Nòvas d’Occitània    Nòvas d'Occitània 2019

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Nòvas n.194 Decembre 2019

Saperi e Sapori in Valle Grana.
La patata Piatlina e la patata Ciarda della Valle Grana

Sabers e sabors en Val Grana:
la trífola Platlina e la trífola Charda de la Val Grana

di Andrea Fantino - Alla ricetta segue l'articolo di approfondimento.

italiano

Ricetta:

TOURTO MATO – LA MATO (LaTorta Matta – La Matta)

Ricetta originale, tramandata da generazioni, di un ristorante di Monterosso Grana e pubblicata nel 1987 sul ricettario: La Cucina della Valle Grana-ricette dimenticate e piatti d’autore – collana Piemontese a tavola – Primalpe edizioni in collaborazione con la Comunità Montana Valle Grana). La conferma storica della territorialità di questa ricetta.

Ingredienti:

6 belle patate Piatline o Ciarde

4 bei porri di montagna (corti)

2 etti di burro di montagna

2 manciate di riso ( un tempo il riso, non prodotto in zona, era oggetto di cambio con le lenticchie o altri legumi coltivati in Valle – lo scambio era fatto da commercianti ambulanti che percorrevano le varie borgate con i carretti)

2 fette di zucca gialla

4 foglie di erba di S.Pietro

4 bacche di ginepro

Una bustina di saporita (mix di spezie)

Una manciata di formaggio duro e stagionato (la ricetta indica Parmigiano ma si dice che questo veniva impiegato principalmente nei ristoranti di élite. In famiglia o in trattoria si usava la buona Toma dura e stagionata)

Un bicchiere di panna fresca

Procedimento:

Bollire le patate con la buccia

Tritare finemente i porri con i gusti, tagliare a fettine la zucca, far rosolare entrambi separatamente.

Bollire il riso e scolarlo al dente

Sbucciare e passare le patate. Amalgamatele con la panna e sale quanto basta

Imburrare una teglia di terracotta, stendervi la metà delle patate e proseguite a strati con i porri, la zucca, il riso

Infine ricoprite il tutto con le patate rimaste e spolverare abbondantemente con il formaggio stagionato

Passare in forno per 15 minuti e servire molto caldo oppure freddo

Viene consigliato un Nebbiolo come vino in abbinamento.

ARTICOLO

Una volta uno mi fa: “tu vai a cercare tutte queste cose di un tempo, che producono poco, che non hanno un senso economico...”. Io gli ho detto “guarda, è vero, un senso economico non ce l’hanno, devi creare tutta una struttura per farglielo avere… ma certe volte è un po’ come andare in montagna: tu cammini per la strada, e cammini spedito, perché hai voglia di andare.. ad un certo punto ti perdi. Cosa fai? Ritorni indietro e cerchi la strada giusta. E lì è un po’ ritornare nelle vecchie produzioni per avere un’opportunità in più per l’agricoltura”.

Le metafora che Lucio Alciati usa per indicare il suo lavoro in valle Grana con le produzioni tipiche ben rappresenta il percorso che di volta in volta ha adottato e continua ad adottare. Guardare al passato per guardare in avanti, sembra essere questa la sintesi del suo ragionamento. La passione per le cultivar più disparate lo ha portato ad effettuare ricerche approfondite sia dal punto di vista storico che biologico. Protagonista fin dalle origini della valorizzazione dell’aglio di Caraglio e chiamato per una sorta di “consulenza in corsa” per quel che riguarda lo Zafferano di Caraglio e della valle Grana, Alciati ha deciso per entrambi i prodotti di restare ai margini delle decisioni consortili e dei processi sociali che ne sono alle basi. Non è andata così per la patata Piatlina e la patata Ciarda.

Alciati conosceva bene la patata Piatlina ed era al corrente della sua progressiva scomparsa. Un giorno del 2009, intorno a Valloriate in valle Stura, incontra una signora anziana che dice di conservare quella che lei definisce “la vera piatlina”, una qualità che proviene da Monterosso Grana, in media-bassa valle Grana. Un pugno di piccole patate che Alciati pianta con cura, con in testa un obiettivo: moltiplicare e diffondere il seme per opporsi alla sua inevitabile estinzione. Patata conosciuta per il suo sapore pieno, la piatlina ha uno scarso potere riproduttivo, e per questo nel corso dei decenni è stata sempre più messa da parte in favore di altre patate, meno autoctone ma in grado di garantire una maggiore produttività. Lucio Alciati coinvolge Ornella Ferrero, Nadia Marchiò e altri agricoltori della valle, dà loro il seme e nel giro di pochi anni riesce a garantire la sopravvivenza della qualità. Nel 2011 l’insieme di coltivatori fonda l'Associazione per la promozione, tutela e valorizzazione dell’antica patata locale Piatlina e della patata Ciarda delle Valli Occitane. Alla valorizzazione della Piatlina si è perciò aggiunta la patata Ciarda, una patata rossa che non rischia la scomparsa, anzi, che è molto diffusa e utilizzata in val Grana, specie per la preparazione degli Gnocchi al Castelmagno, un piatto tradizionale e molto diffuso, solitamente preparato in occasione della Madonna delle Cuiette (8 dicembre, Festa dell’Immacolata Concezione). Si dice infatti che fosse possibile preparare gli gnocchi solo a partire da quel giorno, quando la patata Ciarda aveva raggiunto un buon livello di stagionatura. “La Ciarda”, dice Lucio Alciati, “è stata inserita al fianco della piatlina come una sorta di spalla, un supporto, perché la valorizzazione economica della sola piatlina sarebbe stata molto difficile. Entrambe hanno uno stretto rapporto con il territorio e le sue tradizioni ed è questo che importa”.

Lucio Alciati ha una visione chiara a proposito dell’agricoltura e del contadino, un’idea che si può dire “universale”, adatta a tutte le coltivazioni e i coltivatori e non solo a quelli residenti in valle Grana. Ma la valle Grana rimane sempre lo spazio da cui iniziare a ragionare: “Noi abbiamo un territorio montano, c’è poca estensione ma il territorio è incontaminato. Non siamo la pianura padana che ha perso una certa “purezza ambientale”. Noi abbiamo la purezza dell’ambiente e dobbiamo valorizzare le qualità che abbiamo, per questo dobbiamo coltivare in modo oculato. Prendiamo l’esempio delle patate. Molti qui in valle Grana le coltivano per conto proprio, senza usare diserbanti o concimi, le vendono e il commerciante gli dà poco o niente e finiscono nel calderone generale, insieme ad altre patate magari coltivate con concime e altri prodotti di sintesi. Il contadino dovrebbe valorizzare il suo lavoro, deve essere più imprenditore, non deve essere un operaio della terra, dovrebbe diversificare e avere iniziativa, valorizzare l’ambiente in cui abita, cercare di produrre produzioni storiche e provare anche a coltivare le proprie passioni. Se c’è un po’ di passione il lavoro è sicuramente più gratificante. Molti contadini stancamente ogni anno seminano le stesse cose, gli stessi prodotti nello stesso modo. Alla fine dell’anno non so quale può essere la loro soddisfazione, e quale può essere anche la ricaduta economico-territoriale. Non c’è sviluppo agrario, agricolo, c’è questo misoneismo delle persone che piantano “quello che piantava mio padre, mio nonno etc etc”. Ma io dico, è vero, per carità, bisogna ascoltare la tradizione famigliare e quindi seguire i consigli, perché sono sempre molto utili, ma se noi pensassimo sempre così non avremmo neanche il mais! Perché ci sarà qualcuno che avrà piantato per primo il mais, che non arrivava dalla zona ma dall’America, e la stessa cosa vale per le patate… Viviamo sempre purtroppo in questo ripetersi delle colture, senza stimoli di invenzione. Il contadino dovrebbe valorizzare anche di più la sua attività, anche perché è un’attività, sì, forse libera, ma sotto le stelle, non è come un impiegato o un operaio, perché il suo lavoro cambia a seconda della pioggia, del sole, degli insetti, delle varie calamità che possono influire sul prodotto e quindi sul reddito. Il contadino deve cercare di guadagnare onestamente con dei prodotti di qualità. Il contadino quindi deve essere imprenditore, deve metterci passione e deve anche essere un po’ temerario. Deve cercare di valorizzare una produzione tipica anche se ha una bassa produttività, non bisogna aspettare che vengano a ritirartela, per potertene sbarazzare… devi anche proporti nella vendita, farti conoscere, promuoverla. C’è gente che fa buonissime cose e non promuove e non potrà mai sviluppare, perché la promozione è la cosa più importante. Se tu fai delle cose e la gente non sa che le fai, è difficile che dopo le acquisti o le provi, per forza”.

A partecipare alla valorizzazione della patata Piatlina e Ciarda sono imprenditori, per lo più donne, che in genere partecipano ad altre realtà consortili presenti sul territorio, come quelle legate all’aglio di Caraglio e allo Zafferano di Caraglio e della valle Grana. La partecipazione alla promozione di più prodotti sul territorio comporta la formazione di una rete di individui ed aziende che si aggiorna e si confronta continuamente sui processi produttivi e promozionali in corso, dando vita a forme di cooperazione fondamentali per lo sviluppo dei prodotti. La stessa rete di soggetti economici affianca ed estende una rete di amicizie e conoscenze personali che sostiene a sua volta la rete economico-sociale, in un circolo vizioso positivo. E’ a partire da questa rete, e con l’intento di valorizzare e promuovere la patata Piatlina e Ciarda, che è nata Bodifest, una festa che cade la terza domenica di agosto, a Monterosso Grana, da dove provengono le patate piatline che Lucio Alciati ha ricevuto in dono da una signora di Valloriate e che hanno dato il via al progetto. Bodifest è una festa nata spontaneamente, per fare un pranzo tra consorziati. Oggi coinvolge altre realtà produttive locali e dà spazio alla musica occitana di giovani musicisti locali.

occitan

Receta

TORTA MATA – LA MATA

Receta originala, tramandaa da de generacions, d’un restaurant de Montrós e publicaa ental 1987 sal recetari “La Cucina della Valle Grana-ricette dimenticate e piatti d’autore” (collana Piemontese a tavola – Primalpe edizioni) en collaboracion abo la Comunitat Montana Val Grana. La confèrma estòrica del la territorialitat d’aquesta receta.

Ingredients:

6 bèlas trífolas Platlinas o Chardas

4 bèls pòrris de montanha (corts)

2 èctos de bur de montanha

2 punhaas de ris (un bòt lo ris, ren produch dins la zòa, era objèct d’eschambi abo las lentilhas o d’autri legums cultivats en Valada – l’eschambi era fach da de marchands ambulants que passavon dins las ruaas abo lhi carrets)

2 trnchas de coça jauna

4 fuelhas d’èrba de S. Pèire

4bacas de genèbre

Una bustina de saboria (mix d’espècias)

Una punhaa de formatge dur e sasonat (la receta índica lo parmisan, mas se ditz que al venesse adobrat principalament dins lhi restaurants d’élite. En familha o en tractoria se abobrava una bòna toma dura e sasonaa)

Un bichèl de crama frescha

Procediment:

- Bulhir las trífolas abo la pelalha

- Chapolar finement lhi pòrris abo lhi gusts, talhar a pichòtas lèschas la coça, far dorar tuchi dui separatament

- Bulhir lo ris e l’escolar al dent

- Pelar e passar las trífolas. Amalgamar abo la crama e jontar la sal

- Emburrar una telha de tèrracuecha, esténder la meitat d’las trífolas e continuar a sòs abo lhi pòrris, la coça, lo ris

- Enfin coatar lo tot abo las trífolas restaas e espolilhar abondantement abo de formatge sasonat

- Passar en forn per 15 minutas e servir ben chaud o freid.

Ven conselhat un Nebiòl coma vin en apariatge.

Article

Un bòt un me fai: “tu vas a cerchar totas aquestas causas d’un temp, que produon gaire, qu’an pas degun sens econòmic...”. Mi lhi ai dich: “beica, es ver, un sens econòmic l’an pas, te chal cerchar tota un’estructura per lhi lo far aver... mas de bòts es un pauc coma anar en montanha: chamines per lo viòl, e chamines lèst, perqué as vuelha d’anar... a na mira te pèrdes. Çò que fas? Tornes arreire e cèrches la via justa. E aquí es un pauc retornar a las vielhas produccions per aver un’oportunitat de mai per l’agricultura”.

La metàfora que Lucio Alciati adòbra per mostrar son trabalh en Val Grana abo las produccions típicas ben representa lo percors que de bòt en bòt a adoptat e contínua a adoptar. Beicar al passat per beicar en anant, semelha èsser aquesta la síntesi de son rasonament. La passion per las cultivar pus desparieras l’a menat a efectuar de recèrchas aprofondias tant dal ponch de vista estoríc coma biològic. Protagonista fins da las originas de la valorizacion de l’alh de Caralh e chamat per una sòrta de “consulença en corsa” per çò que regarda lo Safran de Caralh e de la Val Grana, Alciati a decidat per ambedui lhi produchs de restar ai marges d’las decisions consortilas e di procès socials que ne’n son a las basas. Es pas anaa parelh per la trífola Platlina e la trífola Charda.

Alciati conoissia ben la trífola Platina e era al corrent de sa progressiva disparicion. Un jorn dal 2009, a l’entorn de Valàuria, en Val d’Estura, encòntra una senhora que ditz de gardar aquela que ilhe definís “la vera platlina”, una qualitat que proven da Montrós, dins la mesana-bassa Val Grana. Una punhaa de pichòtas trífolas que Alciati planta abo cura, abo en tèsta un objectiu: multiplicar e difónder lo sem per s’opausar a son inevitabla extincion. Trífola conoissua per son sabor plen, la platlina a un escarç poder productiu e pr’aquò enti decènnis es istaa sempre pus butaa da cant en favor d’autras trífolas menc autòctonas, mas en grad de garantir una majora productivitat. Lucio Alciati tira dedins Ornella Ferrero, Nadia Marchiò e d’autri agricultors de la valada, lhi dona la semença e ental vir de gaire d’ans arriba a garantir la sobrevivença de la qualitat. Ental 2011 l’ensem de cultivators fonda l’associacion per la promocion, tutèla e valorizacion de l’antica trífola locala Platlina e de la trífola Chard d’las Valadas Occitanas. A la Valorizacion de la Platlina, coma aquò, s’es jontaa la trífola Charda, una trífola rossa que risca pas la disparicion, al contrari, qu’es ben difondua e adobraa en Val Grana, sustot per la preparacion di nhòcs al Chastelmanh, un plat tradicional e ben difondut e reparat d’abituda en ocasion de la Madòna d’las Colhetas (8 de desembre, Fèsta de l’Immaculaa Concepcion). De fach se ditz que foguesse possible preparar lhi nhòcs masque a partir d’aquel jorn, quora la trífola Charda avia rejonch un bòn livèl d’afinatge. “La Charda”, ditz Lucio Alciati, “es istaa inseria da cant a la platlina coma una sòrta d’espatla, de supòrt, perqué la valorizacion econòmica masque de la platlina seria istaa ben difícila. Totats doas an un estrech rapòrt abo lo territòri e sas tradicions e es aiçò qu’empòrta”.

Lucio Alciati a una vision clara a propaus de l’agricultura e dal païsan, un’idea que se pòl dir “universala”, adapta a totas las cultivacions e lhi cultivators e ren masque an aquilhi residents en Val Grana. Mas la Val Grana rèsta sempre un espaci d’ente començar a rasonar: “ Nosautri avem un territòri de montanha, lhi a pauc d’extencion, mas lo territòri es incontaminat. Siem pas la planura padana, que a perdut una cèrta “puressa ambientala”. Nosautri avem la puressa de l’ambient e devem valorizar las qualitats que avem, per aquò devem cultivar en maniera oculaa. Prenem l’exèmple d’las trífolas. Tanti aicí en Val Grana las cultivon per lor còmpte, sensa adobrar de deserbants o d’engrais, las vendon e lo marchand lhi dona pauc o ren e finisson ental chauderon general, abo d’autras trífolas benlèu cultivaas abo d’engrais e d’autri produchs de síntesi. Lo païsan deuria valorizar son trabalh, deu èsser pus emprenditor, deu pas èsser un obrier de la tèrra, deuria diversificar e aver d’iniciativa, valorizar l’ambient ente viu, cerchar de produire de producions estòricas e provar decò a cultivar sas passions. Se lhi a un pauc de passion lo trabalh es segurament pus gratificant. Ben de païsans lassament chasque an semenon las mesmas causas, lhi mesmes produchs dins la mesma maniera. A la fin de l’an sai pas quala pòl èsser istaa lor satisfaccion e qual pòl èsser decò la rechaüta econòmica territoriala. Lhi a pas un desvolopament agrari, agrícol, lhi a aquel misoneïsme d’las personas que planton “çò que plantava mon paire, mon iei, etc. etc. “ Mas mi diso, es ver, per caritat, chal escotar la tradicion familiara e donca seguir lhi conselhs, perqué son sempre ben útils, mas se penséssem totjorn parelh auríem nhanca lo mais! Perqué lhi aurè qualqu’un que aurè plantat per premier lo mais, que arribava pas da la zòna, mas da l’Amèrica, e çò mesme val per las trífolas... Vivem da lòng, malaürosament, dins aqueste se repéter de culturas, sensa d’estímuls d’invencion.

Lo païsan deuria valorizar bèla de mai son activitat, bèla perqué es un’activitat, bò, benlèu libra, mas dessot las estèlas, es pas coma un emplegat o un obrier, perqué son trabalh chambia second la pluelha, lo solelh, lhi insècts, las diferentas calamitats que pòlon influïr sal produch e donca sal revengut. Lo païsan donca deu èsser un emprenditor, deu butar-lhi de passion e decò èsser un pauc temerari. Deu cerchar de valorizar una produccion típica bèla se a una bassa productivitat, chal pas aténder que venen a te la retirar, per te’n poler desbarassar... deves decò propausar-te dins la venda. Te far conóisser, la promòure. Lhi a de gent que fai de causas mai que bònas e promòu pas, coma aquò polerè jamai las desvolopar, perqué la promocion es la causa pus importanta. Sa fas de causas e la gent lo sa pas, es difícil que après las chate, o las pròve, per força.”

A partecipar a la valorizacion de la trífola Platlina e Charda lhi a d’emprenditors, lo mai de fremas, que generalament partécipon a d’autras realitats consortilas presentas sal territòri, coma aquelas liaas a l’alh de Caralh e al Safran de Caralh e de la Val Grana. La partecipacion a la promocion de mai d’un produch sal territòri compòrta la formacon d’una ret d’individus e d’empresas que s’ajorna e se confronta continuament sai procès productius e promocionals en cors, en aviant de formas de cooperacion fondamentalas per lo desvolopament di produchs. La mesma ret de subjècts econòmics flanqueja e estend una ret d’amistats e de conoissenças personalas que sosten a son entorn la ret econòmica e sociala, dins un circle viciós positiu. Es a partir d’aquesta ret, e abo l’intencion de valorizar e promòure la trífola Platlina e Charda, qu’es naissua Bodifest, una fèsta que chei la tèrça diamenja d’avost, a Montrós, d’ente provenon las trífolas platlinas que Lucio Alciati a recebut en don da una senhora de Valàuria e que an entemenat lo projèct. Bodifest es una fèsta naissua espontaneament per far una merenda entre consorciats. Encuei associa d’autras realitats productivas localas e dona d’espaci a la música occitana de joves musicaires locals.


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