Iniziamo a fare il formaggio verso il 15 di dicembre, quando iniziamo a vendere gli agnelli; Facciamo la "Toma" (formaggio) di Briga, con la "airora", facciamo del bruzzo, e poi d'estate, quando non vendiamo più il bruzzo iniziamo a fare il bruzzo stagionato. Lo iniziamo a Briga ed lo impastiamo fino al mese di settembre e dopo lo lasciamo tranquillo fino al mese di ottobre quando poi iniziamo a venderlo.. alla Madonna del Rosario. A Briga siamo gli ultimi a fare quel lavoro lì, come un tempo...

Ma ci sono degli altri pastori?

Si adesso ci sono degli altri pastori che hanno comprato delle pecore, ma non fanno lo stesso lavoro, lavorano in un altro modo..

Ma per vedere la carne o no?

Nono, fanno anche la Toma, ma non la fanno più come la facevamo noi... non ne ricavano ne il Bruzzo ne niente. Non è più come facevamo noi ed il modo di lavorare non è più come facevamo noi, perché noi abbiamo sempre fatto come i nostri vecchi (nonni-genitori)... siamo sempre venuti qui in montagna d'estate e d'inverno siamo sempre partiti in bandita verso il basso, mentre loro stanno tutto l'anno in paese...

...nello stesso posto...

e questo non é lo stile dei pastori brigaschi. I pastori brigasti non stavano a Briga d'inverno... se ne andavano tanto in Francia quanto in Liguria, ma mai d'estate e d'inverno con le pecore brigasche a Briga.

Poi, anche il modo di cagliare il latte non é lo stesso, ma é tutta un'altra cosa; noi cagliamo in un'ora e loro... ce ne sono tanti che cagliano in un giorno, ci mettono 24 ore per cagliare e la Toma, il formaggio, non rimane uguale.. hanno tutto un altro modo di fare.

Come lo fate il formaggio? Com'è la preparazione?

Cagliamo il latte e poi quando il latte é cagliato, dopo un'ora, sbattiamo la cagliata, dopo la raccogliamo, la mettiamo in un telo di iuta (rairòra, nome non traducibile) e dopo la appoggiamo sul bancone...

...con un peso sopra...

sul bancone dove si schiaccia con le mani (se schissa) e poi quando la leviamo dal telo (rairòra), la tagliamo in quattro o in sei (pezzi) e poi la saliamo. Il siero del formaggio lo facciamo bollire e quindi d'inverno facciamo la ricotta che vendiamo fresca e d'estate facciamo il bruzzo stagionato nel

mescolatore, una cassa quadrata che si chiama "mes-ciauu" (mescolatore) e lì lo dobbiamo impastare ogni duo o tre giorni finché poi, quando inizia ad essere pronto e che non bolle più, ad ottobre non lo tocchiamo più e lo lasciamo lì finché non iniziamo a venderlo.

Fate sia il formaggio di capra che quello di mucca?

Il formaggio di capra... finché mungiamo le pecore mettiamo tutto nello stesso impasto, mescoliamo capra e pecora e poi quando lasciamo che le pecore perdano il latte, come adesso, continuiamo a mungere le capre finché ne hanno e quindi facciamo solo più delle tomette rotonde di capra nei recipienti rotondi di legno o metallo con dei fori per far colare il siero (fascèla).