Nòvas d’Occitània    Nòvas d'Occitània 2020

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Nòvas n.195 Genoier 2020

Saperi e Sapori in Valle Grana: aglio di Caraglio

Sabers e sabors en Val Grana: l’alh de Caralh

di Andrea Fantino - Alla ricetta segue l'articolo di approfondimento.

italiano

Ricetta

Bagna Cauda

Spicchi d'Aglio di Caraglio sbucciati g. 200

Filetti dissalati e diliscati di acciuga g 300

Olio extravergine dl 2

latte dl 2

burro g 30

Sbucciate l'Aglio di Caraglio togliendo l'anima se si tratta di aglio vecchio.

Mettere sul fuoco latte e aglio usando un tegame di coccio di medie dimensioni.

Cuocere per circa 30 minuti.

Quando l'aglio diventa morbido aggiungete le acciughe, il burro e l'olio.

Cuocete per altri 15 minuti a fiamma bassa, senza far bollire, poi frullare tutto.

Portate in tavola collocando il coccio su un fornelletto a spirito.

ARTICOLO

Le origini della coltivazione e promozione contemporanea dell’aglio di Caraglio (Aj 'd Caraj in caragliese) vanno ricercate nel 2003, quando Lucio Alciati pianta alcuni bulbi nel suo orto. I bulbi gli sono stati donati qualche mese prima da Emanuele Borgogno, un agricoltore caragliese trasferitosi a Busca: “chiacchieravamo della bontà di vecchie coltivazioni”, racconta Lucio Alciati, “quando ha iniziato a parlarmi dell’aglio di Caraglio, che io non conoscevo. Diceva che era il più buono, molto delicato e molto dolce. Solo dopo ho scoperto che a Caraglio era così diffusa la coltivazione e che spesso l’aglio veniva venduto ai mercati”. Alciati è un ispettore veterinario ed è anche un appassionato sostenitore e promotore di tradizioni agricole locali. “Il mio lavoro”, dice, “mi porta ad essere a contatto con delle persone e con delle realtà ancora legate al passato”. Emanuele Borgogno non conosce bene Lucio, e al momento del dono non può immaginare che quelle tre teste d’aglio di fatto sono l’inizio di un percorso sociale e imprenditoriale senza precedenti nella storia della bassa valle Grana.

Lucio Alciati realizza il primo raccolto ed è sorpreso dalla quantità e dalla qualità di aglio prodotta. Con la partecipazione dell’associazione Insieme per Caraglio nel novembre dello stesso anno dà vita alla Fiera Aj d’Caraj. “C’era solo un problema”, sostiene Aurelio Agnese, “che l’unico a proporre aglio di Caraglio era solo lui, l’altro era aglio che veniva da fuori. C’era l’aglio piacentino, l’aglio di Asti...”. Racconta Debora Garino: “E’ a questa fiera che un signore ci dona un mazzo d’aglio e ci dice “ma perché non provate a piantarlo?”. Debora Garino e il marito Oscar Benessia decidono di accettare l’offerta e coinvolgono il cugino di Oscar, lo stesso Aurelio Agnese e la moglie, Sandra Arneodo. Spinte dallo stesso Lucio Alciati che promuove il valore dell’aglio senza dedicarsi alla produzione di piccole quantità, le due coppie fondano La Fattoria dell’Aglio, un’azienda che coinvolge e contagia con la sua passione altri piccoli e medi produttori arrivando a fondare nel 2008 il Consorzio di tutela, promozione e valorizzazione dell'aglio di Caraglio – Aj 'd Caraj.

Inizialmente la presenza di un disciplinare di coltivazione biologica piuttosto severo e l’idea di dedicare i propri sforzi ad un prodotto di eccellenza dal costo relativamente alto (per nulla concorrenziale al resto dell’aglio presente sul mercato) porta la popolazione locale a manifestazioni di scetticismo nei confronti del progetto agricolo-imprenditoriale se non a vere e proprie diffidenze. Scettici e diffidenti dovranno ricredersi, perché la delicatezza dell’aglio di Caraglio conquisterà di lì a poco palati più o meno raffinati, che ai gusti forti preferiscono gusti leggeri e dolci e che apprezzano l’alta digeribilità del prodotto.

Negli anni a seguire il riconoscimento come P.A.T. (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) e il patrocinio di Slow Food (per una particolare varietà denominata Aglio Storico di Caraglio) sono alcuni degli elementi che portano Aurelio Agnese a parlare di “rivincita” a proposito dell’aglio di Caraglio e della sua valorizzazione.

Quando Lucio Alciati inizia la sua prima coltivazione di aglio presso la collina del Castello, dell’aglio di Caraglio era rimasta una sola filastrocca, che giocava sul nome del paese e sulla diffusione di parole che terminano per “aj” nella parlata locale: A Caraj l’an piantà ij aj, l’an nen bagnaj e ij aj son secaj (a Caraglio hanno piantato l’aglio, non l’hanno bagnato ed è seccato), con una variante che aggiunge l’an d’après l’an bagnaj e son marsaj, l’anno dopo li hanno bagnati e sono marciti). L’aglio faceva capolino anche in diversi proverbi, molto diffusi a Caraglio, ma non solo: Giov ma ‘n aj (giovane come l’aglio: l’aglio è giovane perché fiorisce presto, a primavera), L'Aj cura tutti i mai, e L'Aj è la mesina del contadin (L’aglio cura tutti i mali – L’aglio è la medicina del contadino).

Gli ultimi due proverbi testimoniano l'utilizzo dell'aglio come medicinale, in particolare come antibiotico e regolatore di pressione. Un utilizzo confermato da una leggenda, come racconta Debora Garino: “si dice che una famiglia di Caraglio durante la peste si sia rifugiata in una cantina, dove si è cibata solo di aglio. Uscita dalla cantina la peste era finita, e loro si erano salvati la vita grazie a questo aglio, e quindi hanno detto “Caro Aglium!”… Naturalmente Caraglio deriva da Cadraglium, il nome di Caraglio deriva da un quadrilatero romano, infatti si sono ritrovate antiche rovine romane… e quindi la leggenda è una leggenda!”

Secondo Lucio Alciati “si era persa la memoria dell'aglio. Si era proprio persa. Ma non è che non si coltivava! Si coltivava eccome! Il problema è che è andata persa questa produzione che allora era legata agli orti e alle vigne, e che si tramandava di famiglia in famiglia… e quando la produzione era un po' più abbondante veniva venduto al mercato contadino, a quello che veniva chiamato il mercà d’le fomne (il mercato delle donne).

Oggi la realtà dell’Aglio di Caraglio è una realtà produttiva e sociale importante, e a dimostrarlo è la “Festa dell’aglio giovane”, che ogni anno si tiene la vigilia di San Giovanni, la notte tra il 23 e il 24 giugno. Si tratta di una festa organizzata dal Consorzio dell’Aglio di Caraglio, dove ogni socio propone al pubblico alcune teste di aglio appena raccolto.

La data è stata scelta perché tradizionalmente l’aglio viene raccolto a partire da San Giovanni e perché si dice che l’aglio raccolto il 24 giugno abbia dei poteri magici per fare medicine e pozioni.

I soci si ritrovano una volta all’anno, come dice Ornella Ferrero “senza pensare al lavoro”, ci sono musiche e danze e viene eretto un falò, pratica diffusissima nella notte di San Giovanni in tutta Europa. La festa è pubblica e aperta a tutti presso la chiesa di San Giovanni a Caraglio, su una collina che domina la cittadina, ma sono particolarmente invitate tutte le famiglie che nell’anno precedente hanno visto la nascita di un figlio o una figlia. Alcune teste di aglio vengono infiocchettate e raccolte in una culla di legno posta sul sagrato. Ogni bambino caragliese riceve in dono una testa di aglio, come buon augurio. Al dono segue una fotografia con il bambino, i genitori e alcuni rappresentati del consorzio. L'anno successivo i genitori sono invitati a presentarsi alla festa per ricevere in dono la stampa della fotografia.

La festa è un occasione per mantenere e consolidare il legame con la città e il comune di Caraglio, un appuntamento che con il passare degli anni diventa sempre più una vera e propria tradizione. E’ una festa del raccolto che intende coinvolgere i più piccoli perché, come dice Debora Garino “sono loro il futuro del consorzio dell’aglio di Caraglio… qualcuno di loro sicuramente potrà diventare un produttore di aglio e noi intendiamo condividere non solo il nostro amore per la terra ma anche l’idea che di questa coltivazione si possa fare un lavoro, un mestiere”. Nella stessa direzione vanno considerate alcune attività che il Consorzio realizza all’interno delle scuole locali: i saperi, le pratiche e le competenze legate all’aglio di Caraglio possono avere un futuro solo se tramandate alle nuove generazioni, e il Consorzio dell’aglio di Caraglio sembra esserne ben consapevole.

Secondo Debora Garino “Il consorzio è molto importante. Le sue regole ci hanno permesso di andare avanti, di avere la forza per andare avanti e adesso siamo 25. A volte è difficile, perché l’unione di tante persone comporta anche tante idee… ma il valore aggiunto del consorzio è far credere ad un prodotto, a come si coltiva ed è per questo che quando si va a vendere si racconta la storia del prodotto: abbiamo compreso che una cosa importante è anche saperlo raccontare”.

Raccontare la storia del prodotto è uno degli elementi cardine per la valorizzazione di un prodotto tipico, perché è il modo in cui viene diffusa una “narrazione delle origini” che lega il prodotto al passato, fondando la sua tradizione.

occitan

Receta

Bagna Cauda

Flescas d’Alh de Caralh pelats g. 200

Filets dessalats e desliscats d’anchoa g. 300

Ueli extravièrge dl 2

Lach dl 2

Bur g 30

Pelatz l’Alh de Caralh e gavant l’anma se se tracta d’un alh vielh.

Butatz sal fuec lo lach e l’alh en adobrant un poalon de mesanas dimensions.

Còire per 30 minutas environ.

Quora l’alh deven còti jontatz las anchoas, lo bur e l’ueli. Coietz per autras 15 minutas a flama bassa, sensa far bulhir, puei mesclatz tot.

Portatz en taula en plaçant lo poalon sus un fornelet a esperit.

Article

Las originas de la cultivacion e de la promocion contemporànea de l’alh de Caralh (Alh d’ Caralh en caralhés) van cerchaas ental 2003, quora Lucio Alciati planta qualqui bulbes dins son òrt. Lhi bulbes son istats donats qualque mes derant da Emanuele Bergogno, un agricultor caralhés se meirat a Buscha: “Chacharàvem d’la bontat de vielhas cultivacions”, còntia Lucio Alciati, “quora a tacat a parlar-me de l’alh de Caralh, que conoissiu pas. Disia qu’era pus bòn, un baron dòuç e delicat. Masque après ai descubèrt que a Caralh era tan difondua la cultivacion que sovent l’alh venia vendut ai marchats”. Alciati es un ispector veterinari e decò un apassionat sostenitor e promotor de tradicions agrícolas localas.”Mon trabalh”, ditz, “me pòrta a èsser a contact abo de gent e de realitats encara liaas al passat”. Emanuele Borgogno conois pas ben Lucio e al moment dal don pòl pas imaginar que aquelas tres tèstas d’alh de fach son lo començament d’un percors social e empresarial sensa precedents dins l’estòria de la bassa Val Grana.

Lucio Alciati realiza la premiera culhia e es sorprés da la quantitat e da la qualitat d’alh producha. Abo la partecipacion de l’associacion Insieme per Caraglio ental novembre dal mesme an dona vita a la Fiera Aj d’ Caraj. “Lhi avia masque un problèma”, sosten Aurelio Agnese, “que lo solet a propausar d’alh de Caralh era el, l’autre era d’alh que venia da defòra. Lhi avia l’alh piacentin, l’alh d’Asti...”,. Còntia Debora Garino: “Es an aquesta fiera que un senhor nos dona un maç d’alh e nos ditz “mas perqué provatz pas a plantar-lo?”.

Debora Garino e son òme Oscar Benessia decidon d’acceptar l’ofèrta e tiron dedins lo cosin d’Oscar, lo mesme Aurelio Aglese e sa frema, Sandra Arneodo. Possaas dal mesme Lucio Alciati, que promòu lo valor de l’alh sensa dedicar-se a la produccion de pichòtas quantitats, las doas coblas fondon La Fattoria dell’Aglio, un’empresa que associa e contaja abo sa passion d’autri pichòts e mesans productors en arribant a fondar ental 2008 lo Consorzio di Tutela, Promozione e Valorizzazione dell'Aglio di Caraglio – Aj 'd Caraj.

D’abòrd la presença d’un disciplinar de cultivacion biològica putòst sevèr e l’idea de dedicar si esfòrç a un produch d’excellença dal cost relativament aut ( pas ren concurrencial a la rèsta de l’alh present sal marchat) mena la populacion locala a manifestar de scepticisme vèrs lo projèct agrícol-empresarial, se ren a de veras e pròprias mesfianças. Mas lhi scèptics e lhi mesfiants deurèn se recreire, perqué la delicatessa de l’alh de Caralh dins gaire conquistarè de palats pus o menc rafinats, que ai gusts fòrts preferisson de gusts legiers e dòuç e que aprecion l’auta digeribilitat dal produch.

Enti ans a seguir lo reconoissiment coma P.A.T. (Produch Agroalimentar Tradicional) e lo patrocini de Slow Food (per una particulara varietat denominaa Aglio Storico di Caraglio) son qualqu’uns di elements que menon Aurelio Agnese a parlar de “revenja” a propaus de l’alh de Caralh e de sa valorizacion.


Quora Lucio Alciati comença sa premiera cultivacion d’alh da pè d’la colina dal Chastèl, de l’alh de Caralh era restaa ren que na filastròca, que juava sal nom dal país e sus la difusion de paraulas que finisson en “aj” dins la parlada locala: A Caraj l’an plantà ij aj, l’an nen bagnaj e ij aj son secaj, abo una varianta che jonta l’an d’après l’an bagnaj e son marsaj. L’alh fasia guincheta decò en divèrs provèrbis, ben difonduts a Caralh, mas ren masque: Giov ma ‘n aj (l’alh es jove perqué florís de prima), L'Aj cura tutti i mai, e L'Aj è la mesina del contadin.

Lhi darriers dui provèrbis testimònion l’usatge de l’alh coma medicament, en particular coma antibiòtic e reglaire d’la pression. Un usatge confermat da una legenda, coma còntia Debora Garino: “Se ditz que una familha de Caralh durant la pèst se sie refugiaa dins na cròta, ente s’es norria ren que d’alh. Salhia da la cròta la pèst era finia e ilhs s’eron salvats gràcias an aquel alh e pr’aquò an dich “Caro Aglium!”… Naturalament Caralh deriva da Cadraglium, lo nom de Caralh deriva da un quadrilàter roman, de fach se son decò retrobaas d’anticas roïnas romanas… e donca la legenda es una legenda!”


Second Lucio Alciati “s’era perdua la memòria de l’alh. S’era pròpi perdua. Mas es pas que se cultivava pas! Se cultivava e coma! Lo problèma es qu’es anaa perdua aquesta produccion que alora era liaa a lhi òrts e a las vinhas, e que se tramandava de familha en familha... e quora la produccion era un pauc pus abondosa venia vendut al marchat païsan, an aquel que venia sonat mercà d’le fomne.

Encuei la realitat de l’Alh de Caralh es una realitat productiva e sociala importanta e a lo demostrar es la “Festa dell’aglio giovane”, que chasque an se ten a la velha de Sant Joan, la nuech entre lo 23 e lo 24 de junh. Se tracta d’una fèsta organizaa dal Consorzio dell’Aglio di Caraglio, ente chasque sòci propausa al públic qualquas tèstas d’alh just culhias.

La data es istaa cernua perqué tradicionalament l’alh ven culhit a partir da Jant Joan e perqué se ditz que l’alh culhit lo 24 de junh aie de poers màgics per far de meisinas e de pocions.

Lhi sòcis se retròbon un bòt a l’an, coma ditz Ornella Ferrero, “sensa pensar al trabalh”; lhi a de músicas e danças e ven dreiçat un falò, pràctica ben difondua dins la nuech de Sant Joan en tota Euròpa. La fèsta es pública e dubèrta a tuchi a la gleisa de Sant Joan a Caralh, sus una còla que dòmina la vilòta, mas son particularament envitaas totas las familhas que l’an passat an vist la naissença d’un filh o d’una filha. Qualquas tèstas d’alh venon enfloquetaas, com bòn auguri. Al don seguís una fotografia abo la mainaa, lhi genitors e qualqui representants dal consòrci. L’an d’après lhi genitors son envitats a la fèsta per recéber en don l’estampa de la fotografia.

La fèsta es un’ocasion per gardar e consolidar lo liam abo la vila e la Comuna de Caralh, un apontament que abo lo passar di ans deven de mai en mai una vera e pròpria tradicion. Es una fèsta d’la culhia que vòl interessar lhi pus pichòts, perqué, coma ditz Debora Garino “son ilhs l’avenir dal consòrci de l’alh de caralh… qualqu’un d’ilhs de segur polerè devenir un productor d’alh e nosautri volem partatjar ren masque nòstre amor per la tèrra mas decò l’idea que d’aquesta cultivacion se pòl far un trabalh, un mestier”. Dins la mesma direccion van consideraas d’unas activitats que lo Consòrci realiza dins las escòlas localas: lhi sabers, las pràcticas e las competenças liaas a l’alh de Caralh pòlon aver un futur masque se transmesas a las nòvas generacions, e lo Consòrci de l’alh de Caralh semelha n’èsser ben conscient.

Second Debora Garino “lo consòrci es ben important. Sas règlas nos an permés d’anar anant, d’aver la fòrça per anar anant, e aüra siem 25. De bòt es difícil, perqué l’union de tantas personas compòrta decò tantas ideas... mas la valor jontaa dal consòrci es far creire a un produch, a coma se cultiva, e es pr’aquò que quora se vai a vénder se còntia l’estòria dal produch: avem comprés que una causa importanta es decò lo saber contiar”.

Contiar l’estòria dal produch es un di elements essencials per la valorizacion d’un produch típic, perqué es lo biais dins lo qual ven difondua una “narracion d’las originas” que lia lo produch al passat, en fondant sa tradicion.


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