. Due condizioni diffuse localmente. Ma come procedere nella sua valorizzazione, nella sua promozione? Rosso propone di non accelerare troppo i tempi e di costituire un’associazione. Il suo entusiasmo verso il prodotto ha però contagiato non poche persone, e le più giovani tra queste hanno voglia di bruciare i tempi: tra queste c’è Manfredi Rosso, suo nipote. La coltivazione dello zafferano può essere vista come una forma di integrazione al reddito? Lucio Alciati, padrino dell’aglio di Caraglio e della valorizzazione della patata Piatlina e Ciarda, viene coinvolto nel processo decisionale e la sua presenza (la sua autorità in materia) persuade alcune aziende della bontà del prodotto e della possibilità di un futuro. Ma l’accelerazione è ancora più rapida quando lo stesso Alciati, durante delle ricerche su altri prodotti tradizionali locali, incappa in un documento che testimonia che un cittadino caragliese, tale Antonio del Puy, aveva portato in esposizione il suo zafferano alla “Prima esposizione agraria-industriale-artistica della provincia di Cuneo” del 1870 . Si sapeva inoltre che intorno al 1400 lo zafferano era diffuso sulle colline del Marchesato di Saluzzo, in un’area che comprende anche la zona caragliese, dove veniva coltivato principalmente per la realizzazione di tinture.

Galvanizzati dalla scoperta di questi riferimenti storici, Lucio Alciati e altri coltivatori di zafferano hanno una proposta chiara: è necessario formare un Consorzio. Manfredi Rosso media tra le visioni di Alciati e dello zio e nel 2015 il “Consorzio di Tutela, Promozione e Valorizzazione del Söfran – Zafferano di Caraglio e della Valle Grana” prende vita, e vi aderiscono una ventina tra appassionati e titolari di aziende agricole.

Una novità scuote un poco il mondo agricolo locale, così come era accaduto quando aveva iniziato ad affermarsi l’aglio di Caraglio. I fondatori della nuova realtà consortile avevano infatti davanti ai loro occhi l’esperienza e l’esempio positivo del Consorzio messo in piedi dai coltivatori dell’aglio di Caraglio. Un esempio forse anche scomodo, dato il successo del Aj d'Caraj. Ma per lo zafferano le premesse e le condizioni generali erano buone, non si poteva che essere ottimisti per lo sviluppo. Ed essere ottimisti significava anche saper attraversare indenni le critiche e le diffidenze iniziali, tipiche di un mondo agricolo immobile, “misoneista”, così come teorizzato da Lucio Alciati. “Sembravamo un po’ dei marziani che volevano portare chissà quale prodotto”, ricorda Manfredi Rosso, “noi avevamo l’obiettivo di fare un prodotto di eccellenza, ma dovevamo fare i conti con un territorio che da una parte sembrava entusiasta e si lasciava coinvolgere, e dall’altra dava vari giudizi. All’inizio eravamo visti solo come “piccoli hobbisti”, in un secondo momento veniva evidenziata la nostra scarsa numerosità, infine veniva criticata la quantità prodotta, giudicandola altrettanto scarsa. I coltivatori locali sono abituati a parlare di quintali e tonnellate e quindi non capivano il valore di un grammo, di un etto o di un kg di zafferano”. Se questo genere di critiche provenivano da un ambiente contadino che non conosceva affatto lo zafferano e le sue proprietà agricole, decisamente più gratuite e simbolo di una diffidenza locale le critiche all’organizzazione del consorzio e al suo funzionamento, presto smentite.

Abbiamo lavorato molto alla costruzione del consorzio, mettendo su lo statuto, creando un disciplinare e facendo in modo che tutti i soci potessero avere una struttura e una bella associazione che permettesse lo sviluppo imprenditoriale di ognuno. L’organizzazione è stata decisa all’inizio nel modo più aperto e libero possibile da tutti i soci, una ventina di iscritti. È vero che c’era una bozza di statuto, ma fin dall’inizio è stato aperto questo testo e queste regole a tutti, per decidere quali mantenere, quali cambiare, quali eliminare. Tutti i soci hanno avuto modo di dare il proprio contributo”.

La dimensione per così dire orizzontale e trasparente del Consorzio sembra essere la sua forza: “Il bello è proprio questo”, pensa Mauro Rosso, “è di sperimentare tutti insieme la produzione di una spezia… Il consorzio ti dà fiducia nella coltivazione del terreno e fa sì che questo scambio di esperienze, il superare un po’ il modo di pensare che c’è in certe vallate (forse in valle Grana qualche esperienza di cooperazione c’era già stata), di mettere ad uso di tutti le esperienze. Spiegare che non è l’egoismo personale a portare ad un qualcosa, ma la condivisione del sapere. La condivisione del sapere porta sempre vantaggi”.

Manfredi Rosso riconosce che “L’esperienza non è ferma e bloccata al lato economico relativo al prodotto. L’aspetto culturale, sociale, umano, è che nel 2015 si sono trovate ad iniziare un percorso delle persone di tutta la valle Grana. Alcuni non conoscevano neanche l’esistenza di altri soci, è stato tutto un conoscerci, un incontrarci, anche grazie al “momento birra” dopo la riunione. È così che per esempio l’azienda agricola di Palazzasso conosce un’azienda agricola di Bernezzo di cui prima non sapeva l’esistenza, con cui ha degli interessi comuni, e di lì iniziano a trovarsi anche per altre cose. Bellissimo è quando ad esempio vai alla presentazione di una mostra al Filatoio Rosso piuttosto che ad una festa qualsiasi e ti ritrovi dei soci che si parlano, li vedi lì che chiacchierano, non perché ci sei tu che fai da tramite e che li presenti, ma proprio perché è nata un’amicizia”.

Il Consorzio dello zafferano è quindi riuscito a riunire in sé realtà lontane e diverse, mettendole in dialogo tra di loro, a partire da un elemento comune che non sempre viene valorizzato fino in fondo: il territorio.

Il percorso di valorizzazione dello zafferano può essere considerato recente, ma lo sguardo è attento al presente e rivolto al futuro: “Le prospettive di crescita sono rosee, abbiamo riscontri positivi ogni mese e ora guardiamo al futuro. Guardare al futuro vuol dire decidere se continuare il rapporto con il territorio o se dedicarci al tentativo di pregiarci di certificazioni pregiate. Ne abbiamo già parlato diverse volte. Serve sicuramente prima capire la propria identità e poi dopo valutare con calma ogni passaggio per non perdere quella genuinità che ad oggi abbiamo e che ci porta vincenti, anche sul territorio”.

occitan

Talharins al Safran

Se còion dins ben d’aiga salaa de piemontesíssims talharins, preparats en empastant 1kg de farina tipo 0, abo 25 ros d'uo, un culheret de sal e d’aiga qué tant chal a obtenir una bala de pasta suélia e omogènea. Aquesta, laissaa repausar una mes’ora, ven estendua a man, aprimaa a un espessor de 2 mm, puei enrotlaa e talhaa abo lo cotèl.
Lhi talharins, cuech la ponch, dispausat a ni enti tondins, venerèn decorats abo de leschetas, talhaas abo lo talhatrufas, d’uo marinat obtengut da de ros d’uo fresc tenguts desidratats per 6/7 jorns dins una mescla de sal gròssa e sucre, enrichits abo de riçolins de bur al safran, obtengut en butant una vintena d’estigmats de Safran dins 250 gr. de bur, colat puei dins un mòtle e laissat calhar.
Dispausats lhi riçolins de bur aromatizat sus la pasta, s’esposcha legierament lo tot abo de ceboleta tritaa, secha.
Se sierv d’abòrd per regalar ai convidats la vista di riçolins de bur que fondon sus lhi talharins en coatant e l’abiaissant.

Receta de Carlo Rocca, Osteria Paschera dal 1894 "i Culumbot"

Lo Safran de caralh e de la Val Grana deu sa valorizacion e sa difusion a un jorn dal 2005, ente Mario Rosso, neopensionat caralhés apassionat de cultivacions, decida de realizar un siu pichòt desir: cultivar dins son òrt lo safran, espècia dont anava mat. “Perqué pas lo cultivar per mon còmpte?” ditz Rosso, “Saubiu qu’en Italia polia créisser e lhi ai pas pensat dui bòts”. Lo premier an planta lhi bulbes un pauc tard, perqué a de mal a lhi trobar. Una soleta flor sus una centena de bulbes plantats es pas lo màxim. Mas Rosso pròva mai e l’an d’après cuelh ben un gram de safran. En mai que l’adobrar dins sa cusina, en familha, Rosso regala lo safran a mai de parents que vivon dins diferentas zònas de la bassa Val Grana. Passon lhi ans. Lhi resultats son melhors d’las esperanças, lo produch es bòn e çò qu’es naissut coma una passiion aüra ven vist coma una possibla ressorsa per lo territòri de la Val Grana. Lo safran pòl créisser dins de terrens pauc estenduts e a pas da manca d’èsser abealat. Doas condicions difonduas localament. ,as coma procéder dins sa valorizacion, dins sa promocion ? Rosso propausa de pas accelerar tròp lhi temps e de constituïr un’associacion. Mas entosiasme vèrs lo produch a contagiat pas pauc de personas e las jovas entre aquestas an vuelha de brusar lhi temps: entre aquestas lhi a Manfredi Rosso, son nebot. La cultivacion dal safran pòl èsser vista coma una forma d’integracion al revengut? Lucio Alciati, pairin de l’alh de Caralh e de la valorizacion de la trífola Platlina e Charda, ven implicat ental procès decisional e sa presença (son autoritat en matèria) persuad qualquas aziendas de la bontat dal produch e de la possibilitat d’un futur. Mas l’acceleracion es encà pus ràpida quora lo mesme Alciati, durant de recèrchas sus d’autri produchs tradicionals locals, tomba sus un document que testimònia que un citadin caralhés, tal Antonio del Puy, avia menat en exposicion son safran a la “Prima esposizione agraria-industriale-artistica della provincia di Cuneo” dal 1870. Se saubia sapeva, de mai, que a l’entor dal 1400 lo safran era difondut sus las colinas dal Marquesat de Saluces, dins un’àrea que compren decò la zòna de Caralh, ente venia cultivat sobretot per far de tinturas.

Galvanizat da la decubèrta d’aquestas referenças estòricas, Lucio Alciati e d’autri cultivators de safran an un propòsta clara: chal formar un consòrci. Manfredi Rosso mèdia entre las visions de Alciati e dal barba e ental 2015 lo “Consorzio di Tutela, Promozione e Valorizzazione del Söfran – Zafferano di Caraglio e della Valle Grana” pren vita, e lhi aderisson una vintena d’apassionats e tilolars d’aziendas agrícolas.

Una novitat desmòu un pauc lo mond agrícol local, parelh coma era arribat quora avia començat a s’afermar l’Alh de Caralh. Lhi fondators de la nòva realitat consortila, de fach, avion derant lors uelhs l’experiença e l’exèmple positiu dal consòrci butat en pè dai cultivators de l’alh de Caralh. Un exèmple benlèu fins a mai descòmod, vist lo succès de l’ Aj d'Caraj. Mas per lo safran las premessas e las condicions eron bònas, se polia pas qu’èsser optimistas per lo desvolopament. E èsser optimistas inhificava decò sauber atraversar indemnes las críticas e las mesfianças inicialas, típicas d’un mond agrícol immòbil, “misoneista”, parelh coma teorizat da Lucio Alciati.

Semelhàvem un pauc de marcians que volion portar qui sa qual produch”, recòrda Manfredi Rosso, “nosautri avíem l’objectiu de far un produch d’excellença, mas devíem far lhi còmptes abo un territòri que d’un cant pareissia entosiasta e se laissava implicar, e da l’autra donava mai d’un judici. Al començament érem vists coma de “pichòts hobbistas”, dins un second moment venia evidenciaa qu’érem pas pro nombrós, sus la fin venia criticaa la quantitat que produsíem, en la jutjant autant escarça. Lhi cultivators son abituats a parlar de quintals e de tonelaas e donca capíon pas la valor d’un gram d’un ècto o d’un quio de safran”. Se aqueste gene de críticas venion da un ambient que conoissia pas dal tot lo safran e sas proprietats agrícolas, decisament pus gratuïtas e símbol d’una mesfiança locala eron las críticas a l’organizacion dal consòrci e a son foncionament, lèu desmentias

Avem trabalhat un baron a la construccion dal consòrci, en redigent n’estatut, en crant un disciplinar e en fasent en maniera que tuchi lhi sòcis polguesson aver un’estructura e una bèla associacion que permetesse lo desvolopament emprensarial de chascun. L’organizacion es istaa decidaa al començament dins la maniera pus dubèrta e libra possibla da tuchi lhi sòcis, una vintena d’escrichs. Es ver que lhi avia un esbòç d’estatut, mas fins dal començament e es estat dubèrt aqueste tèxt e aquestas règlas a tuchi, per decíder qualas mantenir, qualas chambiar, qualas eliminar. Tuchi lhi sòcis an polgut donar lor contribut”.

La dimension per la dir parelh orizontala e transparenta dal consòrci semelha èsser sa força: “Lo bèl es pròpi aiçò”, pensa Mauro Rosso, “es d’experimentar tuchi ensema la produccion de un’espècia... Lo consòrci te dona de confiança dins la cultivacion dal terren e fai que aqueste eschambi d’experienças, lo sobrar un pauc la maniera de pensar que lhi dins cèrtas valadas (benlèu en Val Grana qualque experiença de cooperacion lhi era já istaa), de butar a usatge de tuchi las experienças. Explicar qu’es pas l’egoïsme personal a portr a un qualquaren, mas partatjar lo sauber. Aquò pòrta sempre de vantatges”.

Manfredi Rosso reconois que “l’experiença es pas fèrma e blocaa al cant econòmin realtiu a produch. L’aspect cultural, social, uman, es qu’ental 2015 se son trobaas a començar un percors de personas de tota la Val Grana. D’uns conoission nhanca l’existença d’autri sòcis, es istat tot un se conóiser, un s’encontrar, decò gràcias al “momento birra” après la reünion. Es parelh que per exèmple l’azienda agrícola de Palassàs conois un’azienda agrícola de Bernés dont derant sabia pas l’existença, abo la quala a d’interès comuns, e d’aquí començon a trobar-se bèla per d’autras causas. Sobrebèl es quora per exèmple vas a la presentacion d’una mòstra al Filatoio Rosso putòst que a una fèsta qual se sie e te retròbes de sòcis que devison, lhi vees aquñi que chacharon, ren perqué lhi sies tu que fas da intermediari e que lhi presentes, mas pròpi perqué es naissua un’amistat”.

Lo consòrci dal Safran donca es arribat a reünir en se de realitat luenhas e diferentas, en las butant en diàlog entre elas, a partir da un element comun que ren sempre ven valorizat fins al fons: lo territòri.

Lo percors de valorizacion dal safran pèol èr considerat recent, mas l’esgard es atent al present e virat vèrs l’avenir: “Las prospectiva de creissença son ròeas. Avem de rescòntres positius chasque mes e aüra agachem a l’avenir. Aquò vòl dir decíder se continuar o rapòrt abo lo territòri, o se nos dedicar al temptatiu d’èsser onorats de certificacions de valor. N’avem j á parlat mai d’un bòt. Derant tot sierv capir la pròpria identitat e puei valutar abo calma chasque passatge per ren pèrder aquela genuinitat que avemencuei e que nos rend ganhants, bèla sal territòri”.