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Menú 13 - Dominique Bosquier

Pitança 13 - Dòminique Bosquier

18 MENÚ D'OCCITANIA dedicati a 18 donne celebri della storia occitana

italiano

Attrice, nata a Parigi da emigranti da Fraisse, paese della val Varaita.

A sedici anni, Dominique, detta Monique, è bellissima: diventa mannequin, poi ballerina... poi è il cinema a scoprirla.

Viene in Italia a Cinecittà. Intepreta decine di film a fianco di star come Marlen Dietrich, Tony Curtis, Audrey Hepburn, Richard Harrison, Dirk Borgarde…

Alla fine degli anni Sessanta, la bella Dominique torna nella valle dei suoi antenati. A Fraisse incontra François Fontan, il poeta Antonio Bodrero e un gruppo di giovani in gamba. Insieme danno vita al rinascimento delle valli occitane.

Cipolle al tonno (Valli occitane)

Zuppa di pesce alla marsigliese (Provenza)

Salsa piccante di Martiga (o Martega?) (Provenza)

Torta del Perigòrd con mele e noci (Limosino)

Cipolle al tonno



18 cipolle piccole

2 etti di tonno sott’olio

6 acciughe schiacciate

1 bicchiere di latte

1 etto di mollica di pane

2 rossi d’uovo

capperi



Tagliare le calotte e bollire le cipolle per 6-8 minuti, poi svuotarne una parte. Preparare il ripieno mescolando la mollica di pane bagnata nel latte con i rossi d’uovo, il tonno, le acciughe e i capperi. Riempire le cipolle con il ripieno e disporle in una teglia con un po’ d’olio. Mettere nel forno caldo a cuocere e indorare per 10-15 minuti.


Zuppa di pesce alla marsigliese



12-15 pesci di media misura (3 chili circa)

2 porri

1 cipolla

2 rami di sedano

8 etti di polpa di pomodoro

2 spicchi d’aglio

una scorza d’arancio

timo, rosmarino, lauro

sale, pepe

1-2 grammi di zafferano

6 cucchiai di olio d’oliva





per il brodo

3 litri e mezzo di acqua

le teste dei pesci

2 carote

1 cipolla

1 bicchiere di vino bianco

6 cucchiai di oliva d’oliva

sale e pepe



Per una buona zuppa di pesce serve una varietà di pesci di scoglio: pesce rospo, pesce san Pietro, branzino, nasello, orata, grongo, murena, scorfano, capone, donzella, aragosta.

Pulire il pesce e fare un brodo con le teste, le carote, la cipolla, il vino bianco e l’olio. Aggiungere il sale, il pepe e bollire per mezz’ora.

A parte, in una padella molto grande, soffriggere i porri, la cipolla e il sedano ben tritati, aggiungere la polpa di pomodoro, l’aglio, il finocchio, i gusti, lo zafferano e la scorza d’arancio. Unire i pesci, versare il brodo ben caldo e bollire a fuoco vivo per 8-10 minuti.

Servire i pesci con il brodo a parte, accompagnato da crostini di pane strofinati con l’aglio e arrostiti in olio di oliva.

Salsa piccante di Martiga (o Martega?)



1 spicchio d’aglio

1 manciatina di mollica di pane a bagno nell’acqua



1 peperoncino

2 tuorli d’uovo

olio di oliva

sale



Accompagna la zuppa di pesce (bolhabaissa).



Pestare l’aglio nel mortaio, aggiungere il peperoncino, la mollica di pane, i tuorli d’uovo, il sale. Sbattere velocemente versando l’olio poco alla volta, finché si ottiene una maionese compatta. Poi aggiungere 2-3 cucchiai di brodo della bolhabaissa.

Torta del Perigòrd con mele e noci



6 mele

2 etti di noci

1 etto di zucchero

2 cucchiai di miele

1 etto abbondante di burro

4 uova

2 etti scarsi di farina

1 limone



Pelare le mele, tagliarle in otto parti nel senso della lunghezza e spruzzarle con succo di limone.

Unire le noci con un cucchiaio di zucchero e frullare. In una ciotola unire il burro fuso e lo zucchero rimasto e sbattere finché si ottiene una crema. Aggiungere il miele, le uova, la farina, le noci frullate e mescolare il tutto. Con le fette di mela disegnare una spirale in uno stampo imburrato, coprire con il preparato e premere per farlo aderire alle mele.

Mettere in forno per circa un’ora poi lasciare che si raffreddi. Rovesciare in un piatto e servire.

occitan

En onor de l’actritz nascua a Parìs da familha de Fraisse en val Varacha.

A setze ans Dominique, que la mandavon Monique, es bela e fai la balerina. Après vien descuberta da n’aqueli dal cinèma.

Ariba en Itàlia a Cinecittà e fai de desenas de films, ensemp a de star coma Marlen Dietrich, Tony Curtis, Audrey Hepburn, Richard Harrison, Dirk Borgarde…

A la fin de lhi ans Sessanta, la bèla Monique quita Cinecittà per retornar dins la valada di reires. A Fraisse tròba Francesc Fontan, lo poeta Tòni Baudrier e un tropel de joves desgordits. Ensemp donon andi a la renaisença de las valadas occitanas.

Ceulas al ton (Valadas occitanas)

Bolhabaissa marselhesa (Provença)

Roia de Martiga (Provença)

Tarta del Perigòrd poms e noisas (Limosin)



Ceulas al ton

Ingredients:

18 ceulas pichotinas

2 ectos de tons a l’ueli

6 anchoas esmichaas

1 veire de lach

1 eto de molea

2 ros d’uou

tapenas

Preparacion:

Premiera causa tòlre las calòtas et puei donar un bulh a las ceulas, après n’en vueidar lo dedins.

Mesclar la molea trempaa ental lach, lhi ros d’uou, lo ton, l’esmichum d’anchoas e las tapenas. Aprestar l’emplum e betar-lo dins chasque ceula.

Asolar las ceulas ent’un piatel, abo l’ueli, enfornar 10-15 menutas e laissar que rossisen.



Bolhabaissa marselhesa

Ingredients:

12-15 peis mesans (ianlai 3 quilo)

2 pòrs

1 ceula

2 ramets de séleri

8 ectos de polpa de tomàtica

2 fiscas d’alh

1 pelalha de portugal

serpol, rosmarin, laurier

sal e peure

un peçuc de safran

6 culhiers d’ueli d’oliva

per lo bolhon

3 litres e metz d’aiga

las tèstas de lhi peis

2 caròtas

1 ceula

1 veire de vin blanc

6 culhiers d’ueli d’oliva

sal e peure

Preparacion:

Perqué la bolhabaissa sie bòna, chal aver tota sòrs de peis rocàs: baudròi, peis san Peire, lop, merlan, daurada, grongo, murena, rascassa, rouget, donzella, langosta.

Netear lhi peis, far lo bolhon abo las testas ensemp a las caròtas, las ceulas, vin blanc e ueli. Ajontiar sal e peure e laissar mesora sal fuec a bulhe.

Entrementier frigolear dins na gròssa paèla pòrs, ceula e séleri chapolats. Ajontiar la polpa de tomàtica, l’alh, lo fenolhs, serpol, rosmarin, laurier, lo safran e la pelalha dal portugal. D’enderrier jónher lhi peis, versar lo bolhon ben chaud e bolhe na desena de menutas a fuec ben ardit.

Portar sal desc: d’un cant lo bolhon de l’autre lhi peis. Ensemp portar las rostias ben fretaas abo l’alh e cuechas dins l’ueli.



La roia (Banha rossa de Martiga)

Ingredients:

1 fisca d’alh

1 punheita de molea trempaa dins l’aiga

1 espanholin

2 ros d’uou

ueli d'oliva

sal

Preparacion:

La roia es na sausa que s’acompanha a la bolhabaissa.

Pistar l’alh dins lo mortier. Ajuntiar l'espanholin, la molea, lhi ros d’uou, la sal. Esbatre vite, coland l’ueli n’estiç al bòt fin que vien ‘na maionesa pro espesa. D'en darrier lhi ajontiar 2-3 culhiers dal bolhon de la bolhabaissa.



Tarta del Perigòrd poms e noises

Ingredients:

6 poms

2 ectos de noises

1 ecto de sucre

2 culhiers de mèl

1 ecto bondós de burre

4 uous

2 ectos escars de farina

1 limon

Preparacion:

Pelar lhi poms, lhi espartir en uech fiscas e lhi esbrinchar de jus de limon.

Frolar las noises ambe n’estiç de sucre, puei, dins un griletòt, mesclar lo burre fondu al sucre avançat e esbatre fin que vien crama. Ajuntiar lo mèl, lhi uous, la farina, las noise frolaas e mesclar tot ensemp.

Un viatge fach, asolar las fiscas de poms dins lo mòiol emburrat, una al cul de l’autra parelh que formon na spirala. Puei colar l’empium e l'eslarjar ben sus lhi poms. Enfornar, tòlre dal forn après n’ora e laissar s’esfreisir. D’en darrier virar la tarta aquò sot sobre e portar sal desc.