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Menú 12 - Clotilda de Bardonecha

Pitança 12 - Clotilda de Bardonescha

18 MENÚ D'OCCITANIA dedicati a 18 donne celebri della storia occitana

italiano

Figlia di Francesco di Bardonecchia, nel XIV secolo signore della valle di Oulx e castellano dell’alta valle Varaita, da allora chiamata la Castellata.

Clotilde aveva la bellezza dei piccoli fiori in montagna.

Quel fiore, Guigo VIII, il delfino, lo volle per sé e lo colse.

Francesco, offeso, gli mosse guerra. Per dieci anni visse partigiano sui monti del Brianzonese; ribelle per onore, combatté il suo signore e fu giustiziato.

Poco tempo dopo, anche il delfino perì, colpito da un balestriere durante un assedio. Clotilde rimase sola con Jean, il bimbo nato dall’amore furioso del giovane Guigo.


Minestra di castagne e vino (Valli occitane)

Zampe e trippa di agnello (Provenza)

Insalata di dente di leone alla moda di Montpelher (Linguadoca)

Crostata di pinoli alla moda di Aix-en-Provence (Provenza)


Minestra di castagne e vino

Ingredienti:

8 etti di castagne secche

1 litro e mezzo di latte

1 litro e mezzo d’acqua

1 etto e mezzo di riso

1 noce di burro

sale



Mettere le castagne a mollo in acqua tiepida per dodici ore.

Scolarle, pulirle con attenzione, poi metterle in una pentola con acqua, latte, burro e sale.

Lessarle a fuoco lento per circa 2 ore. Verso la fine aggiungere il riso e ultimare la cottura.

Zampe e trippa di agnello



1 trippa di agnello

2 zampe d’agnello fiammeggiate e sbollentate

3 etti e mezzo di pancetta o prosciutto crudo

2 spicchi d’aglio

1 manciata di prezzemolo

1 porro

1 cipolla

1 carota

2 pomodori

4 chiodi di garofano

mezzo litro di vino bianco

2 litri di brodo

timo, rosmarino, lauro

sale e pepe





Pulire la trippa e ritagliarla a quadrati di 7 cm. Prepare il ripieno con la pancetta (o prosciutto crudo), uno spicchio d’aglio, il prezzemolo, pepe, sale e disporlo sui quadrati di trippa. Sollevare i lembi della trippa, chiuderli e legare con lo spago. Tamponare con carta asciugatutto per assorbire l’umidità residua.

A parte, in una marmitta di terracotta, rosolare il porro e la cipolla tritati fini; unire i pomodori, i chiodi di garofano, il vino bianco e il brodo. Disporre le zampe d’agnello nella marmitta. Aggiungere i pacchetti di trippa, i gusti, l’aglio, sale e pepe. Impastare la farina con l’acqua e fare una pastella densa per coprire la marmitta. Chiuderla ermeticamente sui bordi, mettere nel forno non troppo caldo, cuocere a fuoco lenta e temperatura media per 6-7 ore e servire.

Insalata di dente di leone alla moda di Montpelher



2-3 punhaas de pissalié

olio d’oliva

aceto

sale

crostini di pane

aglio



E’ la regina delle insalate selvatiche, tenera e precoce.



Mettere il sale nell’insalatiera, scioglierlo nell’olio di oliva e nell’aceto usando un cucchiaio di legno. Unire i dente di leone e mescolare con cura, poi aggiungere i crostini di pane sfregati con l’aglio.

Crostata di pinoli alla moda di Aix-en-Provence



per la pasta:

1 etto di burro

3 etti di farina

mezza tazza scarsa di zucchero a velo

mezzo etto di mandorle in polvere

1 uovo



per la crema:

1 etto di burro

una tazza un po’ scarsa di zucchero a velo

1 etto di mandorle in polvere

2 uova

2 cucchiai di rhum

mezzo etto di pinoli



Mescolare gli ingredienti della pasta con rapidità. Spianarla, quindi rivestire una teglia imburrata.

Per fare la crema mescolare il burro, lo zucchero e le mandorle in polvere. Aggiungere le uova e continuare a mescolare fin quando la crema diventa sufficientemente leggera e omogenea; quindi unire il rhum, disporre la crema sopra la pasta e distribuire i pinoli. Cuocere a forno medio per 35-40 minuti. Servire freddo.



occitan

Filha de Francesc de Bardonescha, que dins lo secol XIV era senhori de la valada d’Ols e chastelan en auta val Varacha, que despei n’en dison la Chastelada.

Clotilda avia na beutat coma de las flors menuas en montanha.

Aquela flor, Guigo VIII, lo dalfin, un jorn la raubec.

Francesc, tuquin per onor, s’arvirec a sio senhori. Des ans se batec partijan al mes de las montanhas dal Briançones, e quora a la fin lo preneron foguec condamnat a mòrt.

Qualqui temps après dequò lo dalfin moriguec a la guèrra, centrat d’un balestrier dal temps d’un assetge.

Clotilda demorec soleta, abo Jan, l’enfant naissu da l’amor furiós de jove Guigo.

Bòudra (Valadas occitanas)

Piòtas e tripa d’anhèl (Provença)

Salada de morreporcins a la mòda de Montpelhièr (Lengadòc)

Torta d’Ais de Provença a las levòtas (Provença)

Bòudra

Ingredients:

8 ectos de chastanhas blanchas

1 litre e metz de lach

1 litre e metz d’aiga

1 ecto e metz de ris

1 noisa de burre

sal

Preparacion:

Betar las chastanhas dotze oras a trempar dins l’aiga tebia.

Un viatge escolaas e neteaas, las betar dins na raminaa d’aiga e lach; ajontiar bur e sal e còire un parelh d’oras a pichòt fuec.

D’en darrier, quora las chastanhas son bèla cuechas, ajontiar lo ris e laissar sal fuec fin qu’es cuech.



Piòtas e tripa d’anhèl

Ingredients:

1 tripa d’anhèl

2 piòtas d’anhèl flamaas e just passaas al bulh

3 ectos e metz de ventresca o jambon crut

2 fiscas d’alh

1 punhaa de persil

1 pòr

1 ceula

1 caròta

2 tomàticas

4 clòs de garòfol

metz litre de vin blanc

2 litre de bròd

serpol, rosmarin, laurier

sal e peure

Preparacion:

Netear la tripa e n’en far de carronets de 7 cm.

Betar ensemp la ventresca (o lo jambon crut), ‘na fisca d’alh, lo persil, lo peure, la sal e aprestar l’emplum.

Asolar n’estiç d’emplum sus chasque carronet de tripa, auçar lhi bòrds, plegar e gropar la tripa ambé na ficèla. D’en darrier eissuar lhi carronets abo lo papier que chucha, puèi, dins na pinhata, fricassar lo pòr e la ceula chapolats fin. Jónher las tomàticas, lhi clòs de garòfol, lo vin blanc e lo bròd. 

Asolar las piòtas dins la pinhata, ajontiar la tripa, lo serpol, lo rosmarin, lo laurier, alh, sal e peure. Empastar farina e aiga: n’en far na pastela espessa per sarrar tot d’entorn, al lòng di bòrds, lo cuburcèl la pinhata. Betar ental forn a chalor mesana e còire plan planet 6-7 oras, puèi portar sal desc.



Salada de morreporcins a la mòda de Montpelhièr

Ingredients:

2-3 punhaas de morreporcins

ueli d’oliva

asit

sal

de pichòtas rostias

alh

Preparacion:

Es la reina de las saladas de lhi prats: ariba la premiera. E coma es tenra !

Betar la sal dins lo saladier, ajontiar ueli e asit, varalhar abo un culhier de bòsc, puei betar lhi morreporcins e virar la salada dos tres bòts que se conduche ben. D’en darrier ajuntiar las rostias fretaas ambé l’alh.



Torta d’Ais de Provença a las levòtas

Ingredients:

per la pasta

1 ecto de burre

3 ectos de farina

mesa bòla escarsa de sucre a vel

mes ecto de pols d’amandas

1 uou

per la crema:

1 ecto de burre

mesa bòla escarsa de sucre a vel 

1 ecto de pols d’amandas

2 uous

2 culhiers de rom

mes ecto de levòtas

Preparacion:

Mesclar tot çò qu’ilh vai per la pasta. Far lest a empastar, puei sembuar la pasta al mòio emburat.

Far la crema: betar ensemp burre, sucre, pols d’amandas e mesclar.

Ajontiar lhi uous e mesclar fin que la crema es bèla soatina e eigaliera. Versar lo rom, puei, d’en darrier, asolar la crema sla la pasta e après las levòtas. Enfornar a chalor mesana 35-40 menutas. Esfreisir e portar sal desc.