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Menu 12 - Clotilda de Bardonecha

Pitança 12 - Clotilda de Bardonecha

18 MENU D'OCCITANIA dedicati a 18 donne celebri della storia occitana

Menu 12 - Clotilda de Bardonecha
italiano

Figlia di Francesco di Bardonecchia, nel XIV secolo signore della valle di Oulx e castellano dell’alta valle Varaita, da allora chiamata la Castellata.

Clotilde aveva la bellezza dei piccoli fiori in montagna.

Quel fiore, Guigo VIII, il delfino, lo volle per sé e lo colse.

Francesco, offeso, gli mosse guerra. Per dieci anni visse partigiano sui monti del Brianzonese; ribelle per onore, combatté il suo signore e fu giustiziato.

Poco tempo dopo, anche il delfino perì, colpito da un balestriere durante un assedio. Clotilde rimase sola con Jean, il bimbo nato dall’amore furioso del giovane Guigo.


Minestra di castagne e vino (Valli occitane)

Zampe e trippa di agnello (Provenza)

Insalata di dente di leone alla moda di Montpelher (Linguadoca)

Crostata di pinoli alla moda di Aix-en-Provence (Provenza)


Minestra di castagne e vino

Ingredienti:

8 etti di castagne secche

1 litro e mezzo di latte

1 litro e mezzo d’acqua

1 etto e mezzo di riso

1 noce di burro

sale



Mettere le castagne a mollo in acqua tiepida per dodici ore.

Scolarle, pulirle con attenzione, poi metterle in una pentola con acqua, latte, burro e sale.

Lessarle a fuoco lento per circa 2 ore. Verso la fine aggiungere il riso e ultimare la cottura.

Zampe e trippa di agnello



1 trippa di agnello

2 zampe d’agnello fiammeggiate e sbollentate

3 etti e mezzo di pancetta o prosciutto crudo

2 spicchi d’aglio

1 manciata di prezzemolo

1 porro

1 cipolla

1 carota

2 pomodori

4 chiodi di garofano

mezzo litro di vino bianco

2 litri di brodo

timo, rosmarino, lauro

sale e pepe





Pulire la trippa e ritagliarla a quadrati di 7 cm. Prepare il ripieno con la pancetta (o prosciutto crudo), uno spicchio d’aglio, il prezzemolo, pepe, sale e disporlo sui quadrati di trippa. Sollevare i lembi della trippa, chiuderli e legare con lo spago. Tamponare con carta asciugatutto per assorbire l’umidità residua.

A parte, in una marmitta di terracotta, rosolare il porro e la cipolla tritati fini; unire i pomodori, i chiodi di garofano, il vino bianco e il brodo. Disporre le zampe d’agnello nella marmitta. Aggiungere i pacchetti di trippa, i gusti, l’aglio, sale e pepe. Impastare la farina con l’acqua e fare una pastella densa per coprire la marmitta. Chiuderla ermeticamente sui bordi, mettere nel forno non troppo caldo, cuocere a fuoco lenta e temperatura media per 6-7 ore e servire.

Insalata di dente di leone alla moda di Montpelher



2-3 punhaas de pissalié

olio d’oliva

aceto

sale

crostini di pane

aglio



E’ la regina delle insalate selvatiche, tenera e precoce.



Mettere il sale nell’insalatiera, scioglierlo nell’olio di oliva e nell’aceto usando un cucchiaio di legno. Unire i dente di leone e mescolare con cura, poi aggiungere i crostini di pane sfregati con l’aglio.

Crostata di pinoli alla moda di Aix-en-Provence



per la pasta:

1 etto di burro

3 etti di farina

mezza tazza scarsa di zucchero a velo

mezzo etto di mandorle in polvere

1 uovo



per la crema:

1 etto di burro

una tazza un po’ scarsa di zucchero a velo

1 etto di mandorle in polvere

2 uova

2 cucchiai di rhum

mezzo etto di pinoli



Mescolare gli ingredienti della pasta con rapidità. Spianarla, quindi rivestire una teglia imburrata.

Per fare la crema mescolare il burro, lo zucchero e le mandorle in polvere. Aggiungere le uova e continuare a mescolare fin quando la crema diventa sufficientemente leggera e omogenea; quindi unire il rhum, disporre la crema sopra la pasta e distribuire i pinoli. Cuocere a forno medio per 35-40 minuti. Servire freddo.



occitan

Filha de Françes de Bardonecha, que dins lo secol XIV era senhori de la valada d’Ols e chastelan en auta val Varacha, que despei n’en dison la Chastelada.

Clotilda avia ‘na beutat coma de las flors menuas en montanha.

Aquela flor, Guigo VIII, lo dalfin, un jorn la robet.

Françes, tuquin per onor, s’arviret a sio senhori. Des ans se batet partijan al mes de las montanhas dal Briançones, e quora a la fin lo preneron foguet condanat a mòrt.

Qualquis temps après dequò lo dalfin moriguet a la guera, centrat d’un balestrier dal temps d’un seti.

Clotilda demoret soleta, abo Jan, l’enfant naissu da l’amor furios de sio bel Guigo.

Bòudra (Valadas occitanas)

Piòtas e tripa d’anhel (Provença)

Salada de pissalié (Lengadòc)

Torta d’Ais a las levòtas (Provença)

Bòudra

Ingredients:

8 etos de chastanhas blanchas

1 litre e mes de lach

1 litre e mes d’aiga

1 eto e mes de ris

1 noise de bur

sal

Preparacion:

Betar las chastanhas dotze oras a trempar dins l’aiga tebia.

Un viatge escolaas e neteaas, las betar dins na raminaa d’aiga e lach; ajontiar bur e sal e còire un parelh d’oras a pichòt fuec.

D’enderier, quora las chastanhas son bela cuechas, ajontiar lo ris e laissar sal fuec fin qu’es cuech.



Piòtas e tripa d’anhel

Ingredients:

1 tripa d’anhel

2 piòtas d’anhel flamaas e just passaas al bulh

3 etos e mes de ventresca o jambon crut

2 fiscas d’alh

1 punhaa de persil

1 pòr (pòrre – pòrri)

1 ceola

1 caròta

2 tomaticas

4 clòds de garòfol (?)

mes litre de vin blanc

2 litre de bròd

serpol, rosmarin, laurier

sal e peure

Preparacion:

Netear la tripa e n’en far de queironets de 7 cm.

Betar ensemp la ventresca (o lo jambon crut), ‘na fisca d’alh, lo persil, lo peure, la sal e aprestar l’empium.

Asolar n’estiç d’empium sus chasque queironet de tripa, auçar lhi bòrds, plegar e gropar la tripa ambé na fissela. D’enderrier eissuar lhi queironets abo lo papier que chucha, puèi, dins na pinhata, fricassar lo pòrre e la ceola chapolats fin. Jónher las tomaticas, lhi clòds de garòfol, lo vin blanc e lo bròd. 

Asolar las piòtas dins la pinhata, ajontiar la tripa, lo serpol, lo rosmarin, lo laurier, alh, sal e peure. Empastar farina e aiga: n’en far na pastela espessa que sarraa tot d’entorn sus lhi bòrds sierv per cuburcelar la pinhata. Betar-la ental forn a chalor mesana e còire plan planet 6-7 oras, puèi portar sal desc.



Salada de pissalié (pissalier?)

Ingredients:

2-3 punhaas de pissalié (?)

ueli d’oliva

aisí

sal

de pichòtas rostias

alh

Preparacion:

Es la reina de las saladas de lhi prats: ariba la premiera. E coma es tenra !

Betar la sal dins lo saladier, ajontiar ueli e aisí, varalhar abo un culhier de bòsc, puèi betar lo pissalié e virar la salada dos tres bòts que se conduche ben. D’enderrier ajuntiar las rostias fretaas ambé l’alh.



Torta d’Ais a las levòtas

Ingredients:

per la pasta

1 eto de bur

3 etos de farina

mesa bòla escarsa de sucre a velo

mes eto de pors (?) d’amandas

1 uou

per la crama (?)

1 eto de bur

mesa bòla escarsa de sucre a velo

1 eto de pors (?) d’amandas

2 uous

2 culhiers de rom

mes eto de levòtas

Preparacion:

Mesclar tot çò qu’ilh vai per la pasta. Far lest a empastar, puèi sembuar la pasta al mòio emburat.

Far la crama: betar ensemp bur, sucre, pors d’amandas e mesclar.

Ajontiar lhi uous e mesclar fin que la crama es bela soatina (lS) e eigaliera (?). Versar lo rom, puèi, d’enderrier, asolar la crama sla la pasta e après las levòtas. Enfornar a chalor mesana 35-40 menutas. Esfreisir e portar sal desc.