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Menu 3 - Bela Paula

Pitança 3 - Bela Paula

18 MENU D'OCCITANIA dedicati a 18 donne celebri della storia occitana

Menu 3 - Bela Paula
italiano

Alla fine del XVI secolo, Paula de Viguier, fu la più bella ragazza di Tolosa. Aveva quattordici anni quando, vestita da ninfa, danzò per il re di Francia Francesco I.

Si racconta che per lei il sovrano perse la testa, e così pure molti nobili tolosani presenti alla festa.

La bella Paula era donna virtuosa. Figlia di agiati mercanti pastellieri, sposò il nobile Pierre de Baynaguet e in seconde nozze un Capitano del re.

Vedova per la seconda volta si chiuse per sempre nella propria dimora, indifferente agli uomini e ai loro sospiri d’amore.

Fave alla menta (Linguadoca)

Pollo alla tolosana (Linguadoca)

Spinaci ai pinoli (Linguadoca)

Torta delle Lande alle prugne (Guascogna)


Fave alla menta

Ingredienti:

3 chili di fave novelle

1 etto e mezzo di panna

15 foglie di menta

sale e pepe

Preparazione:

Sgusciare le fave novelle. Cuocerle 3-4 minuti in acqua bollente. In una padella mettere la panna e ridurla per qualche minuto, poi aggiungere le fave, la menta, il pepe. Mescolare bene e servire.



Pollo alla tolosana

Ingredienti:
1 gallina di 1 chilo e mezzo

1 etto di pancetta tagliata a dadini

2 cipolle

2 carote

timo, rosmarino, lauro

3 cucchiai di panna

1 cucchiaio di farina

1 etto di burro

1 bicchiere di vino bianco

2 bicchiere di brodo

2 etti di funghi di Parigi

3-4 fegati di pollo

3-4 creste di gallo

il succo di un limone

2 tuorli d’uova

Preparazione:
Mettere la gallina a rosolare in una pentola con pancetta, carote, cipolle, timo, rosmarino e due foglie di lauro.

Versare il vino e coprire per ridurre la salsa avendo cura di girare la gallina ogni tanto, quindi unire il brodo e cuocere a fuoco lento per circa un’ora e mezza.

A parte cuocere i funghi, le creste e il fegato assieme. Nel frattempo mettere in una pentola la farina con il burro e girare versando poco alla volta un po’ di brodo e la salsa di cottura della gallina. Bollire per 5 minuti e unire 2 tuorli d’uovo precedentemente mescolati con 3 cucchiai di panna e succo di limone, poi incorporare i funghi, il fegato e le creste.

Disporre il pollo in un piatto da portata, distribuire sopra il composto, e servire con riso in bianco.



Spinaci ai pinoli

Ingredienti:
1 chilo di spinaci

mezz’etto di burro

3-4 cucchiai di olio d’oliva

2 cucchiai d’ acqua di fiori d’arancio

1 etto di pinoli

sale e pepe

Preparazione:
Lavare gli spinaci e cuocerli in acqua bollente. Scolarli e metterli in padella con burro e olio. Soffriggerli qualche minuto. Aggiungere due cucchiai di acqua di fiori d’arancio e i pinoli.



Torta delle Lande alle prugne

Ingredienti:

30 prugne

3 etti di farina

1 bicchiere di latte

2 uova

2 etti e mezzo di burro

1 etto di zucchero

1 pizzico di sale

liquore armagnac

1 scorza di arancia

acqua di fiori d’arancio

Preparazione:

Mescolare la farina e il latte con le uova e il sale in una ciotola. Lavorare la pasta, lasciarla riposare per due ore, poi spianarla col matterello. Distribuire il burro a pezzettini e ripiegare la pasta tre volte. Lasciarla riposare per un’altra mezz’ora, quindi lavorarla con rapidità. Fare due parti di pasta, spianarle con il matterello, imburrare lo stampo e adagiare una parte nella tortiera. Disporre le prugne, cospargere di zucchero, versare qualche goccia di Armagnac, poi coprire con l’altra parte di pasta. Mettere la scorza di arancia, cospargere di zucchero, versare altro Armagnac e qualche goccia di acqua di fiori d’arancio, poi cuocere in forno caldo per 20-30 minuti.

occitan

Vers la fin dal secol XVI, Paula de Viguier, foguet la mas bela mendia de Tolòsa.

Avìa quatorze ans quora, abilhaa da ninfa, dançet per Frances I, rei de França.

Lo rei - se contia - n’en venguet amoros e parelh ben de nòbles tolosans qu’eron aqui a la festa.

Ma la bela Paula era dòna vertuosa. Filha de richs marchands de pastel, foguet mariaa al nòble Peire de Baynaguet e, quora n’el (?) moriguet, prenguet un Capitani dal rei. Dui bòt vidua (veva ?), se clavet dins meison, luenh da lhi òmes e da lor sospirs amoros .

Favas e menta (Lengadòc)

Jalina tolosana (Lengadòc)

Espinas e levòtas (Lengadòc)

Tarta de la Lana (Gasconha)



Favas e menta

Ingredients:

3 quilos de favas novelas

1 eto e mes de crama

15 fuelhas de menta

sal e peure

Preparacion:

Desgueinar las favas e, un viatge fach, ilh donar un builh de 3-4 menutas.

Colar la crama dins ‘na paela e la còire qualquas menutas. Ajontiar las favas, puèi jónher la menta e lo peure. Mesclar ben coma chal e portar sal desc.



Jalina tolosana

Ingredients:

1 jalina d’un quilo e mes

1 eto di ventresca a queironets

2 ceolas

2 caròtas

serpol, rosmarin, laurier

3 culhiers de crama

1 culhier de farina

1 eto de bur

1 veire de vin blanc

2 veire de bolhon

2 etos de bolets de Paris

3-4 fetges de jalina

3-4 crestas de jal

jus de limon

2 ros d’uous

Preparacion:

Betar la jalina a rabinar dins ‘na cassiròla ensemp a ventresca, caròtas, ceolas, serpol, rosmarin e due fuelhas de laurier.

Ajontiar lo vin blanc e cuérber la cassairòla. Dal temps que la sausa s’estrenh, virar minca tant la jalina, puèi ajontiar lo bolhon e còire a pichòt fuec, a pauc pres un’ora e mesa. En tant que la jalina còlh, aprestar lo conduch. Còire bolets, crestas e fetge ensemp. Dins un’autra paela betar bur e farina, varalhar, ajontiar n’estiç al bòt enca’un pauc de bolhon e, ensemp, n’estiç de sausa de jalina. Bolhir 5 menutas. Jónher lhi ros d’uou derant mesclats al jus de limon e a la crama. Jónher tanben lhi bolets, lo fetge e las crestas.

D’enderrier trameirar la jalina dins un piatel pro grand, espantiar lo conduch e portar sal desc. Lo conselh es de minjar la jalina tolosana ambe lo ris en blanc.



Espinas e levòtas

Ingredients:

1 quilo d’espinaçs

mes eto de bur

3-4 culhiers d’ueli d’oliva

2 culhiers d’aiga de flors d’arangier

1 eto de levòtas

sal e peure

Preparacion:

Netear lhi espinaçs, puèi lhi còire dins ‘na cassiròla d’aiga bolhenta. Lhi escolar puei lhi còire enca’ a la pela ambe bur e ueli.

D’enderrier ajontiar l’aiga de flors d’aranje e las levòtas.



Tarta de la Lana

Ingredients:

30 brinhons

3 etos de farina

1 veire de lach

2 uous

2 etos e mes de bur

1 eto de sucre

1 pesuc de sal

armanhac

1 pelalha d’aranje

aiga de flors d’aranje

Preparacion:

Mesclar dins un grilet farina, lach, uous e sal. Empastar puèi laissar que la pasta s’erlame.

Après un parelh d’oras tirar-la ambe lo lasanhaor e, dessus, espantiar lo bur a toquets, puèi la plisar tres bòts, un sus l’autre. Laisar mai que s’erlame e, passaa mesora, la travalhar vite, puèi la partatjar en dui : tirar-la encà un bòt abo lo lasanhaor, emburar lo tortiera e lhi assolar una de las doas lasanhas al dedins.

Un viatge fach, sistemar lhi brinhons. Dessus espantiar la pelalha d’aranje, lo sucre e colar n’estiç d’Armagnac. Cuéber abo l’autra lasanha, espantiar enca’ un bòt lo sucre, colar n’estiç d’Armagnac e d’aiga de flors d’orangier, puèi, d’en darrier, enfornar ental forn chaud per 20-30 menutas.