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Menu 18 - Azalaïs de Porcairagues

Pitança 18 - Azalaïs de Porcairagues

18 MENU D'OCCITANIA dedicati a 18 donne celebri della storia occitana

Menu 18 - Azalaïs de Porcairagues
italiano

In onore della trovatrice che cantò l’assag, la prova, cerimonia in cui la dama si spogliava davanti all’amante. La bellezza del corpo nudo rivela il suo desiderio d’amore.

Azalaïs di Procairagues, Maria de Ventadorn, Clara d’Anduza e le nobili Alesina e Carenza, furono tra le trovatrici più audaci.

Di Alesina e Carenza si ricorda una tenzone poetica in cui le due trovatrici cantarono se è meglio sposarsi o rimanere vergini per la vita.

Avere un marito - scrisse Alesina – procura piaceri impagabili, ma fare bambini per noi donne è una grande penitenza.


Seppie alla marsigliese (Provenza)

Cavolo ripieno alla nizzarda (Provenza)

Lumache alla narbonese (Linguadoca)

Fichi e lamponi alla moda brigasca (Valli occitane)



Seppie alla marsigliese

Ingredienti:

1 chilo e mezzo di seppie

per il “court-bouillon”:

acqua

2 bicchieri di vino bianco

timo, alloro, rosmarino

sale e pepe

due noci di burro

condimento:

limone

5 cucchiai d’olio di oliva

aglio

cerfoglio, peperoncino, prezzemolo

sale

Esecuzione:

Preparare il “court-bouillon”: mettere in una pentola un litro e mezzo di acqua, aggiungere il vino bianco, il timo, l’alloro, il rosmarino, sale e pepe, due noci di burro e bollire per un quarto d’ora.

Quindi pulire accuratamente le seppie in acqua corrente. Cuocerle per mezzora nel “court-bouillon”. Scolarle, asciugarle e disporre in un piatto. Condire con limone, olio, aglio, cerfoglio, peperoncino, prezzemolo e sale.



Cavolo ripieno alla nizzarda

Ingredienti:

2 cavoli di media misura

2 litri di brodo

2 etti di arrosto tritato

2 etti di tritato di salciccia

1 etto di riso bollito

2 cipolle

mezzo spicchio d’aglio

1 etto di formaggio grattugiato

2 uova

timo

sale e pepe

Esecuzione:

Prendere 18 foglie dai cavoli e scottarle nel brodo.

A parte preparare il ripieno mescolando gli ingredienti: il cuore dei cavoli tritato, le carni, il riso, le cipolle tritate, l'aglio, il formaggio grattugiato, le uova, timo, sale e pepe.

Prendere tre foglie scottate nel brodo e unirle disponendole a raggiera. In mezzo mettere una palla di ripieno, ripiegare le foglie avvolgendo il ripieno, poi legare con lo spago. Ripetere l’operazione altre cinque volte per avere un cavolo ripieno per ognuno dei commensali. Cuocere in brodo per circa un’ora e servire .



Lumache alla narbonese

Ingredienti:

9 dozzine di lumache

2 tuorli d’uovo

1 bicchiere d’olio di oliva

1 etto di mollica di pane

mezzo bicchiere di latte

1 etto di mandorle

1 spicchio d’aglio

lauro e timo

sale e pepe

Esecuzione:

Spurgare le lumache e lavarle con molta cura.

Cuocerle in acqua salata con lauro e timo per un paio d’ore, quindi estrarle dal guscio e scolarle. Nel frattempo preparare la salsa mescolando l’aiòli, fatto con i tuorli d’uovo, l’aglio e l’olio, con il pane ammollito nel latte e le mandorle pestate.

Disporre le lumache in un pirex e versare sopra la salsa. Mettere qualche minuto in forno e servire caldo.



Fichi e lamponi alla moda brigasca

Ingredienti:

12 fichi grossi

2 etti di lamponi

1 foglio di colla di pesce

1 etto di panna

mezzo bicchierino di acquavite di lamponi

2 cucchiai di zucchero a velo

Esecuzione:

Lavare i fichi e asciugarli. Dividerli in due verticalmente e con un cucchiaino scavare la polpa, poi nell’attesa di riempirli conservarli nel frigo.

A parte frullare la polpa di fichi e i lamponi, passare il composto al setaccio, sciogliere a fuoco lento la colla di pesce ammorbidita con l’acquavite e unirla al composto di fichi e lamponi. Quindi montare la panna, mescolare con lo zucchero a velo e gli altri ingredienti.

Riempire i fichi con questa crema e prima di servire mettere in frigo un paio d’ore.

occitan

En onor de la trobairitz que chantet l’assag : la pròva.

Per la dòna l’era se despuiar derant de sio amoros per mostrar, abo la beutat dal còrp patanud, sa vuelha d’amor.

Azalaïs de Procairagues ensemp a Maria de Ventadorn, Clara d’Anduza, dònas Alesina e Carença fogueron trobairitz sença gena. ( ?)

De dònas Alesina e Carença se n’avisa na tencon ente las trabairitz chanton se l’ei mielh se mariar o pitoest se gardar vierjas tota la vita.

Aguer n’òme – diguet Alasina – dona jòi e plaser, mas far de meinaas es per nosautres na gròssa penitença.

Supions de Marselha (Provença)

Chaol a la niçarda (Provença)

Limaças a la narbonesae (Lengadòc)

Figas e ampias a la mòda brigasca (Valadas occitanas)



Supions de Marselha

Ingredients:

1 quilo e mes de supions

per lo «court-bouillon »:

aiga

2 veire de vin blanc

serpol, laurier, rosmarin

sal e peure

2 noses de bur

per lo conduch :

limon

5 culhiers d’ueli d’oliva

alh

chafulhet, espanholin, persil

sal

Preparacion:

Far lo “court-bouillon” dins na cassiròla abo un litre e mes d’aiga: ajontiar lo vin blanc, lo serpol, lo laurier, lo rosmarin, la sal, lo peure, doas noses de bur e bolher per un quart d’ora.

Netear ben lhi supions dessot l’aiga corenta puèi lhi còire na mesora dins lo “court-bouillon”.

Escolar, eissuar, puèi meirar lhi supions dins ‘n’asietta. Conduchar abo limon, ueli, alh, chafulhet, espanholin, persil e sal.



Chaul a la niçarda

Ingredients:

2 chauls de mesa talha (talha muiena anche, dice mio padre)

2 litre de bròd

2 etos d’aròst chapolat (forse qui è meglio tritat)

2 etos de tritum de sautiça (sautissa su Rob)

1 eto de ris cuech (ris en blanc ?)

2 ceolas

mesa fisca d’alh

1 eto de fromatge gratusat

2 uous

serpol

sal e peure

Preparacion:

Desfar lhi chaul: prener 18 fuelhas e ilh donar un bulh ental bròd.

Entramentier mesclar tot çò qui vai per l’empium: lo dedins di chauls chapolat, l’aròst tritat e lo tritum de sautiça, lo ris, las ceolas chapolaas, l’alh, lo fromatge gratusat, uous, serpol, sal e peure.

Betar tres fuelhas de chaul una dapè l’autra coma tres rais. Sal mes asolar na balòta d’empium, plear (empapirar) las fuelhas d’entorn e las liar abo na feissela. Com’aquò far autri cinc bòt per aver un chauls a testa.

Còire lhi chaulets abo l’empium ianlai ‘n’ora ental bròd e lhi portar sal desc.



Limaças a la narbonesa

Ingredients:

9 dotzenas de limaças

2 ros d’uou

1 veire d’ueli d’oliva

1 eto de molea

mes veire de lach

1 eto d’amandas

1 fisca d’alh

laurier e serpol

sal e peure

Preparacion:

Spurgar las limaças, las netear ben coma chal, puèi las broar un parelh d’oras dins l’aiga salaa embé laurier e serpol. Après tòlre las conconalhas e las escolar.

Entramentier aprestar la sausa mescland l’aiòli - fach derant abo lhi ros d’uous, l’alh e l’ueli - embé la molea trempaa dins lo lach e las amandas pistaas.

Asolar la limaças dins ‘n pirex. Dessus colar la sausa, puèi enfornar qualquas menutas e portar chaud sal desc.



Figas e ampias a la mòda brigasca

Ingredients:

12 figas de bòna talha (?)

2 etos d’ampias

1 fuelh de còla de peis

1 eto de crama

mes chiquet de branda d’ampias

2 culhiers de sucre ( a velo ????)

Preparacion:

Netear las figas, l’eissuar e las esparte en doas clapas.

Abo un culheret tòlre la polpa, puèi, n’atendend d’aprestar l’empium, las betar dins lo freidaire.

Aquò fach, frolar ensemp la polpa de las figas e aquela de las ampias; la sernelhar (da sernelh) ben, puèi fondre a pichòt fuec la còla de peis amoliaa dins la branda. Jónher la còla a la polpa de derant, montar (esbatre) la crama, jónher lo sucre (a velo) e mesclar tot.

Empenir las figas de l’empium e derant de portar sal desc betar un parelh d’oras a s’esfreisir dins lo freidaire.