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Menú 16 - Rosina de Peira

Pitança 16 - Rosina de Pèira

18 MENÚ D'OCCITANIA dedicati a 18 donne celebri della storia occitana

italiano

Dedicato alla grande dama della canzone occitana

Uno dei primi dischi fu “Cançons de femnas” (Canti di donne) con la figlia Martina.

Ròsina svelò un’Occitania forte e ribelle, un canto di resistenza, memoria dei secoli, grido di gioa, urlo di guerra.

Siamo montanari – cantava Ròsina – abbiamo l’indipendenza, ce l’abbiamo e la difenderemo. Abbiamo un solo padrone, Colui che fa germogliare il grano l’autunno e l’erba in primavera. Tu, vignaiulo sei fiero della tua vendemmia. Ma ti compiango pover’uomo delle colline. Coltiva pure la vigna e noi berremmoil vino”.


Sardine alla marsigliese (Provenza)

Insalata nizzarda (Provenza)

Frittata di asparag (Linguadoca)

Torta dell’Ardeche al cioccolato (Provenza)

Sardine alla marsigliese

Ingredienti:

18 sardine

1 spicchio d’aglio

1 cipolla

1 chilo di spinaci già cotti

2 etti di formaggio grattugiato

2 uova

4 cucchiai di olio d’oliva

Preparazione:

Togliere la testa alle sardine, aprirle, levare la lisca e adagiarle sul dorso una ad una.

Preparare il ripieno: rosolare la cipolla tritata, l’aglio, gli spinaci cotti, tritati e ben scolati, aggiungere le uova, un etto di formaggio grattugiato, sale, pepe e mescolare bene.

Mettere un po’ di ripieno su ogni sardina, quindi arrotolarle dalla testa e disporle in una teglia. Versare l’olio d’oliva, cospargere il formaggio grattugiato, poi cuocere in forno per quindici-venti minuti.

Insalata nizzarda

Ingredienti:

3 pomodori

3 uova sode

3 carciofi (la parte tenera tagliata a fettine)

6 piccoli peperoni verdi

1 sedano

1 finocchio

2 cipolline di primavera

un manciata di fave tenere

ravanelli e cocomero

aglio

prezzemolo

qualche foglia di insalata campestre

qualche foglia di basilico

foglie di cerfoglio

1 pugno di olive nere

1 etto e mezzo di tonno

6 acciughe

olio d’oliva

sale e pepe

Preparazione:

Unire gli ingredienti in una insalatiera grande, meglio se in legno d’ulivo. Condire con olio, sale e pepe.

L’insalata nizzarda è ricchissima di ingredienti crudi. Non prevede verdure cotte come patate e legumi.

Frittata di asparagi

Ingredienti:

10 asparagi

9 uova

un pizzico di origano

olio di oliva

sale e pepe

Preparazione:

Pulire le punte degli asparagi poi metterle a cuocere. Sbattere le uova, aggiungere gli asparagi cotti, l’origano, il sale e il pepe. Mescolare e cuocere in una padella con poco olio. Capovolgere e rimettere nella padella. Terminare la cottura e servire.

Torta dell’Ardeche al cioccolato

Ingredienti:

per il pan di spagna

1 etto di farina

3 uova

1 etto di zucchero

per la meringa

3 chiari d’uova

1 etto e mezzo di zucchero

per la crema

1 etto e mezzo di panna

1 etto e mezzo di cioccolato

1 bicchiere di sciroppo di zucchero di canna

6 etti di crema di marroni

Preparazione:

Preparare il pan di spagna.

Mettere lo zucchero e le uova in una ciotola. Scaldare a bagnomaria e sbattere con un cucchiaio di legno. Quando il composto è tiepido ritirarlo dal bagnomaria e continuare a sbattere fino ad avere una consistenza spumosa.

Versare il burro fuso nella ciotola, unire la farina, mescolare, poi versare il composto in uno stampo tondo imburrato e cuocere in forno a temperatura media per circa mezz’ora.

Sfornare, mettere a raffreddare, poi tagliare orizzontalmente a metà.

Nel frattempo preparare la meringa.

Sbattere i bianchi d’uovo a neve ben ferma. Mescolare lo zucchero, versare il miscuglio sopra un foglio da forno, fare un disco delle dimensione del pan di spagna e cuocere per circa mezz’ora a forno medio.

Quindi preparare la crema.

Versare la panna in una casseruola. Portare a ebollizione, aggiungere la cioccolata a pezzi piccoli e mescolare finché si è sciolta.

Per ultimo disporre una metà del pan di spagna su un piatto da portata. Versare mezzo bicchiere di sciroppo di canna, spalmare la crema di cioccolato, sovrapporre la meringa, spalmare la crema di marroni, coprire con l’altra metà del pan di spagna, aggiungere lo sciroppo avanzato e rivestire l’esterno della torta con la crema di cioccolato.

occitan

En onor de la gran dòna de la chanson occitana.

Un de lhi premiers discs foguet “Cançons de femnas”, sa vòus ensemp a n’aquela de sa filha Martina.

Ròsina nos desvec n’Occitània fòrta e rebèlla, un chant de resistença, memòria de lhi sècles, bram de jai, uch de guèrra.

« Sèm montanhòls, n’avem l’independença – chantava Ròsina – l’avèm, l’avèm emai la gardarem. Nòstre sol mèstre es Aquel que fa nàisser lo blat l’auton e l’èrba lo printemps. Tu vinhairon siás fièr de tas vendemias, mès io te planhi paure costolin. Tu cultivas la vinha, nautres bevèm lo vin ».


Sardinas a la marselhesas (Provença)

Salada niçarda (Provença)

Fritaa d’espars (Lengadòc)

Torta de l’Ardecha a la chicolata (Provença)

Sardinas a la marselhesa

Ingredients:

18 sardinas

1 fiscas d’alh

1 ceula

1 quilo d’espinàs broats

2 ectos de fromatge gratusat

2 uous

4 culhiers d’ueli d’oliva

Preparacion:

Tòlre la testa a las sardinas, puèi las duerber, gavar l’aresca e las asolar aquò sot sobre, una per una.

Aprestar l’emplum: frigolear la ceula chapolaa, l’alh, lhi espinàs broats e escolats, ajontiar lhi uous e meitat fromatge gratusat, la sal, lo peure, e mesclar coma chal.

Betar n’estiç d’emplum sus chasque sardina; las rolar a partir da la tèsta, puèi las assolar dedins un platèl. Colar l’ueli, semenar l’autra meitat de fromatge gratusat e còire ental forn 15-20 menutas a pauc près.


Salada niçarda

Ingredients:

3 tomàticas

3 uous durs

3 carchòfas (de pichòtas leschas d’aquò mai tenre)

6 pichòts povrons verds

1 sèleri

1 fenolh

2 ceolòts de la prima

na punhaa de favas tenras

ravanins e cogombre

alh

persil

qualquas fuelhas de salada di prats

qualquas fuelhas de baselicon

fuelhas de chafulhet

na punhaa d’olivas nieras

1 ecto e metz de ton

6 anchoas

ueli d’oliva

sal e peure

Preparacion:

Betar tot dins un saladier pro grand, mielh de tot s’es en bòsc d’olivier. Conduchar abo ueli, sal e peure.

La salada niçarda a tota sòrt de verduras cruaas. Van pas ben aquelas cuechas, coma trifolas o fasòls.


Fritaa d’espars

Ingredients:

10 espars

9 uous

un peçuc d’orient 

ueli d’oliva

sal e peure

Preparacion:

Derant netear las ponchas de lhi espars e las far còire.

Puei esbatre lhi uous, ajontiar lhi espars broats, l’orient, la sal, lo peure. Mesclar e còire a la paèla abo n’estiç d’ueli. Virar la fritaa aquò sot sobre puei mai la betar dins la paèla e just qu’a fenit de còire la portar sal desc.


Torta de l’Ardecha a la chicolata

Ingredients:

per lo pan d’espanha:

1 ecto de farina

3 uous

1 ectos de sucre

per la merenga

3 clars d’uou

1 ecto e metz de sucre

per la crema

1 ecto e metz de crama

1 ecto e metz de chicolata

1 veire de siròp de sucre de cana

6 ectos de purèa de chastanhas

Preparacion:

Aprestar lo pan d’espanha.

Betar lo sucre e lhi uous dins un grilet. Varalhar abo un culhiers de bòsc e còire a banhmaria, puei, un viatge tèbi, tòlre da banhmaria sensa quitar de varalhar fin que vien vaure.

Fondre lo burre e lo versar dins lo grilet, ajontiar la farina e mesclar, puèi colar tot dins un mòiol reond já emburrat, e còire ianlai na mesora dins lo forn a chalor mesana.

Tòlre dal forn, laissar s’esfreisir, puèi esparte lo pan d’espanha per travèrs al metz.

Entrementier aprestar la merenga.

Montar lhi blancs d’uous que sien ben ferms. Ajontar lo sucre, mesclar, e colar la pastela sus un papier da forn. N’en far un reond gròs coma lo pan d’espanha e lo còire ental forn a chalor mesana.

Aprestar la crama.

Betar la crama dins na caçairòla. Donar un bulh, ajontiar la chicolata a toquetins e varalhar fin qu’ilh a fondut.

D’en darrier asolar sus un platèl metz pan d’espanha. Dessus colar mes veire de siròp de cana, puei tirar la chicolata. Cuérber abo la meringa e dessus tirar la purèa de chastanhas. Cuérber abo l’autre metz pan d’espanha, colar lo siròp avançat e tirar la chicolata sus tot lo defòra de la torta, fin a la cuéber tota entiera.