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Menú 14 - Reina Jana

Pitança 14 - Reina Jana

18 MENÚ D'OCCITANIA dedicati a 18 donne celebri della storia occitana

italiano

La ricordano le leggende e i canti della valle Stura.

La nostra regina Giovanna: “Tutti correvano al suo passaggio, tutti venivano e renderle omaggio. Viva la regina delle nostre montagne e la gente che qui l’accompagna”. 

Signora di Provenza, regina di Napoli, Giovanna ebbe quattro mariti e numerosi amanti che uno dopo l’altro misteriosamente morirono.

L’accusarono di averli ammazzati e nel 1382 la regina fu giustiziata.

Giovanna morì strangolata, ma il popolo che l’amava dal giorno in cui l’aveva vista sulle montagne, ne trasmise il ricordo affettuoso.


Timballo di melanzane (Lengadòc)

Zuppa nizzarda al pesto (Provença)

Sella di capriolo al vino nero (Valadas occitanas)

Flan al mandarino (Provença)

Timballo di melanzane

6 melanzane

1 bicchiere di latte

4 uova

4 cucchiai di olio d’oliva

sale e pepe

Pelare le melanzane, tagliarle a fette e metterle sotto sale per un’ora, poi passarle sotto l’acqua per levare il sale. Asciugarle, cuocerle nell’olio in una pentola coperta, quindi frullare. Aggiungere il latte e le uova, il sale e il pepe. Versare in stampi individuali imburrati e cuocere a bagnomaria nel forno caldo per una decina di minuti

Servire con salsa di pomodoro con erbette e aglio.

Zuppa nizzarda al pesto

(verdure a lunga cottura)

1 rapa

2 carote

1 etto e mezzo di fagioli freschi

1 etto e mezzo di cavolo

2 porri

2 cipolle

3-4 patate

1 sedano

(verdure a cottura rapida)

3 pomodori

3 zucchine

1 etto e mezzo di fagiolini freschi

1 etto e mezzo di piselli

1 etto e mezzo di fave fresche

5 foglie di coste

timo,rosmarino, lauro

sale e pepe

(per il pesto)

3 spicchi d’aglio

5-6 rametti di basilico

un bicchiere di olio d’oliva

2 pomodori

3 etti di pasta (penne rigate)

formaggio

Mettere in una pentola grande 2 litri e mezzo di acqua con le verdure a cottura lenta tagliate a pezzettini, le erbe, il sale e il pepe.

Cuocere per circa 1 ora. A metà cottura, aggiungere le altre verdure e dopo un quarto d’ora buttare la pasta.

Prepare il pesto nel mortaio con l’aglio, il basilico e l’olio.

Unire il pesto e il trito di pomodori crudi alla zuppa. Servire con formaggio grattugiato.


Sella di capriolo al vino rosso

2 chilo e mezzo di sella di capriolo

2 etti di pancetta a dadini

2 etti di carote

1 cipolla

2 porri

1 sedano

3 cucchiai di farina

1 etto di panna

succo di limone

(per la marinata)

¾ di litro di vino rosso

¾ di litro d’acqua

5 bacche di ginepro

8 grani di pepe

2 chiodi di garofano (pestati nel mortaio)

2 foglie di lauro

sale

Preparare la marinata con il vino, l’acqua e le spezie. Portare a ebollizione poi mettere a raffreddare.

Disporre il capriolo in una casseruola grande e versare la marinata. Se il capriolo è giovane lasciarlo marinare per 6 ore... qualche ora in più se l’animale è vecchio. Poi ritirare il capriolo, asciugarlo, inserire la pancetta a dadini e arrostirlo da ogni parte.

Rosolare in una padella le verdure tagliate a pezzi, cospargere di farina e mescolare fin quando s’indora poi diluire con un po’ di marinata.

Trasferire il capriolo in una teglia da forno, aggiungere le verdure della padella, versare la marinata fino a metà altezza e cuocere a forno medio per 1 ora e mezza.

Preparare una salsa scolando il sugo di cottura in una terrina. Aggiungere la panna sbattendo di continuo, poi cuocere per 5 minuti incorporando il succo di limone. Tagliare il capriolo a fette e versare sopra la salsa.

Flan al mandarino

1 litro di latte

3 etti di zucchero

3 mandarini

8 uova

vaniglia

Fare il caramello con metà dello zucchero e 4 cucchiai di acqua poi versarlo sulle pareti dello stampo.

Bollire il latte con la scorza grattugiata dei mandarini e la vaniglia e lasciare per 15 minuti. Sbattere le uova in una terrina assieme allo zucchero rimasto e unire il latte poco alla volta.

Filtrare il preparato e versarlo nello stampo. Cuocere a bagnomaria nel forno a temperatura media per circa 40 minuti.


occitan

Còntias e las chançons de la val d’Estura nos parlon encà d’ela.

Nòstra Rèina Jana: “Tuchi corrion al siu passatge, tuchi venion a lhi far omatge. Viva la rèina de nòstra montanha e tot lo monde qu’aicì l’acompanha”.

Senhora de Provença, reina de Napoli, Jana se mariec quatre viatges e aguec na filonguena d’amorós que misteriosament mureron, un après l’autre.

Lo monde disuec qu’era estaa ilhe a lhi amaçar, parelh ental 1382 la reina foguec condanaa.

Jana murec estrangolaa. Mas lo pòple que l’aimava fin d’aquel jorn que l’avia vista per las montanhas, n’en gardec lo recòrd grinós.

Papetas de merinjanas (Lengadòc)

Sopa niçarda al pist (Provença)

Sèla de chabriòl al vin nier (Valadas occitanas)

Flan a las mandarinas (Provença)

Papetas de merinjanas

Ingredients:

6 merinjanas

1 veire de lach

4 uous

4 culhiers d’ueli d’oliva

sal e peure

Preparacion:

Pelar las merinjans, n’en far de leschas, las salar e après ‘n’ora las dessalar sot lo robinet.

Fach aquò, las eissuar e las còire ente l’ueli dins na paèla ben cubercelaa. Après, abo la molineta, n’en far na potilhas, puei ajontiar lach, uous, sal e peure e colar las potilhas dins lhi pichòts mòiols emburrats (un per persona). Còire ent’al forn chaud, a banhmaria, per na desena de menutas, puei portar sal desc ensemp a na sausa d’erbettas, tomàtica e alh.

Sopa niçarda al pist

Ingredients:

(verduras que volon mai de temps a còire)

1 raba

2 caròtas

1 ecto e metz de fasòls frescs

1 ecto e metz de chaul

2 pòrs

2 ceulas

3-4 trífolas

1 sèleri

rosmarin, laurier, serpol

(verduras lestas a còire)

3 tomàticas

3 coçòts

1 ecto e metz de fasolins verds

1 ecto e metz de pòis

1 ecto e metz de favas freschas

5 fuelhas de bleas

sal e peure

(per lo pist)

3 fiscas d’alh

5-6 ramets de baselicon

1 veire d’ueli d’oliva

2 tomàticas

3 ectos de macarons rigats

fromatge

Preparacion:

Broar las verduras que volon mai de temps a còire dins na raminaa de 2 litres e metz d’aiga, totas ben chapolaas, ensemp a rosmarin, laurier, serpol, sal e peure.

Après mesora ajontiar las verduras mai lestas a còire e, après un quart d’ora, lhi macarons.

Pistar dins lo mortier alh e lo baselicon, entrametier colar n’estiç d’ueli.

Jónher lo pist e lo tritum de tomàticas cruas a la sopa. Derant de portar sal desc semenar de fromatge gratusat.

Sèla de chabri al vin nier

Ingredients:

2 quilos e metz de sèla de chabriòl

2 ecto de ventresca a carronets

2 ectos de caròtas

1 ceula

2 pòrs

1 sèleri

3 culhiers de farina

1 ecto de crama

jus de limon

(per la marinata)

¾ de vin nier

¾ d’aiga

5 granas de chais

8 granas de peure

2 clòds de garòfol pistats dins lo mortier

2 fuelhas de laurier

sal

Preparacion:

Aprestar la marinaa ambe vin, aiga, especiàs. Bulhir e far esfreisit, puèi colar la marinaa dins na caçairòla, asolar lo chabriòl, laissar-lo 6 oras se la bestia es pro jove, se no de mai.

Tòlre enfin lo chabriòl de la marinaa, l’eissuar e dedins lhi betar la ventresca talhonaa a carronets, puéi lo rostir di dui cants.

Entrementier còire las verduras ben chapolaas a la paèla. Espantear dessus la farina e mesclar fin que la farina rossís, puei l’eslonjar abo un pauc de marinaa.

D’en darier trameirar lo chabri dins un piatel, ajontiar las verduras cuechas a la paèla, colar la marinaa fin a metz piatèl e còire a forn metz chaud per 1 ora e mesa.

Aprestar la saussa: colar lo conduch de la cuecha dins un grilet. Ajontiar la crama en esbatent de contun, còire qualquas menutas ajontiand lo jus dal limon, talhar lo chabriòl e lhi colar la saussa dessus.

Flan a las mandarinas

Ingredients:

1 litre de lach

3 ectos de sucre

3 mandarinas

8 uous

vanilha

Preparacion:

Abo la meitat dal sucre e quatre culhiers d’aiga aprestar lo caramèl e colar-lo sus las pareis dal mòio.

Betar la vanilha e la pelalha gratusaa de las mandarinas dins lo lach, bolher puei laissar aqui un quart d’ora.

Dins un grilet esbatre lhi uous abo lo sucre restat e jónher lo lach n’estiç al bòt. Aquò fach, colar tot dins lo mòiol. Còire na quarantena de menutas a banhmaria dins lo forn a chalor mesana.