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Menú 18 - Azalaïs de Porcairagues

Pitança 18 - Azalaïs de Porcairagues

18 MENÚ D'OCCITANIA dedicati a 18 donne celebri della storia occitana

italiano

In onore della trovatrice che cantò l’assag, la prova, cerimonia in cui la dama si spogliava davanti all’amante. La bellezza del corpo nudo rivela il suo desiderio d’amore.

Azalaïs di Procairagues, Maria de Ventadorn, Clara d’Anduza e le nobili Alesina e Carenza, furono tra le trovatrici più audaci.

Di Alesina e Carenza si ricorda una tenzone poetica in cui le due trovatrici cantarono se è meglio sposarsi o rimanere vergini per la vita.

Avere un marito - scrisse Alesina – procura piaceri impagabili, ma fare bambini per noi donne è una grande penitenza.


Seppie alla marsigliese (Provenza)

Cavolo ripieno alla nizzarda (Provenza)

Lumache alla narbonese (Linguadoca)

Fichi e lamponi alla moda brigasca (Valli occitane)



Seppie alla marsigliese

Ingredienti:

1 chilo e mezzo di seppie

per il “court-bouillon”:

acqua

2 bicchieri di vino bianco

timo, alloro, rosmarino

sale e pepe

due noci di burro

condimento:

limone

5 cucchiai d’olio di oliva

aglio

cerfoglio, peperoncino, prezzemolo

sale

Esecuzione:

Preparare il “court-bouillon”: mettere in una pentola un litro e mezzo di acqua, aggiungere il vino bianco, il timo, l’alloro, il rosmarino, sale e pepe, due noci di burro e bollire per un quarto d’ora.

Quindi pulire accuratamente le seppie in acqua corrente. Cuocerle per mezzora nel “court-bouillon”. Scolarle, asciugarle e disporre in un piatto. Condire con limone, olio, aglio, cerfoglio, peperoncino, prezzemolo e sale.



Cavolo ripieno alla nizzarda

Ingredienti:

2 cavoli di media misura

2 litri di brodo

2 etti di arrosto tritato

2 etti di tritato di salciccia

1 etto di riso bollito

2 cipolle

mezzo spicchio d’aglio

1 etto di formaggio grattugiato

2 uova

timo

sale e pepe

Esecuzione:

Prendere 18 foglie dai cavoli e scottarle nel brodo.

A parte preparare il ripieno mescolando gli ingredienti: il cuore dei cavoli tritato, le carni, il riso, le cipolle tritate, l'aglio, il formaggio grattugiato, le uova, timo, sale e pepe.

Prendere tre foglie scottate nel brodo e unirle disponendole a raggiera. In mezzo mettere una palla di ripieno, ripiegare le foglie avvolgendo il ripieno, poi legare con lo spago. Ripetere l’operazione altre cinque volte per avere un cavolo ripieno per ognuno dei commensali. Cuocere in brodo per circa un’ora e servire .



Lumache alla narbonese

Ingredienti:

9 dozzine di lumache

2 tuorli d’uovo

1 bicchiere d’olio di oliva

1 etto di mollica di pane

mezzo bicchiere di latte

1 etto di mandorle

1 spicchio d’aglio

lauro e timo

sale e pepe

Esecuzione:

Spurgare le lumache e lavarle con molta cura.

Cuocerle in acqua salata con lauro e timo per un paio d’ore, quindi estrarle dal guscio e scolarle. Nel frattempo preparare la salsa mescolando l’aiòli, fatto con i tuorli d’uovo, l’aglio e l’olio, con il pane ammollito nel latte e le mandorle pestate.

Disporre le lumache in un pirex e versare sopra la salsa. Mettere qualche minuto in forno e servire caldo.



Fichi e lamponi alla moda brigasca

Ingredienti:

12 fichi grossi

2 etti di lamponi

1 foglio di colla di pesce

1 etto di panna

mezzo bicchierino di acquavite di lamponi

2 cucchiai di zucchero a velo

Esecuzione:

Lavare i fichi e asciugarli. Dividerli in due verticalmente e con un cucchiaino scavare la polpa, poi nell’attesa di riempirli conservarli nel frigo.

A parte frullare la polpa di fichi e i lamponi, passare il composto al setaccio, sciogliere a fuoco lento la colla di pesce ammorbidita con l’acquavite e unirla al composto di fichi e lamponi. Quindi montare la panna, mescolare con lo zucchero a velo e gli altri ingredienti.

Riempire i fichi con questa crema e prima di servire mettere in frigo un paio d’ore.

occitan

En onor de la trobairitz que chantet l’assag : la pròva, que per la dòna l’era se despulhar derant de siu amorós per mostrar. La beltat dal còrp patanù fai veire sa vuelha d’amor.

Azalais de Procairagues, Maria de Ventadorn, Clara d’Anduza e las nòblas dònas Alesina e Carença fogueron trobairitz sença gena.

De dònas Alesina e Carença s'enavisa na tençon ente las trabairitz chanteron lo dobte: l’es mielh se mariar o pustòst se gardar vierjas tota la vita.

Aguer n’òme – diguet Alasina – dona jòi e plaser, mas far de meinaas es per nosautres na gròssa penitença.

Supions de Marselha (Provença)

Chaul a la niçarda (Provença)

Limaças a la narbonesa (Lengadòc)

Fias e àmpolas a la mòda brigasca (Valadas occitanas)



Supions de Marselha

Ingredients:

1 quilo e metz de supions

per lo bolhon de cuecha:

aiga

2 veires de vin blanc

serpol, laurier, rosmarin

sal e peure

2 noisas de burre

per lo conduch :

limon

5 culhiers d’ueli d’oliva

alh

chafulhet, espanholin, persil

sal

Preparacion:

Far lo bolhon de cuecha dins na caçairòla abo un litre e metz d’aiga: ajontar lo vin blanc, lo serpol, lo laurier, lo rosmarin, la sal, lo peure, doas noisas de burre e bulhir per un quart d’ora.

Netear ben lhi supions dessot l’aiga corenta puèi lhi còire na mesora dins lo bolhon de cuecha.

Escolar, eissuar, puèi meirar lhi supions dins un plat. Conduchar abo limon, ueli, alh, chafulhet, espanholin, persil e sal.



Chaul a la niçarda

Ingredients:

2 chauls de mesa talha

2 litre de bròd

2 ectos d’aròst chapolat 

2 ectos de tritum de sautissa

1 ecto de ris bulhit

2 ceulas

mesa fisca d’alh

1 ecto de fromatge gratusat

2 uous

serpol

sal e peure

Preparacion:

Desfar lhi chaul: prener 18 fuelhas e ilh donar un bulh ental bròd.

Entrementier mesclar tot çò que lhi vai per l’emplum: lo dedins di chauls chapolat, lo tritum de rostit e lo tritum de sautissa, lo ris, las ceulas chapolaas, l’alh, lo fromatge gratusat, uous, serpol, sal e peure.

Betar tres fuelhas de chaul una da pè l’autra coma tres rais. Sal metz assolar na balòta d’emplum, plegar las fuelhas d’entorn e las liar abo na ficèla. Com’aquò far autri cinc bòts per aver un chauls a tèsta.

Còire lhi chaulets abo l’empium ianlai ‘n’ora ental bròd e lhi portar sal desc.



Limaças a la narbonesa

Ingredients:

9 dotzenas de limaças

2 ros d’uou

1 veire d’ueli d’oliva

1 ecto de molea

metz veire de lach

1 ecto d’amandas

1 fisca d’alh

laurier e serpol

sal e peure

Preparacion:

Spurgar las limaças, las netear ben coma chal, puèi las broar un parelh d’oras dins l’aiga salaa embé laurier e serpol. Après tòlre las conconalhas e las escolar.

Entrementier aprestar la saussa mescland l’alhòli - fach derant abo lhi ros d’uous, l’alh e l’ueli - embé la molea trempaa dins lo lach e las amandas pistaas.

Asolar la limaças dins un pirex (caçairòla de veire). Dessus colar la saussa, puei enfornar qualquas menutas e portar chaud sal desc.



Fias e àmpolas a la mòda brigasca

Ingredients:

12 fias de gròssas

2 ectos d’àmpolas

1 fuelh de còla de peis

1 ecto de crama

mes chiquet de branda d’àmpolas

2 culhiers de sucre a vel

Preparacion:

Netear las fias, l’eissuar e las espartir en doas clapas.

Abo un culheret tòlre la polpa, puèi, en atendend d’aprestar l’emplum, las betar dins lo freidaire.

Aquò fach, frolar ensemp la polpa de las fias e aquela de las ampolas; la sernelhar ben, puèi fondre a pichòt fuec la còla de peis amoleaa dins la branda. Jónher la còla a la polpa de derant, montar la crama, jónher lo sucre a vel e mesclar tot.

Emplenir las fias de l’emplum e derant de portar sal desc betar un parelh d’oras a s’esfreisir dins lo freidaire.